T55 ou T65 : Quel est le secret de la farine idéale pour votre pain ?
Ah, la grande question ! Alors, T55 ou T65 pour le pain ? La réponse, mes amis boulangers en herbe, est qu’il n’y a pas de réponse unique et universelle ! Un peu décevant, n’est-ce pas ? Mais ne partez pas en courant vers votre supermarché en quête de la baguette la plus proche. En réalité, choisir entre la T55 et la T65, c’est un peu comme choisir entre une berline confortable et un SUV robuste. Tout dépend de votre destination, ou plutôt, du type de pain que vous rêvez de sortir de votre four.
Pour vraiment percer le mystère, il faut plonger dans le monde fascinant – et parfois un peu technique – des farines françaises. Accrochez-vous, on part à l’aventure au pays des blés !
Décryptons le Système T : Votre Guide Farinier Personnel
En France, on ne fait jamais les choses à moitié, même quand il s’agit de farine. Oubliez les classifications floues, ici, on a le système T. Imaginez un peu : plus le numéro après le « T » est élevé, plus votre farine est riche en minéraux. C’est comme une échelle de « complétude » de la farine. Plus on monte, plus on s’éloigne de la blancheur immaculée pour aller vers des nuances plus rustiques et nutritives.
Décortiquons ensemble cette échelle, comme on épluche un oignon, couche par couche :
- T45 : La Star de la Pâtisserie. C’est la farine blanche par excellence. Fine, légère, elle est parfaite pour les pâtisseries délicates, les gâteaux aériens, et même… la pâte à pizza ! Oui, oui, vous avez bien lu. La T45, c’est un peu le couteau suisse de la farine, étonnamment polyvalente.
- T55 : L’Allié du Pain Blanc Classique. On monte d’un cran en « minéralité ». La T55, c’est la farine de tous les jours, celle qui fait le pain blanc que l’on connaît bien, les pâtes à tarte croustillantes, et toujours, cette fameuse pâte à pizza. Elle est un peu plus robuste que la T45, mais reste dans la catégorie des farines blanches.
- T65 : La Rustique Élégante. Encore un cran au-dessus ! La T65 est aussi une farine blanche, mais elle a ce petit quelque chose en plus qui la rend idéale pour les pains de campagne, les pains spéciaux qui ont du caractère, et devinez quoi ? La pâte à pizza ! Décidément, la pizza, c’est un terrain de jeu pour toutes les farines.
- T80 : La Semi-Complète qui Monte. On entre dans le monde des farines semi-complètes. La T80, c’est la chouchou des boulangeries bio. Elle apporte une saveur plus prononcée, une texture un peu plus dense, parfaite pour les pains spéciaux et semi-complets. C’est un peu la farine « healthy » sans être trop extrême.
- T110 et T130 : Les Complètes, les Vraies. Là, on ne rigole plus. Ce sont les farines intégrales, celles qui gardent toutes les bonnes choses du grain de blé. Elles sont parfaites pour les pains complets, riches en fibres et en goût. Attention, elles demandent un peu plus de maîtrise pour la panification.
- T150 : L’Intégrale Intégrale. Le sommet de l’échelle ! La T150, c’est la farine complète poussée à son maximum. Pour les puristes du pain complet, ceux qui aiment le goût authentique et la texture dense. À réserver aux aventuriers de la boulange !
T55 et T65 : Les Jumelles Pas Si Jumelles
Maintenant que vous êtes des experts du système T, revenons à nos moutons, ou plutôt, à nos farines : la T55 et la T65. Sur le papier, elles se ressemblent beaucoup. Toutes les deux sont classées comme farines blanches, toutes les deux sont utilisées pour le pain, la pâtisserie, et même la pizza. Alors, où est la différence ? C’est subtil, mais ça compte.
La T55, c’est un peu la valeur sûre. Elle est facile à travailler, elle donne un pain blanc léger et aéré, parfait pour le quotidien. Imaginez une baguette croustillante, un pain de mie moelleux, c’est le royaume de la T55.
La T65, elle, a un petit côté plus « terroir ». Elle apporte un goût légèrement plus prononcé, une texture un peu plus dense, un caractère plus affirmé. C’est la farine idéale pour les pains de campagne qui ont du goût, les pains spéciaux qui veulent se démarquer. Elle donne un pain avec plus de mâche, plus de saveur.
Force et Levée : Le Duo Dynamique de la Boulange
Parlons un peu de force, mes amis. Non, pas la force physique pour pétrir (quoique ça aide), mais la force de la farine. Qu’est-ce que c’est que cette bête-là ? En gros, la force d’une farine, c’est sa capacité à développer du gluten. Et le gluten, c’est le super-héros de la boulange, celui qui donne de l’élasticité à la pâte, qui permet au pain de lever et d’avoir une belle structure.
Plus une farine est forte, plus elle contient de protéines, et donc plus elle développe de gluten. Une farine forte va donner une pâte élastique, qui se travaille bien, mais qui demandera aussi un temps de levée plus long. À l’inverse, une farine moins forte donnera une pâte plus souple, qui lèvera plus vite, mais qui aura peut-être moins de tenue.
Pour la pizza, par exemple, on recherche souvent des farines de force, car on veut une pâte élastique qui s’étale bien et qui supporte bien la garniture. C’est pour ça qu’on parle souvent de farine « de force W » pour la pizza. Ces farines sont classées selon leur force boulangère, mesurée en « W ».
- W240 à W300 : La Force Napolitaine. C’est la force idéale pour la pizza napolitaine, avec sa pâte fine et souple. Un bon compromis entre force et légèreté.
- W300 à W340 : La Force Développée. Parfait pour les pâtes à fermentation indirecte, qui demandent plus de temps de levée et qui développent plus de saveurs. On obtient une pâte aérée et bien structurée.
- W340 à W400 : La Force Longue Durée. Pour les pâtes à très longue fermentation, avec une hydratation élevée. On vise ici une pâte très hydratée, légère et alvéolée.
Alors, T55 ou T65 pour Votre Pain ? Le Verdict
Vous êtes toujours là ? Bravo ! Vous êtes maintenant des experts en farines françaises. Alors, pour revenir à notre question initiale, T55 ou T65 pour le pain ? Voici mon humble avis de spécialiste autoproclamé :
Choisissez la T55 si :
- Vous voulez un pain blanc classique, léger et aéré.
- Vous débutez en boulange et vous voulez une farine facile à travailler.
- Vous faites du pain de mie, des baguettes traditionnelles.
Optez pour la T65 si :
- Vous recherchez un pain avec plus de goût et de caractère.
- Vous voulez faire du pain de campagne, des pains spéciaux.
- Vous aimez les pains avec une texture un peu plus dense et de la mâche.
En résumé, la T55 est un peu la « petite robe noire » de la farine, elle va avec tout. La T65, c’est plutôt la robe de soirée, elle a plus de personnalité, elle se fait remarquer.
Et pour la pizza ? Eh bien, les deux peuvent faire l’affaire ! Mais si vous voulez vraiment impressionner vos amis avec une pizza digne d’un pizzaiolo italien, n’hésitez pas à explorer les farines italiennes de type « 00 », qui se rapprochent de notre T45 française. C’est un autre monde, une autre aventure, mais ça, c’est une histoire pour une prochaine fois !
Alors, à vos farines, prêts, boulangez ! Et n’oubliez pas, le plus important, c’est de se faire plaisir et d’expérimenter. Après tout, la boulange, c’est aussi une question de goût personnel. Et si vous ratez votre pain la première fois, pas de panique ! Même les plus grands boulangers ont commencé un jour avec une pâte qui colle et un four qui fume. L’important, c’est de persévérer, et surtout, de ne jamais perdre son sens de l’humour !