Ah, le fromage… Cette merveilleuse invention qui accompagne nos apéros, sublime nos plats et parfois, soyons honnêtes, nous sauve d’un dîner improvisé ! Mais avez-vous déjà pensé à quel point certains fromages peuvent être plus précieux que d’autres ? Accrochez-vous bien, car nous partons à la découverte du Saint-Graal des fromages, celui qui fait rougir votre carte bleue : le Pule, le fromage le plus cher du monde !
Mais qu’est-ce que c’est que ce Pule, au juste ?
Imaginez un peu : un fromage tellement exclusif qu’il se vend au prix d’une petite fortune. Le Pule, mes amis, n’est pas un fromage comme les autres. Oubliez le camembert de Normandie ou le comté fruité. Nous parlons ici d’une œuvre d’art fromagère, façonnée avec un ingrédient pour le moins… inattendu. Accrochez-vous à vos papilles, car le Pule est fabriqué à partir de lait d’ânesse !
Oui, vous avez bien lu. Pas de vache, pas de chèvre (enfin, presque pas), mais bien de l’ânesse. Et pas n’importe quelle ânesse, s’il vous plaît ! Nous parlons ici d’ânesses des Balkans, une race locale élevée dans la réserve naturelle de Zasavica, en Serbie. Autant vous dire que pour dénicher ce fromage d’exception, il faudra voyager un peu plus loin que le supermarché du coin.
Un fromage rare, un lait précieux
Mais pourquoi diable du lait d’ânesse ? Eh bien, figurez-vous que le lait d’ânesse est une denrée rare et précieuse. Contrairement à nos amies les vaches qui produisent des litres de lait par jour, une ânesse, elle, est beaucoup plus modeste. Elle ne donne qu’environ 300 millilitres de lait par jour, soit à peine de quoi remplir une tasse à café ! Et pour corser le tout, la production de Pule est minuscule : entre 6 et 15 kilos par an, autant dire une goutte d’eau dans l’océan fromager mondial.
Cette rareté, combinée à un processus de fabrication artisanal et délicat, explique en grande partie le prix astronomique du Pule. Comptez environ 1000 euros le kilo, de quoi faire pâlir un banquier suisse ! Mais que justifie un tel prix, au-delà de l’exclusivité ? Penchons-nous sur les caractéristiques de ce fromage mystérieux.
Pule : Portrait d’un fromage de luxe
Le Pule se présente sous une forme plutôt modeste : des petites mottes blanches à légèrement jaunâtres, en forme de cloche, pesant environ 50 grammes. Visuellement, rien de bien extravagant. C’est à la dégustation que la magie opère. Sa texture est décrite comme plus ferme qu’un fromage de chèvre, avec une pointe crémeuse qui fond délicatement en bouche.
Et l’odeur, me direz-vous ? Les connaisseurs parlent d’un parfum marqué, rappelant un fromage de brebis corsé, mais moins agressif que certains fromages très puissants comme l’époisses. Quant au goût, c’est là que les avis divergent, mais tous s’accordent sur son caractère unique. Certains le décrivent comme doux, franc et délicat, d’autres y trouvent des notes plus « vieillies et renfermées », évoquant le manchego ou même la feta. Un véritable voyage gustatif, en somme !
Pour les plus curieux, voici un petit aperçu de la composition du Pule :
- pH : 4,7
- Matière sèche : 61,5 %
- Protéines : 20,7 %
- Lipides : 23,4 %
- Humidité rapportée sur l’extrait dégraissé : 46,4 %
- Gras sur sec : 65,8 %
- Cendres : 2,5 %
- Lactose : 3,2 %
- Sel : 9,6 %
Riche, crémeux, et avec une pointe de sel, le Pule semble être un fromage équilibré, malgré son prix exorbitant.
Les secrets de fabrication du Pule
La fabrication du Pule est un art délicat, qui combine tradition et innovation. Le lait d’ânesse des Balkans est mélangé à du lait de chèvre Saanen (à hauteur de 40%) pour optimiser la texture et le goût du fromage. Ce mélange est ensuite pasteurisé, puis ensemencé avec des bactéries lactiques et de chlorure de calcium. L’emprésurage se fait avec un mélange de chymosine et de pepsine, des enzymes qui permettent de faire cailler le lait.
Le caillé obtenu est ensuite découpé et égoutté pour éliminer le lactosérum. L’égouttage se poursuit pendant une nuit à basse température, puis le caillé est moulé et déshydraté avec du gros sel. Enfin, vient l’affinage, étape cruciale qui dure six mois et se déroule à 14°C. C’est pendant cette période que le Pule développe ses arômes complexes et sa texture unique.
Histoire d’un fromage pas comme les autres
L’histoire du Pule est relativement récente. Il a été créé en 2012 par des éleveurs de la réserve naturelle de Zasavica, en Serbie. L’idée originale revient à Slobodan Simić, un environnementaliste visionnaire qui souhaitait valoriser le lait d’ânesse, un produit local aux vertus méconnues. Il faut dire que le lait d’ânesse a une faible teneur en caséine, la protéine responsable de la coagulation du lait. Pour pallier ce problème, Slobodan Simić a eu l’idée de mélanger le lait d’ânesse avec du lait de chèvre, trouvant ainsi la recette parfaite du Pule.
Le Pule a rapidement fait sensation dans le monde entier, notamment grâce à son prix extravagant qui lui a valu le titre de « fromage le plus cher du monde ». En 2012, une rumeur (erronée) a même couru selon laquelle le joueur de tennis Novak Djokovic aurait acheté tout le stock de Pule pour ses restaurants. Si l’information était fausse, elle a contribué à la légende du Pule et à sa médiatisation.
Malgré un démarrage en fanfare, la production industrielle de Pule a été temporairement interrompue par les autorités serbes, en raison d’inquiétudes sur l’utilisation de lait d’ânesse non pasteurisé. Aujourd’hui, le Pule est produit artisanalement en petites quantités, avec du lait légèrement pasteurisé, ce qui ne fait qu’ajouter à son caractère exceptionnel et à son prix stratosphérique.
Où et comment déguster le Pule ?
Si vous avez l’âme d’un aventurier culinaire et les moyens de vos ambitions, vous pouvez tenter de dénicher du Pule lors d’un voyage en Serbie, directement à la ferme de Zasavica. Attention, la production est très limitée et il est conseillé de réserver à l’avance. La ferme vend principalement aux étrangers et aux touristes de passage, preuve que le Pule est avant tout un produit d’exception, destiné à une clientèle très particulière.
Les producteurs mettent en avant les vertus supposées du lait d’ânesse pour la santé, le présentant comme un remède naturel à diverses affections, grâce à sa composition proche du lait maternel humain. Si ces bienfaits restent à prouver scientifiquement, ils contribuent à l’aura de mystère et de luxe qui entoure le Pule.
Alors, prêt à casser votre tirelire pour une bouchée de Pule ? Que vous soyez un fin gourmet ou simplement curieux de goûter au fromage le plus cher du monde, le Pule est une expérience unique, à la croisée de la gastronomie, du luxe et de l’insolite. Mais attention, à ce prix-là, chaque gramme compte !