Pourquoi fariner le veau ? La question que vous vous posez (et à laquelle on répond enfin !)
Ah, le veau ! Tendre, délicat, et tellement facile à rater si on ne sait pas comment s’y prendre. Vous êtes là, devant votre escalope, un sachet de farine à la main, et cette question vous taraude : mais pourquoi diable faut-il fariner le veau ? Ne vous inquiétez pas, vous n’êtes pas seul. C’est une question aussi vieille que la cuisine elle-même, et heureusement, la réponse est plus simple qu’il n’y paraît.
Alors, concrètement, fariner, ça veut dire quoi ? C’est tout simplement saupoudrer votre pauvre morceau de veau de cette poudre blanche mystérieuse qu’est la farine. Oui, oui, c’est aussi simple que ça. Mais pourquoi faire ça ? Est-ce juste pour embêter les maniaques de la propreté en mettant de la farine partout dans la cuisine ? Non, bien sûr que non (enfin, pas que…).
Définition express de « fariner » (pour les nuls en cuisine, on vous aime quand même)
Pour être parfaitement clair, et pour ceux qui seraient encore un peu perdus (pas de jugement, promis !), fariner, c’est l’action de recouvrir légèrement un aliment de farine. Que ce soit pour éviter que ça colle sur votre plan de travail quand vous étalez une pâte (ça arrive à tout le monde), ou pour préparer une cuisson digne des grands chefs, la farine est votre alliée. Dans le cas du veau, c’est surtout pour la cuisson que ça devient intéressant.
Les raisons (vraiment bonnes) de fariner votre veau
Maintenant, entrons dans le vif du sujet. Pourquoi cette manie de fariner le veau ? Il y a plusieurs raisons, toutes plus valables les unes que les autres. Accrochez-vous, ça va devenir croustillant (sans mauvais jeu de mots, enfin, un peu quand même).
- Pour épaissir votre sauce, pardi ! C’est la raison numéro un, la star des raisons. Imaginez : vous faites mijoter un délicieux veau, mais la sauce est aussi liquide que de l’eau de vaisselle. Catastrophe ! La solution ? La farine ! En saupoudrant votre veau de farine avant de le cuire, vous créez une base qui va épaissir la sauce pendant la cuisson. Résultat : une sauce onctueuse, riche, et qui nappe parfaitement votre viande. Adieu la sauce flotteuse, bonjour la gourmandise !
- Pour une viande saisie à la perfection. Vous savez, cette belle couleur dorée, presque caramélisée, qui donne envie de croquer dans une escalope ? La farine y est pour beaucoup. Elle aide à obtenir une saisie plus rapide et plus uniforme. En gros, la farine agit comme une baguette magique pour transformer votre veau pâle et tristounet en une merveille dorée et appétissante. C’est un peu comme un filtre Instagram pour votre viande, mais en vrai.
- Pour une croûte croustillante (surtout pour le foie de veau). Les amateurs de foie de veau le savent : la texture peut parfois être un peu… spéciale. Mais farinez-le avant de le poêler, et là, magie ! Vous obtenez une croûte délicieusement croustillante qui contraste à merveille avec le fondant de l’intérieur. C’est un peu comme mettre un smoking à votre foie de veau, ça le transforme complètement.
- Pour que les saveurs collent bien. Si vous aimez mariner votre veau, la farine peut aussi vous être utile. Elle permet aux épices, aux herbes et à tous les arômes de mieux adhérer à la viande. C’est comme un velcro pour les saveurs, ça les fixe et ça les empêche de s’échapper. Résultat : une viande encore plus savoureuse et parfumée.
Conseils de pro pour un veau tendre à souhait (parce que le veau dur, c’est juste pas possible)
Fariner, c’est bien, mais ce n’est pas tout pour réussir un veau parfait. Voici quelques astuces supplémentaires pour vous assurer une viande tendre et juteuse à chaque fois. Parce qu’après tout, c’est ça qu’on veut, non ?
- Le marinage, votre ami. Pensez à faire mariner votre veau avant de le cuire. Une marinade à base de citron, de vinaigre ou de vin blanc va attendrir la viande et lui donner un goût incroyable. C’est un peu comme un spa pour votre veau, ça le détend et ça le rend tout doux.
- Le bicarbonate de soude, l’arme secrète. Si vous êtes vraiment désespéré face à un morceau de veau qui semble plus dur qu’une semelle de chaussure, tentez le bicarbonate de soude. Une petite pincée sur la viande avant la cuisson peut faire des miracles. Attention, à utiliser avec modération, hein, on ne veut pas non plus transformer votre veau en chewing-gum.
- Le sel, le sauveur inattendu. Salez généreusement votre veau au moins une heure avant de le cuire et laissez-le reposer au réfrigérateur. Le sel va aider à attendrir les fibres et à retenir l’humidité. C’est un peu comme une séance de méditation pour votre veau, ça le calme et ça le rend plus zen (et plus tendre).
- La cuisson rapide, le secret des escalopes. Les escalopes de veau, c’est comme les ados : ça ne supporte pas la surcuisson. Saisissez-les rapidement à feu vif, puis baissez le feu pour terminer la cuisson en douceur. Une escalope trop cuite, c’est une escalope sèche et dure. Et personne ne veut ça.
- Le repos, le moment de détente post-cuisson. Après la cuisson, laissez reposer votre veau quelques minutes avant de le servir. Ça permet aux jus de se répartir uniformément et à la viande de rester bien moelleuse. C’est un peu comme une sieste réparatrice pour votre veau, ça lui permet de récupérer et d’être au top de sa forme (et de sa tendreté) au moment de la dégustation.
Les problèmes que vous pourriez rencontrer (et comment les éviter, parce qu’on est sympa)
Même en étant le meilleur cuisinier du monde, on peut parfois rencontrer des petits soucis. Voici quelques problèmes courants avec le veau, et les solutions pour les éviter. Parce que rater un plat, ça arrive, mais autant mettre toutes les chances de son côté pour que ça n’arrive pas trop souvent.
- Le veau dur, l’ennemi juré. La raison principale d’un veau dur, c’est souvent une cuisson trop longue ou à feu trop doux. Le collagène, cette petite peste responsable de la dureté de la viande, a besoin d’être bien traité. Alors, cuisson rapide à feu vif pour saisir, puis cuisson douce pour finir. Et n’oubliez pas les astuces pour attendrir la viande (marinade, sel, bicarbonate).
- Le veau sec, la catastrophe annoncée. Le veau est une viande maigre, il a donc tendance à sécher facilement. Pour éviter ça, n’hésitez pas à ajouter un peu de matière grasse pendant la cuisson (huile d’olive, beurre, lardons, graisse de canard). Et arrosez régulièrement votre viande pendant la cuisson pour qu’elle reste bien juteuse. C’est un peu comme hydrater votre peau, sauf que là, c’est pour votre veau.
- La sauce trop liquide, le drame de la table. Si malgré la farine, votre sauce reste désespérément liquide, pas de panique ! Vous pouvez la rattraper en ajoutant un peu de fécule de maïs délayée dans de l’eau froide, ou en la faisant réduire à feu doux. Et la prochaine fois, n’oubliez pas de bien fariner votre veau dès le début !
Voilà, vous savez maintenant tout (ou presque) sur l’art de fariner le veau. Alors, la prochaine fois que vous vous lancerez dans une recette à base de veau, vous ne vous poserez plus la question : vous farinerez, et vous réussirez à coup sûr ! Et si jamais vous ratez quand même, pas de panique, on est là pour vous donner d’autres conseils (ou pour vous remonter le moral, c’est selon). Bon appétit !