Ah, l’Europe ! Terre de culture, de paysages magnifiques, et surtout… de mystères culinaires ! Vous vous êtes déjà retrouvé devant une carte de restaurant en Europe, perdu face à ce mot « entrée » ? Vous vous demandez si c’est la même chose que chez vous ? Accrochez-vous, on décortique ensemble ce sujet épineux avec une pincée d’humour et beaucoup de faits croustillants ! Alors, qu’est-ce que ce fameux « entrée » en Europe ? Eh bien, accrochez-vous à votre fourchette, car la réponse est un peu… nuancée. Dans la plupart des pays européens, « entrée » n’est pas vraiment un terme qu’on utilise au restaurant. Surprenant, n’est-ce pas ? Imaginez la scène : vous, touriste affamé, demandant au serveur avec votre plus bel accent : « Et pour l’entrée, qu’est-ce que vous me conseillez ? ». Le serveur, avec un sourire poli mais légèrement interrogateur, pourrait bien vous répondre : « L’entrée ? Ah, vous voulez dire… l’apéritif ? Ou peut-être… le hors-d’œuvre ? ». Vous voyez le tableau ? Un léger malaise gastronomique. En réalité, en Europe, et particulièrement en France, le terme « entrée » a une histoire riche et un peu tortueuse. Si vous remontez le temps, disons au 16ème siècle, vous découvrirez que « entrée de table » désignait… le début du repas ! Logique, non ? C’était la « porte d’entrée » vers un festin gargantuesque. À cette époque, les repas étaient structurés comme une pièce de théâtre : l’« entrée de table » ouvrait le bal, suivie des « potaiges » (soupes et potages), puis les « services de rost » (viandes rôties), et enfin, l’« issue de table », la sortie, la fin du spectacle culinaire. Ces termes n’étaient pas vraiment des plats, mais plutôt des indications sur le déroulement du repas. C’était un peu comme le metteur en scène de votre estomac ! Au fil des siècles, les choses ont évolué, comme la mode et les coupes de cheveux. Vers 1650, l’« entrée » a commencé à se préciser. Elle est devenue l’étape après le potage, mais avant le rôti, les entremets (qui étaient des plats légers et souvent sucrés) et le dessert. L’« entrée » n’était plus juste le début du repas, mais bel et bien une étape avec ses propres plats. On commençait à parler de « plats d’entrée ». C’est un peu comme si l’« entrée de table » avait muté en une pièce à part entière dans notre théâtre gastronomique. Au 17ème et 18ème siècles, les livres de cuisine et les dictionnaires restaient un peu vagues sur les types de plats pour chaque étape. Mais on pouvait déjà distinguer les entrées des autres plats par leurs ingrédients, leurs méthodes de cuisson, et la température de service. Petit à petit, certains ingrédients et cuissons se sont spécialisés pour l’entrée. C’est comme si chaque rôle dans notre pièce culinaire commençait à avoir son costume et son texte bien définis. Alors, quels étaient ces fameux plats d’entrée ? Au 17ème, 18ème et 19ème siècles, les jours de viande, les entrées mettaient en scène de belles pièces de boucherie (sauf le jambon), du cochon de lait, de la volaille, du gibier à poil et à plume, et des abats. Les œufs, eux, étaient snobés en entrée les jours de viande ! Ils étaient réservés aux entremets. Les jours maigres, le poisson remplaçait la viande et la volaille à toutes les étapes du repas. Les entrées se sont alors ouvertes à un festival de poissons, coquillages, crustacés, tortues et même… grenouilles ! Les légumes purs et durs étaient rares en entrée, sauf pendant le Carême, où l’on osait parfois des « entrées en racines » (tous les légumes, pas seulement les racines, attention à ne pas se méprendre !). Les œufs, eux, revenaient en force comme entrées les jours maigres hors Carême. Décidément, le Carême, c’était le régime draconien de l’époque ! Côté cuisson, l’entrée aimait les méthodes humides : sautés, ragoûts, fricassées… Ambiance mijotée et savoureuse garantie ! Et surtout, les entrées étaient servies chaudes, un détail crucial jusqu’au 19ème siècle. Imaginez l’horreur d’une entrée froide à cette époque ! Un faux pas gastronomique impardonnable. Parlons des « grosses entrées » ! C’étaient les stars du repas : grands morceaux de viande (bœuf ou veau) et volailles entières (dinde, oie). Quand elles étaient rôties, on les appelait « entrées de broche », toujours nappées d’une sauce ou d’un ragoût pour bien les distinguer des « vrais » rôtis. Il ne fallait surtout pas confondre ! C’était une question de standing culinaire. Et les « relevés » ? Vers la fin du 18ème siècle, une nouvelle mode est apparue : on retirait les soupières vides pour les remplacer par des « entrées de broche » ou d’autres « grosses entrées ». Ces plats de remplacement, c’étaient les « relevés », ou « removes » en anglais. C’étaient les dernières entrées du repas, servies juste après les potages. Un jeu de chaises musicales gastronomique ! Les « petites entrées », les « entrées ordinaires », étaient les plus nombreuses. Elles arrivaient après le bouilli et avant les « grosses entrées ». Ce qui les distinguait des « grosses », c’était la taille de leurs ingrédients, pas forcément celle du plat. Des bouchées fines et délicates, en somme. Les « hors-d’œuvre » ? Au 17ème siècle, ils se faufilaient à la fois dans les entrées et les entremets, comme des petits plats bonus. Vers la fin du 18ème, ils se sont cantonnés à l’étape de l’entrée, devenus une sorte de petite entrée, toujours chauds et servis en dernier, avant de passer à la suite du repas. Le 19ème siècle a chamboulé tout ça ! Les hors-d’œuvre sont devenus une étape à part entière du repas. Fini de les considérer comme des entrées ! Et surprise, ils se sont installés juste après le potage, avant les autres entrées. Les relevés ont aussi gagné leur propre étape, souvent avant les autres entrées, et non plus après. Les « entrées », dans leur nouveau rôle, ont allégé leur contenu : viandes tranchées, filets de poisson, volailles cuisinées autrement qu’en rôti, foie gras, pâtés de volaille et de gibier… La gastronomie se modernise, s’affine. Après les années 1820, le bouilli a disparu des dîners chics, remplacé par une plus grande variété de relevés. Et révolution : les entrées froides ont commencé à pointer le bout de leur nez ! Un vent de fraîcheur culinaire. Au 20ème siècle, les distinctions entre les différents types d’entrées (grosses, grandes, de broche, relevé…) se sont estompées. Les menus du début du 20ème mentionnaient encore les entrées, mais plus les relevés. En France, l’« entrée » s’est peu à peu définie par sa place dans le repas plutôt que par sa composition. Malgré les protestations des puristes de la gastronomie, le terme « entrée » a fini par désigner le premier plat d’un repas, une petite bouchée avant le plat principal, dans un menu à trois plats. C’est l’« entrée » moderne, celle que l’on connaît aujourd’hui… en Amérique du Nord ! Car oui, rebondissement ! En Amérique du Nord et dans certaines régions anglophones du Canada, « entrée » a gardé ce sens de plat principal ! Un héritage de l’ancien français, sans doute. Alors que dans le reste du monde anglophone et en Europe, « entrée » est plutôt synonyme de hors-d’œuvre, d’amuse-bouche, de starter. De quoi s’emmêler les pinceaux ! Alors, la prochaine fois que vous voyagez en Europe et que vous cherchez l’« entrée » au restaurant, oubliez ce mot ! Demandez plutôt les hors-d’œuvre, les amuse-gueules, les amuse-bouches, ou tout simplement, « le premier plat ». Vous éviterez les confusions et vous passerez pour un fin connaisseur de la gastronomie européenne ! Et si jamais un serveur vous regarde bizarrement quand vous demandez l’entrée, expliquez-lui avec un sourire que vous venez d’Amérique du Nord et que chez vous, c’est différent ! Effet garanti ! La gastronomie, c’est aussi un voyage linguistique et culturel, n’est-ce pas ? Bon appétit, et bon voyage culinaire !
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