Skyr : Le Rennet, Ami ou Ennemi de Votre Yaourt Islandais ?
Alors, la question qui brûle toutes les lèvres (et les cuillères) : est-ce que TOUS les skyrs contiennent du rennet ? La réponse courte, pour ceux qui sont pressés de retourner à leur dégustation : non ! Mais attendez une minute avant de crier victoire ou de jeter votre pot de skyr par la fenêtre. La version longue est un peu plus… disons, épicée, comme un bon skyr aux myrtilles sauvages.
Plongeons ensemble dans le monde fascinant – oui, oui, fascinant ! – du skyr et du rennet. Parce qu’avouons-le, entre nous, qui n’a jamais rêvé de comprendre les tenants et aboutissants de la coagulation du lait ? Surtout quand ça concerne ce délice crémeux qu’est le skyr.
Skyr Traditionnel vs. Skyr Moderne : Une Histoire de Rennet
Imaginez l’Islande d’antan, les Vikings, les moutons gambadant joyeusement (ou pas, avec le climat qu’il fait là-bas). Le skyr, à l’époque, c’était du sérieux. On ne rigolait pas avec la tradition. Et traditionnellement, mes amis, le skyr, c’était fait avec du rennet. Point final. C’était même ça qui le distinguait des vulgaires yaourts et autres laits fermentés pour les moins connaisseurs.
La recette ancestrale, c’est simple comme bonjour (enfin, façon de parler) : du lait écrémé chauffé presque à ébullition, refroidi à la température du corps humain (oui, 37°C, comme si vous donniez le bain à un bébé skyr), des cultures de skyr et… tada ! Du rennet ! C’était l’ingrédient secret, la petite touche du chef islandais. Cinq heures plus tard, magie ! Le skyr était né.
Mais voilà, le monde change, les moutons évoluent (peut-être ?), et les méthodes de fabrication aussi. Aujourd’hui, si vous scrutez attentivement les étiquettes des skyrs que vous trouvez dans le commerce, surtout aux États-Unis, vous remarquerez une chose étrange : le rennet a disparu, comme par enchantement. Ni vu, ni connu, il s’est volatilisé. Serait-ce un complot des industriels du skyr ? Probablement pas. Mais c’est un fait : le rennet se fait rare dans le skyr moderne.
Et ce n’est pas faute d’avoir cherché ! J’ai épluché des tonnes de sources (oui, des tonnes, au moins trois !) et toutes s’accordent à dire que le rennet, c’était l’ingrédient star du skyr autrefois. Mais ça, c’était avant. Aujourd’hui, il se fait discret, sauf dans les productions vraiment traditionnelles, celles où on porte encore des casques à cornes pour fabriquer le skyr (bon, peut-être pas les casques à cornes, mais vous voyez l’idée).
Rennet : Végétal ou Animal, Fais Ton Choix !
Alors, ce rennet, c’est quoi au juste ? Pour faire simple, c’est ce qui fait cailler le lait. Traditionnellement, ça venait d’où ? Des animaux, bien sûr ! Des estomacs de jeunes animaux, pour être précis (miam !). Mais pas de panique pour les âmes sensibles, il existe aussi des alternatives végétales, beaucoup plus glamour, avouons-le.
Nos amis islandais, toujours à la pointe de l’innovation (et de l’utilisation de ce qu’ils ont sous la main), utilisaient des plantes pour remplacer le rennet animal. La grassette, par exemple, ou le droséra. Des noms qui font rêver, n’est-ce pas ? Dans les fjords de l’Ouest, paraît-il, ils utilisaient même l’ortie en cas de pénurie. L’ortie ! La même plante qui vous pique quand vous marchez pieds nus dans votre jardin. Comme quoi, tout peut servir, même les pires ennemis du jardinier.
Aujourd’hui, certaines marques de skyr, soucieuses du bien-être animal et des régimes végétariens, utilisent du rennet végétal. C’est le cas d’Ísey, par exemple, qui propose un skyr compatible avec les végétariens grâce à son rennet d’origine végétale. La classe, non ?
Le Rennet : Le Maître de l’Épaississement (et du Statut de Fromage)
Mais au fond, pourquoi mettre du rennet dans le skyr ? Quel est son rôle, son utilité, sa raison d’être ? Eh bien, le rennet, c’est un peu le magicien de l’épaississement. C’est lui qui donne au skyr sa texture si particulière, à la fois dense et crémeuse. C’est aussi lui qui transforme techniquement le skyr en… fromage ! Oui, vous avez bien entendu. Le skyr, c’est un fromage. Enfin, techniquement. Un fromage qui se prend pour un yaourt, mais un fromage quand même.
Autrefois, le rennet était particulièrement utile quand les cultures de skyr n’étaient pas au top de leur forme. Un petit coup de rennet, et hop ! Le skyr épaississait quand même. C’était une sorte de plan B, une assurance anti-yaourt liquide. Aujourd’hui, avec les cultures modernes, plus performantes, le rennet est devenu un peu moins indispensable. D’où sa disparition progressive des recettes.
Marques de Skyr : Rennet, Oui ou Non ?
Alors, concrètement, quelles marques utilisent encore du rennet, et lesquelles l’ont banni de leurs cuisines ? Côté marques islandaises, KEA semble rester fidèle au rennet animal, tandis qu’Ísey joue la carte du rennet végétal (ou parfois pas de rennet du tout). Un choix stratégique pour séduire les végétariens et les flexitariens du monde entier.
Et puis il y a les outsiders, les marques comme Siggi’s et Ísey (encore elles !). Ces marques-là, elles ont fait un choix radical : zéro rennet. Nada. Niente. Du coup, est-ce que ce sont encore des skyrs ? Vaste débat. Certains puristes crient au scandale, à la trahison de la tradition. D’autres, plus pragmatiques, parlent de « yaourts façon skyr », de « skyrs-like ». L’important, au final, c’est que ce soit bon, non ?
Skyr : Fromage ou Yaourt ? La Question Existentielle
La définition traditionnelle du skyr est claire : c’est un fromage. Un fromage fabriqué avec du rennet. Point barre. Mais voilà, la modernité a ses raisons que la tradition ignore. Aujourd’hui, on trouve du skyr sans rennet, vendu comme du skyr, consommé comme du skyr. Alors, c’est quoi la vérité ?
Est-ce que le skyr sans rennet est encore du skyr ? Ou est-ce juste un yaourt amélioré, un yaourt qui se prend pour un skyr ? La réponse, mes amis, est philosophique. C’est un peu comme la question de l’œuf et de la poule. Peut-être que l’important n’est pas de savoir si c’est un fromage ou un yaourt, mais de savourer chaque cuillerée de cette merveille laitière.
Skyr Végétarien : Mission Possible (Grâce au Rennet Végétal)
Pour les végétariens qui se posent la question cruciale : le skyr, c’est compatible avec mon régime ou pas ? La réponse est : ça dépend ! Si le skyr est fabriqué avec du rennet animal, c’est niet, c’est mort. Mais si le skyr utilise du rennet végétal, comme le skyr d’Ísey, alors oui, c’est bingo ! Vous pouvez vous régaler sans culpabilité.
Le mieux, c’est de bien lire les étiquettes. Un petit coup d’œil à la liste des ingrédients, et vous saurez tout. Et si vous avez un doute, vous pouvez toujours contacter la marque directement. Les fabricants de skyr sont généralement ravis de répondre à vos questions existentielles sur le rennet et la compatibilité végétarienne de leurs produits.
Ingrédients du Skyr : La Liste (Pas Si) Secrète
Alors, au final, de quoi est fait le skyr ? Les ingrédients de base, c’est simple : du lait (ou parfois du lactosérum), des cultures de skyr, et… facultativement, du rennet. Le rennet, c’est un peu l’invité surprise, celui qu’on n’est pas toujours sûr d’inviter à la fête.
Le skyr traditionnel, lui, n’a que trois ingrédients : lait/lactosérum, cultures de skyr et rennet. La Sainte Trinité du skyr, en quelque sorte. Mais le skyr moderne, plus rebelle, plus indépendant, se permet souvent de se passer du rennet. C’est sa façon de dire : « Je suis skyr, même sans rennet ! ».
Skyr vs. Yaourt : Le Match du Siècle (Sans Rennet, Vraiment ?)
Dernière question, et non des moindres : est-ce que le skyr sans rennet est encore du skyr ? Ou est-ce que ça devient un simple yaourt, un yaourt déguisé en skyr pour tromper son monde ? Les puristes diront que non, que sans rennet, ce n’est plus du skyr, c’est juste un yaourt un peu plus épais, un peu plus protéiné, mais un yaourt quand même.
Les marques comme Siggi’s et Ísey, elles, assument le côté « skyr-like » de leurs produits sans rennet. Elles ne prétendent pas faire du skyr traditionnel à 100%. Elles proposent une alternative moderne, adaptée aux goûts et aux contraintes d’aujourd’hui. Et après tout, c’est peut-être ça l’essentiel : proposer un produit bon, sain et qui ressemble le plus possible au skyr, avec ou sans rennet.
Le Rennet Disparu : Mystère et Boule de Gomme (de Lait)
En résumé, le rennet, c’était star du skyr autrefois, mais aujourd’hui, il se fait discret, surtout dans les skyrs qu’on trouve aux États-Unis. Il a déserté les listes d’ingrédients, comme un fantôme qui s’évapore au soleil. Pourquoi ? Mystère. Peut-être parce que les cultures modernes sont plus efficaces. Peut-être parce que les consommateurs sont de plus en plus végétariens. Peut-être juste parce que c’est comme ça.
Ce qu’on sait, c’est que le rennet était un ingrédient traditionnel du skyr, mais qu’il n’est plus systématiquement utilisé aujourd’hui, sauf dans les productions artisanales et les recettes ancestrales. Alors, la prochaine fois que vous achèterez un pot de skyr, jetez un coup d’œil à l’étiquette. Regardez si le rennet s’y cache encore, ou s’il a définitivement tiré sa révérence. Et surtout, savourez votre skyr, avec ou sans rennet, parce que c’est ça le plus important, au fond.