Ah, le tartare ! Ce plat mystérieux, à la fois cru et raffiné, qui divise les palais et attise les curiosités. Mais au fond, qui a eu cette idée folle de manger de la viande… crue ?
Mais au fait, qui a inventé le tartare ?
Figurez-vous qu’il n’y a pas un seul inventeur à proprement parler. C’est un peu comme l’histoire de la roue, ça s’est construit petit à petit, à travers les âges et les cultures. L’ancêtre du tartare nous vient tout droit des steppes d’Asie centrale, merci qui ? Merci les Tatars !
Les cavaliers Tatars, ancêtres du tartare ?
Imaginez un peu : des cavaliers nomades, galopant à travers les plaines immenses. Pas de McDo au coin de la steppe à l’époque. Alors, pour se sustenter, ces braves gens, les Tatars, avaient une technique… disons, originale.
L’histoire raconte que ces cavaliers, pour attendrir leur viande de cheval ou de mouton, la glissaient carrément sous leur selle ! Oui, oui, vous avez bien lu. La viande, entre le cuir de la selle et le dos du cheval, avec le frottement et la chaleur… un vrai mijoté express, version « western ».
Et ce n’est pas tout ! Pour parfaire le tableau, ils ajoutaient du gros sel – histoire de chasser le sang, et peut-être, soyons fous, d’assaisonner un peu. Une fois la viande attendrie – on imagine le résultat… -, ils la hachaient grossièrement et la dégustaient crue, avec les doigts, comme des hommes, des vrais !
D’ailleurs, au Kazakhstan, il existe un plat traditionnel, le Bishbarmak. À base de viande de cheval ou de mouton (cuite, rassurez-vous), son nom signifie littéralement « cinq doigts ». Un clin d’œil à cette ancestrale habitude de manger avec les mains ? L’histoire ne le dit pas, mais on peut imaginer.
Tartares ou Mongols ? Légendes et controverses
Bon, attention, l’histoire se complique un peu. Parce que « Tatar », « Tartare », c’est un peu flou artistique. En réalité, quand on parle des Tatars ancêtres du tartare, on parle souvent des Mongols, ces mêmes guerriers menés par Gengis Khan à la conquête du monde.
Alors, Tartares ou Mongols, quelle est la vérité ? Disons que c’est un joyeux mélange de peuples nomades d’Asie centrale, dont les habitudes culinaires ont inspiré – de loin – notre steak tartare actuel. L’origine exacte reste un peu nébuleuse, mais l’idée de base – la viande crue hachée – vient bien de là.
De la steppe à l’assiette : l’évolution du tartare
C’est donc cette drôle de façon de préparer la viande, attendrie sous la selle et hachée, qui a germé dans l’esprit de quelqu’un… Mais qui ? Le mystère reste entier. Ce que l’on sait, c’est que l’ancêtre du tartare a traversé les siècles et les frontières, pour arriver jusqu’à nos assiettes.
La recette que l’on connaît aujourd’hui, le steak tartare, a été popularisée – et raffinée – bien plus tard. Il faut attendre le début du XXe siècle pour voir apparaître une recette écrite. Et qui retrouve-t-on derrière cette recette ? Le grand Auguste Escoffier, rien que ça ! Dans son « Guide culinaire » de 1903, il mentionne un « beefsteak à l’américaine ». Tiens, tiens…
Ce « beefsteak à l’américaine » d’Escoffier, c’est en fait un steak tartare avant l’heure. De la viande de bœuf crue, hachée finement, accompagnée d’une sauce (sans mayonnaise, à l’époque). Bref, le tartare, version « haute cuisine ». On est loin de la selle de cheval, n’est-ce pas ?
Et la sauce tartare, alors ?
Ah, la sauce tartare ! Attention, spoiler alert : elle n’a presque rien à voir avec le steak tartare. Enfin, si, le nom. Mais c’est à peu près tout. La sauce tartare, c’est une mayonnaise revisitée, avec des câpres, des cornichons, des herbes… Idéale pour accompagner un poisson pané, par exemple.
Son origine est tout aussi floue que celle du steak tartare. On raconte qu’elle serait née en France, au XIXe siècle, peut-être inspirée par des chefs français travaillant pour la noblesse russe. Ou peut-être inspirée par des sauces froides accompagnant le poisson. Les avis divergent, encore une fois. Le mystère plane… Mais une chose est sûre : la sauce tartare, c’est délicieux, mais ce n’est pas la sauce du steak tartare traditionnel.
Tartare par-ci, tartare par-là : les variations
Le tartare, c’est comme un caméléon, ça se décline à l’infini. Le plus connu, c’est le tartare de bœuf, bien sûr. Mais il existe aussi des tartares de poisson, de légumes, de fruits… Bref, tout ce qui peut être coupé en petits dés et assaisonné peut devenir un tartare.
Parmi les variations, on trouve le tartare de bœuf à l’italienne, plus frais et léger, préparé avec des aromates et sans sauce Worcestershire. Et puis il y a le filet américain, souvent confondu avec le tartare. La différence ? Le filet américain contient de la mayonnaise, contrairement au steak tartare traditionnel.
Quant au tartare de poisson, c’est un peu un intrus dans la famille. Il imite le tartare de bœuf, mais n’a pas grand-chose à voir avec l’histoire des cavaliers Tatars et de la viande crue. Disons que c’est une adaptation moderne, pour ceux qui préfèrent le poisson à la viande. Pourquoi pas ? Chacun son tartare !
Tartare, kesako ? Les caractéristiques
Alors, pour résumer, le tartare, c’est quoi au juste ? Déjà, le nom vient des fameux peuples nomades Tatars ou Tartares. Ensuite, la base, c’est de la viande crue hachée. Traditionnellement du bœuf, mais on trouve aussi du poisson, voire des légumes.
Pour l’accompagner, on mise sur des ingrédients qui relèvent le goût de la viande crue : oignons, câpres, persil, ciboulette, sel, poivre… Chaque chef a sa recette, bien sûr. L’important, c’est la qualité de la viande. Pour un bon tartare, il faut une viande maigre et fraîche, comme l’aloyau, l’onglet ou le rumsteck.
Et les bienfaits, dans tout ça ? Le tartare, c’est riche en protéines, donc bon pour les muscles. Et si on ajoute des ingrédients fermentés, ça peut même être une source de probiotiques. Bon, il faut aimer la viande crue, évidemment. Mais pour les amateurs, c’est un plat qui a du caractère, et une histoire fascinante !
Alors, la prochaine fois que vous commanderez un tartare, pensez aux cavaliers Tatars et à leurs selles, à Auguste Escoffier et à son « beefsteak à l’américaine ». Vous verrez, ça donne un autre goût à la dégustation. Bon appétit !