Liste des légumineuses : variétés, caractéristiques et histoires des haricots

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Légumineuses : La Liste Ultime pour les Gourmands Curieux (et un Peu Fous !)

Alors, vous vous demandez si vous pouvez avoir une liste de légumineuses ? Mais bien sûr que vous pouvez ! Et pas n’importe quelle liste, attention. Préparez-vous à plonger dans un univers fascinant, celui des légumineuses, ces petites bombes nutritionnelles qui méritent bien plus qu’un simple coup d’œil distrait dans le rayon des légumes secs de votre supermarché. Accrochez-vous, ça va décoiffer (et peut-être même vous donner faim) !

Légumineuses, Légumes Secs, Pulses : Mais De Quoi Parle-t-on Exactement ?

Commençons par mettre les points sur les « i » et les graines dans les gousses. Le terme « légumineuse », c’est un peu comme le mot « famille » en botanique. Ça désigne toutes les plantes de la famille des Fabaceae (ou Leguminosae pour les puristes). Et croyez-moi, c’est une grande famille, une de ces familles nombreuses où il y a toujours quelqu’un de bizarre ou d’attachant à découvrir.

Cette définition, figurez-vous, elle englobe non seulement les plantes elles-mêmes, mais aussi leurs graines. Oui, oui, les graines ! Ce qui fait des légumineuses l’une des plus grandes familles de plantes sur Terre. Imaginez un peu le bazar lors des réunions de famille… Plus de 600 genres et plus de 19 500 espèces, et pour couronner le tout, la plupart de ces espèces ont des centaines de variétés ! De quoi donner le vertige à n’importe quel botaniste, même le plus chevronné.

Et la diversité ne s’arrête pas là ! Les légumineuses, c’est un peu comme les humains : il y en a de toutes les formes, de toutes les textures, de toutes les couleurs, et avec tous les goûts possibles et imaginables. C’est un véritable festival de saveurs et de textures qui s’offre à nous, pour peu qu’on veuille bien y prêter attention. Mais alors, concrètement, qu’est-ce qu’on mange quand on parle de légumineuses dans notre assiette ?

Eh bien, en cuisine, quand on dit « légumineuse », on pense souvent aux « pulses ». Les pulses, ce sont les graines comestibles des plantes légumineuses. En gros, c’est le cœur du réacteur, la partie qu’on mange, celle qui nous donne de l’énergie pour grimper aux arbres ou simplement survivre à une journée de travail (selon vos priorités).

Les stars des pulses, celles qu’on croise le plus souvent dans nos assiettes, ce sont les haricots secs, les pois chiches, les lentilles, les pois cassés et le soja. La « dream team » des légumineuses, si vous voulez. Mais attention, il y a aussi les « outsiders », ceux qu’on oublie parfois, mais qui méritent tout autant notre attention. Parmi eux, on retrouve les pois et les haricots frais (oui, même les haricots verts !), la luzerne, le caroube, le trèfle, le lupin, le mesquite, les cacahuètes (surprenant, non ?) et le tamarin. Un sacré casting, n’est-ce pas ?

Et le plus fou dans tout ça, c’est que les légumineuses sont partout ! Absolument partout ! Dans toutes les cultures, dans toutes les cuisines du monde, on retrouve des légumineuses sous une forme ou une autre. Prenez le dahl de lentilles en Asie du Sud, un plat de base, aussi incontournable que le pain chez nous. Ou encore la minestrone italienne, cette soupe réconfortante à base de haricots cannellini. Sans oublier le chili con carne mexicain, avec ses fameux haricots pinto. Et que dire du falafel et du houmous, ces délices du Moyen-Orient à base de pois chiches ? Ou encore de la soupe miso japonaise au soja, et du pad thaï thaïlandais au tofu ? Et le tempeh indonésien à la sauce cacahuète, une merveille ! Tout ça pour vous dire que les légumineuses, c’est un voyage culinaire à elles seules. Un voyage qui dure depuis des siècles, et qui continue de nous surprendre et de nous régaler.

Les Grands Noms de la Famille Légumineuse : Un Who’s Who Végétal

Maintenant que vous avez une idée de l’étendue de la famille des légumineuses, plongeons un peu plus dans les détails, histoire de mettre des noms sur les visages (ou plutôt, sur les graines). Voici une petite liste des genres majeurs de légumineuses, les « patronymes » les plus courants, si vous voulez.

• Haricots (Phaseolus, Vicia faba, Vigna) : Le clan des haricots, un groupe vaste et varié, avec des représentants dans tous les coins du monde. Des haricots rouges aux haricots noirs, en passant par les haricots blancs et les haricots pinto, c’est une véritable armée de graines prêtes à en découdre avec la faim.
• Lentilles (Lens culinaris) : Les lentilles, les petites reines de la soupe et des salades. Vertes, brunes, corail, beluga… Elles se déclinent en une multitude de couleurs et de saveurs, pour notre plus grand plaisir. Et en plus, elles sont super rapides à cuire, parfaites pour les soirs de semaine où le temps est compté.
• Pois (Pisum sativum, Cajanus cajan) : Les pois, les champions du potager. Pois gourmands, petits pois, pois cassés, pois chiches… Ils sont là pour apporter une touche de fraîcheur et de douceur à nos plats. Et n’oublions pas le pois d’Angole (Cajanus cajan), un peu moins connu chez nous, mais très apprécié dans d’autres parties du monde.
• Pois chiches (Cicer arietinum) : Les pois chiches, les stars du houmous et du falafel. Ronds, dodus, avec un petit goût de noisette, ils sont irrésistibles. Et en plus, ils sont incroyablement polyvalents, on peut les cuisiner de mille et une façons.
• Soja (Glycine max) : Le soja, la légumineuse superstar. Tofu, tempeh, edamame, lait de soja, sauce soja… Il est partout, sous toutes les formes, et il est devenu un ingrédient incontournable de l’alimentation moderne, surtout pour les végétariens et les vegans.

Haricots, Haricots, Haricots : Toute une Histoire de Gousses

Ah, les haricots ! Vaste sujet, n’est-ce pas ? Parce que figurez-vous qu’il n’y a pas « un » type de haricot, mais « des » types de haricots. Et pas qu’un peu ! Pour s’y retrouver dans cette jungle de gousses, il faut comprendre qu’il existe différentes catégories de haricots, en fonction de la façon dont on les consomme.

Les Différentes Familles de Haricots : Un Arbre Généalogique Comestible

• Haricots verts (ou haricots mange-tout, ou haricots snap) : Ceux-là, on les mange frais, avec leur gousse, tout entiers. Ce sont les « bébés » haricots, cueillis avant qu’ils n’atteignent leur pleine maturité. Leur gousse est encore bien croquante, d’où leur surnom de « snap beans » en anglais (haricots qui claquent). On les appelle aussi parfois « haricots string », ou « string beans », parce que autrefois, certaines variétés étaient filandreuses. Mais grâce aux progrès de la sélection variétale, la plupart des haricots verts modernes ne sont plus filandreux du tout. Et contrairement à ce qu’on pourrait croire, ils ne sont pas toujours verts ! Leurs gousses peuvent être vertes, violettes, rouges ou même striées. La nature est pleine de surprises, n’est-ce pas ?
• Haricots à écosser (ou haricots shell) : Ceux-là, on les laisse grandir un peu plus longtemps, jusqu’à ce que leur gousse devienne un peu moins tendre. On les récolte pour récupérer les graines qu’ils contiennent, les fameux haricots. On peut les manger frais ou secs, selon le stade de maturité. Ce sont les « ados » haricots, en pleine croissance.
• Haricots à écosser frais (ou fresh shell beans) : Ceux-là, on les mange quand leurs graines sont encore jeunes, juste bien formées, sucrées et farineuses, avant qu’elles ne commencent à sécher. Ce sont les « jeunes adultes » haricots, pleins de fraîcheur et de vitalité.
• Haricots secs (ou dry shell beans) : Ceux-là, on les laisse mûrir complètement sur la plante, jusqu’à ce que leurs graines soient bien sèches à l’intérieur de la gousse. On les écosse ensuite, et il faut les faire tremper dans l’eau avant de les cuire. Ce sont les « vieux sages » haricots, ceux qui ont tout vu, tout vécu, et qui ont une longue histoire à raconter (si seulement les haricots pouvaient parler…). Et attention, détail important : seuls les haricots secs sont considérés comme des pulses ! Les haricots verts et les haricots à écosser frais, eux, sont classés dans la catégorie des légumes. C’est un peu compliqué, je sais, mais c’est comme ça.

Le Panthéon des Haricots Secs : Un Tour du Monde en 15 Variétés

Alors, prêts pour un tour du monde des haricots secs ? Attachez vos ceintures, on décolle ! Voici une petite sélection de haricots secs parmi les plus courants, avec leur carte d’identité (origine, profil, utilisations, substituts…). De quoi devenir un expert en haricots, et impressionner vos amis lors de votre prochain dîner (ou pas, mais au moins vous saurez de quoi vous parlez).

• Haricots adzuki
  • Origine : Orient
  • Profil : Les haricots adzuki sont utilisés depuis des siècles dans les cuisines traditionnelles chinoise et japonaise. Dans les pays occidentaux, ils sont très appréciés dans le régime macrobiotique, car ils sont réputés pour renforcer les fonctions rénales et surrénales. Ce sont de petits haricots (environ 6,5 mm de diamètre), de forme ovale, de couleur brun rougeâtre (ou noire), marqués d’une fine ligne blanche distinctive sur un côté. Ils ont une saveur douce etNoisette, une texture lisse et crémeuse, et conservent bien leur forme à la cuisson.
  • Instructions de cuisson : Faire mijoter jusqu’à tendreté, 60 à 90 minutes après un trempage d’une nuit.
  • Utilisations populaires : Anko (pâte de haricots rouges sucrée japonaise), haricots vapeur au riz, ragoûts.
  • Substitut : Haricots rouges, haricots rouges.
• Haricots Anasazi
  • Origine : Pérou
  • Profil : Les haricots Anasazi sont une variété ancienne apparentée aux haricots pinto, cultivée principalement dans le sud-ouest américain. Une grande partie de la popularité des haricots Anasazi est due à leur digestibilité facile (le niveau d’oligosaccharides difficiles à digérer est 25 % inférieur à celui de nombreux autres haricots). Bien que de forme et de taille similaires aux haricots pinto (environ 12,5 mm de diamètre), les haricots Anasazi ont un motif de couleur crème et bordeaux moucheté qui s’estompe en rose pâle à la cuisson. Ils sont également plus sucrés, plus savoureux et plus fermes que les haricots pinto, et conservent mieux leur forme à la cuisson.
  • Instructions de cuisson : Faire mijoter jusqu’à tendreté, 60 minutes après un trempage d’une nuit.
  • Utilisations populaires : Gratins, soupes, ragoûts.
  • Substitut : Haricots Appaloosa, haricots pinto.
• Haricots Appaloosa
  • Origine : Région de Palouse en Amérique (actuels États de Washington oriental et de l’Idaho septentrional)
  • Profil : Les haricots Appaloosa sont une variété ancienne apparentée aux haricots rouges et aux haricots pinto, populaire dans le nord-ouestPacifique. Ils sont de taille moyenne (environ 14 mm de diamètre), allongés, avec un motif marbré de violet foncé et de blanc ivoire en diagonale, censé ressembler aux marques des poneys Appaloosa. Le contraste de couleurs des marques reste distinct, mais s’estompe en bordeaux rosâtre à la cuisson. Les Appaloosas ont une saveur herbacée douce, une texture ferme et conservent bien leur forme à la cuisson.
  • Instructions de cuisson : Faire mijoter jusqu’à tendreté, 60 minutes après un trempage d’une nuit.
  • Utilisations populaires : Haricots frits, salades, soupes.
  • Substitut : Haricots Anasazi, haricots pinto.
• Haricots noirs (ou haricots tortues noires)
  • Origine : Sud du Mexique et Amérique centrale
  • Profil : Les haricots noirs sont très populaires dans les cuisines latino-américaines. Ce sont de petits haricots (environ 9 mm de diamètre), de forme ovale, noir brillant à l’extérieur et blanc crème à l’intérieur. Ils ont une saveur riche, douce et terreuse, et une texture dense et charnue, ce qui les rend également populaires comme substitut de viande végétarien. Les haricots noirs conservent mieux leur forme à la cuisson que la plupart des autres haricots.
  • Instructions de cuisson : Faire mijoter jusqu’à tendreté, 60 minutes après un trempage d’une nuit.
  • Utilisations populaires : Feijoada (ragoût brésilien), frijoles negros (haricots noirs latino-américains), burritos, enchiladas, dips.
  • Substitut : Haricots adzuki noirs.
• Haricots Calypso
  • Origine : Région des Caraïbes
  • Profil : Les haricots Calypso sont une variété ancienne apparentée aux haricots rouges, populaire non seulement dans les Caraïbes, mais aussi en Méditerranée. Ce sont de petits haricots (environ 11 mm de diamètre), ronds et légèrement réniformes, avec un motif noir et blanc très contrasté qui ressemble au symbole chinois du yin et du yang. Bien que les marques s’estompent à la cuisson, le contraste du motif subsiste, ce qui donne aux haricots une grande valeur de présentation. Les haricots Calypso ont une saveur distinctive de pomme de terre, une texture lisse et ferme, et conservent bien leur forme à la cuisson.
  • Instructions de cuisson : Faire mijoter jusqu’à tendreté, 60 à 90 minutes après un trempage d’une nuit.
  • Utilisations populaires : Gratins, salades, soupes, ragoûts.
  • Substitut : Haricots rouges, haricots cannellini.
• Doliques à œil noir (ou black-eyed peas)
  • Origine : Afrique
  • Profil : Malgré la similitude de goût et le mot « pois » dans leur nom, les doliques à œil noir sont, botaniquement parlant, des haricots apparentés aux haricots mungo. Ils font partie des aliments indispensables aux célébrations du Nouvel An dans le Sud des États-Unis, car on dit que les manger porte bonheur pour l’année à venir. Les doliques à œil noir sont de petits haricots (environ 8 mm de diamètre), de forme ovale, avec un « œil » noir sur une courbe intérieure au milieu d’un fond blanc crème. Leur saveur est légèrement sucrée, rappelant un peu les pois, et leur texture est ferme. Ils conservent bien leur forme à la cuisson, mais sont faciles à trop cuire.
  • Instructions de cuisson : Faire mijoter jusqu’à tendreté, 60 minutes après un trempage d’une nuit.
  • Utilisations populaires : Haricots au riz et aux légumes verts (Sud des États-Unis).
  • Substitut : Doliques à œil jaune ou pois d’Angole.
• Haricots Bolita
  • Origine : Nord du Nouveau-Mexique
  • Profil : Les haricots Bolita sont une variété ancienne apparentée aux haricots pinto. Autrefois extrêmement populaires dans le nord du Nouveau-Mexique, leur popularité a diminué. Ce sont des haricots de taille moyenne (environ 11,5 mm de diamètre), de forme ovale, de couleur brun clair rosâtre. Ils ont une saveur légèrement douce, une texture lisse et crémeuse, tout en conservant bien leur forme à la cuisson.
  • Instructions de cuisson : Faire mijoter jusqu’à tendreté, 90 minutes après un trempage d’une nuit.
  • Utilisations populaires : Soupes, ragoûts.
  • Substitut : Haricots pinto.
• Haricots Cannellini
  • Origine : Argentine
  • Profil : Les haricots cannellini sont une variété ancienne apparentée aux haricots rouges, très populaire en Italie. Ils ressemblent aux haricots rouges en forme et en taille (environ 15 mm de diamètre), mais sont blanc crème. Plus charnus que les haricots navy ou les haricots great northern, les haricots cannellini ont une saveur douce, légèrement terreuse, une texture lisse et ferme, et conservent bien leur forme à la cuisson.
  • Instructions de cuisson : Faire mijoter jusqu’à tendreté, 60 à 90 minutes après un trempage d’une nuit.
  • Utilisations populaires : Soupe minestrone (italienne), pasta e fagioli (soupe italienne), et salade de thon aux haricots blancs (italienne).
  • Substitut : Haricots great northern.
• Haricots Lima de Noël (ou Christmas lima beans)
  • Origine : Pérou
  • Profil : Les haricots Lima de Noël sont une variété ancienne apparentée aux haricots de Lima. Ils étaient particulièrement populaires dans le sud-ouest américain au milieu et à la fin du XIXe siècle, mais ont ensuite été largement remplacés par quelques variétés commerciales au XXe siècle. Heureusement, grâce aux conservateurs de semences et aux agriculteurs et fournisseurs spécialisés, les haricots Lima de Noël ont récemment fait leur retour et sont parmi les haricots anciens les plus appréciés. Ce sont de gros haricots (environ 24 mm de diamètre), plats, avec des marques marron et blanc crème mouchetées qui deviennent encore plus riches et plus foncées à la cuisson (ce qui n’est pas souvent le cas avec les haricots colorés). Leur saveur ressemble remarquablement à celle des châtaignes grillées. Leur texture est floconneuse (similaire à une pomme de terre au four), ferme, et les haricots conservent bien leur forme à la cuisson.
  • Instructions de cuisson : Faire mijoter jusqu’à tendreté, 90 minutes après un trempage d’une nuit.
  • Utilisations populaires : Succotash (maïs doux et haricots américain).
  • Substitut : Haricots de Lima.
• Haricots Cranberry (ou cranberry beans)
  • Origine : Colombie
  • Profil : Les haricots cranberry sont une variété ancienne apparentée aux haricots pinto, très populaire en Italie. Ces haricots ont été cultivés dans le monde entier pour devenir des borlotti, des Madeira, des langues de feu, et plus encore. Ils ressemblent aux haricots pinto, mais sont plus gros (environ 15 mm de diamètre), et présentent des stries brun rougeâtre avec des marques rouge cranberry (malheureusement, ils perdent leur belle couleur à la cuisson). Ils ont une saveur douce, légère et un peu Noisette, une texture lisse et crémeuse, mais les haricots conservent bien leur forme à la cuisson.
  • Instructions de cuisson : Faire mijoter jusqu’à tendreté, 60 à 75 minutes après un trempage d’une nuit.
  • Utilisations populaires : Feijoada (ragoût portugais), pasta e fagioli (soupe italienne).
  • Substitut : Haricots langues de feu ou haricots pinto.
• Haricots Œil de bouc (ou eye of the goat beans)
  • Origine : Amérique centrale
  • Profil : Les haricots Œil de bouc sont une variété ancienne apparentée aux haricots rouges d’Espagne. Ces haricots sont maintenant cultivés dans de nombreux endroits en raison du fait que la plante produit des fleurs voyantes et peut également être une plante ornementale. Ce sont des haricots de taille moyenne (environ 12,5 mm de diamètre), ronds et légèrement réniformes, avec un fond de couleur taupe et des rayures brunes incurvées (ressemblant à l’œil d’une chèvre). Leur saveur est riche, profonde et presque chocolatée. En raison de leur peau fine, les haricots Œil de bouc libèrent beaucoup de saveur dans les bouillons, mais sont suffisamment fermes pour conserver leur forme à la cuisson.
  • Instructions de cuisson : Faire mijoter jusqu’à tendreté, 90 à 120 minutes après un trempage d’une nuit.
  • Utilisations populaires : Salades, soupes, ragoûts.
  • Substitut : Haricots rouges d’Espagne.
• Fèves (ou fava beans)
  • Origine : Moyen-Orient et Afrique du Nord
  • Profil : Les fèves sont un aliment de base populaire au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et en Méditerranée. Ce sont de gros haricots (environ 27 mm de diamètre), larges et de forme ovale, de couleur brun clair. À moins d’être récoltées très jeunes, les fèves ont une peau épaisse qu’il faut enlever avant la cuisson. Ce n’est pas difficile du tout, mais c’est chronophage. Une fois cuites, les fèves ont une forte saveur Noisette et terreuse, et une texture pulpeuse et charnue. Bien qu’il soit tout à fait sûr pour la plupart des gens de consommer des fèves, certaines personnes d’origine africaine, méditerranéenne et d’Asie du Sud-Est sont atteintes d’une maladie héréditaire rare appelée favisme, dans laquelle la consommation de fèves fraîches peut provoquer une anémie sévère.
  • Instructions de cuisson : Faire mijoter jusqu’à tendreté, 90 à 120 minutes après un trempage d’une nuit (pour les fèves séchées entières) ou 30 à 45 minutes (pour les fèves séchées pelées et fendues).
  • Utilisations populaires : Falafel, Ful Medames (ragoût égyptien), purée, salades.
  • Substitut : Haricots de Lima.
• Haricots Flageolet
  • Origine : France
  • Profil : Les haricots flageolet sont originaires de France et continuent d’occuper une place de choix dans la cuisine française traditionnelle et campagnarde. Ce sont de petits haricots rouges immatures (environ 9,5 mm de diamètre) qui varient du blanc crème au vert pâle. Les haricots flageolet sont parfois appelés le « caviar des haricots » en raison de leur saveur fine et délicate, de leur texture ultra-crémeuse et de la haute estime dans laquelle ils sont tenus par les gastronomes. Malgré leur peau fine, ils conservent bien leur forme à la cuisson.
  • Instructions de cuisson : Faire mijoter jusqu’à tendreté, 90 à 120 minutes après un trempage d’une nuit.
  • Utilisations populaires : Accompagnement d’agneau ou de poisson.
  • Substitut : Haricots great northern.
• Haricots Great Northern
  • Origine : Pérou
  • Profil : Les haricots great northern sont surtout populaires dans le Midwest américain. Ce sont des haricots de taille moyenne (environ 11 mm de diamètre), de forme ovale, blancs, qui ressemblent à une version plus grande des haricots navy. Ils ont une saveur douce, délicate, légèrement Noisette, une texture granuleuse et conservent mieux leur forme que les haricots navy.
  • Instructions de cuisson : Faire mijoter jusqu’à tendreté, 90 minutes après un trempage d’une nuit.
  • Utilisations populaires : Haricots au lard, gratins (en particulier le cassoulet français), salades.

Quelques Dernières Choses à Savoir (Avant de Devenir Complètement Obsédé par les Légumineuses)

Voilà, vous avez maintenant une belle liste de légumineuses à explorer. Mais avant de vous lancer dans une frénésie d’achat de haricots secs en tout genre, voici quelques petits conseils supplémentaires pour vous aider dans votre aventure culinaire légumineuse.

• Si vous voulez savoir comment faire tremper et cuire les légumineuses séchées, il existe plein de guides de cuisine en ligne (et même des livres !). C’est pas sorcier, promis, mais ça demande un peu de patience et de méthode.
• Et si vous êtes tenté par l’expérience des légumineuses germées, sachez que c’est aussi possible ! Il existe des guides spécialisés sur le sujet. Les graines germées, c’est une autre façon de profiter des bienfaits des légumineuses, avec un petit côté « retour aux sources » très tendance.

Alors, convaincus par les légumineuses ? J’espère que oui ! Parce que ces petites graines, mine de rien, elles ont tout pour plaire : elles sont délicieuses, nutritives, économiques, écologiques, et elles se prêtent à une infinité de recettes. Que demander de plus ? Alors, la prochaine fois que vous ferez vos courses, pensez aux légumineuses. Ouvrez grand les yeux, laissez-vous surprendre par la diversité des variétés, et lancez-vous ! Votre estomac (et la planète) vous remercieront.