Ah, la salicorne ! Ce petit haricot de mer, cornichon des vasières, plante mystérieuse qui pousse les pieds dans l’eau salée… On se balade sur la côte, on en aperçoit des touffes verdoyantes et la question fatidique nous taraude : Peut-on vraiment tout manger dans la salicorne ? Est-ce que chaque brin qui ressemble à un mini cactus est une invitation à un festin iodé ou un piège pour palais aventureux ? Accrochez-vous, on va démêler le vrai du faux sur la comestibilité de cette drôle de plante, sans langue de bois (mais avec une pointe de sel, évidemment).
Salicorne comestible, salicorne pas comestible : le grand tri !
Imaginez un peu : dans la grande famille des salicornes, il y a un peu de tout. C’est un peu comme dans une famille humaine, on a les cousins sympas, les tantes excentriques et… bon, vous voyez l’idée. Pour les salicornes, c’est pareil : certaines sont de vraies stars des assiettes, d’autres… moins.
Figurez-vous qu’il existe deux grandes catégories de salicornes : les annuelles et les vivaces. Les annuelles, ce sont les bonnes copines, celles qu’on invite volontiers à notre table. Elles sont non seulement comestibles, mais en plus, ce sont celles que l’on trouve dans le commerce. Pratique, non ?
Les salicornes vivaces, par contre, font un peu la tête quand on les regarde avec des yeux gourmands. Elles, elles ne sont pas comestibles. Attention, pas de panique ! Ce n’est pas pour autant qu’elles sont toxiques et qu’elles vont vous envoyer directement à l’hôpital si vous en croquez un bout. Non, elles sont juste… disons, moins intéressantes gustativement parlant. Un peu comme un chewing-gum mâché, ça ne présente pas un grand intérêt culinaire.
Mais alors, comment s’y retrouver dans cette jungle de salicornes ? Eh bien, la bonne nouvelle, c’est que dans la grande famille des salicornes comestibles, on trouve notamment la star du lot : la salicorne européenne (Salicornia europaea pour les intimes). C’est un peu la Beyoncé des salicornes, celle que tout le monde s’arrache pour ses vertus et son goût délicat. Et devinez quoi ? Toutes les espèces annuelles de salicorne que l’on trouve sur nos côtes françaises (et même outre-Atlantique, en Amérique du Nord) sont, elles aussi, comestibles. La nature est bien faite, non ?
Petite mise en garde (parce qu’il en faut toujours une)
Alors, oui, globalement, la salicorne, c’est plutôt sympa et comestible. Mais attention, on ne devient pas expert en botanique du jour au lendemain ! Avant de vous lancer dans une cueillette sauvage et de dévorer goulûment tout ce qui ressemble vaguement à une salicorne, un petit conseil de prudence : faites confirmer votre identification par un spécialiste. Un guide naturaliste, un botaniste amateur éclairé, un professionnel des plantes sauvages… Bref, quelqu’un qui sait vraiment de quoi il parle. On ne plaisante pas avec la nature, surtout quand il s’agit de ce que l’on met dans notre assiette !
Comment reconnaître la salicorne comestible ? Enquête sur le terrain
Maintenant que l’on sait que la salicorne annuelle est notre amie, encore faut-il savoir la reconnaître ! Imaginez-vous face à un champ de salicornes, un peu perdu, ne sachant plus où donner de la tête. Pas de panique, on vous donne quelques indices pour devenir un pro de la reconnaissance de salicorne.
Déjà, il faut savoir que la salicorne a plusieurs surnoms. On l’appelle aussi « haricot de mer » ou « cornichon de mer », ce qui donne déjà une petite idée de sa forme et de son habitat. Dans le Nord, on la surnomme même « passe-pierre », un nom qui rappelle l’époque où sa récolte commençait après la Saint-Pierre, fin juin. Des petits noms rigolos pour une plante qui ne manque pas de charme.
Côté description physique, la salicorne annuelle est plutôt du genre discrète, avec sa taille modeste de 10 à 40 cm de hauteur. C’est une plante « halophile », ce qui signifie qu’elle adore le sel. Elle pousse les pieds dans l’eau salée, dans les marais salants, sur les bords de mer, dans les sols riches en sel… Bref, elle a le goût du large, notre salicorne !
Au fil des saisons, elle change de look. Au printemps, elle arbore fièrement une couleur vert vif, avec ses tiges charnues et segmentées qui forment de petites touffes denses. Puis, à l’automne et en hiver, elle se teinte de rouge, ses tiges deviennent plus ligneuses. Un vrai caméléon végétal !
Pour la trouver, direction le bord de mer ! C’est une plante pionnière, elle aime s’installer dans les vasières des baies et des estuaires. Si vous vous baladez du côté de l’Île de Ré, par exemple, vous aurez de fortes chances de la croiser dans les marais de la Ferme des Baleines, notamment dans « l’herbu », cette zone enherbée des marais. Ouvrez l’œil !
Attention à ne pas la confondre avec sa cousine, la criste-marine. Elle aussi pousse sur le littoral, mais elle appartient à une autre famille, celle des ombellifères (comme la carotte, le persil, le fenouil…). On l’appelle d’ailleurs aussi « fenouil marin ». Pour ne pas se tromper, observez bien les feuilles : celles de la criste-marine sont plus fines et découpées que celles de la salicorne, qui ressemblent plutôt à des petites écailles. Un petit détail qui peut vous éviter une confusion malheureuse.
Salicorne à toutes les sauces : comment la déguster ?
Ça y est, vous avez déniché de belles salicornes annuelles, vous êtes sûr de votre identification et l’envie de les déguster vous titille les papilles ? Excellente idée ! La salicorne, c’est un peu le couteau suisse de la cuisine iodée, elle se prête à toutes les envies.
Pour les puristes, la salicorne se savoure crue, fraîchement cueillie (et bien lavée, évidemment !). On la croque telle quelle, pour profiter de sa texture croquante et de sa saveur marine légèrement salée. On peut aussi l’ajouter à une salade pour une touche d’originalité, ou la glisser dans un sandwich ou un burger pour un côté « mer » inattendu.
Si vous voulez sublimer ses saveurs et son croustillant, plusieurs options s’offrent à vous. Vous pouvez la blanchir rapidement à l’eau bouillante pour atténuer son côté salé et la rendre plus tendre. Vous pouvez aussi la faire frire façon tempura pour un apéritif original et croustillant. Et pour les amateurs de saveurs aigres-douces, la marinade est une excellente option : eau bouillante, vinaigre, sucre, sel, ail, feuille de laurier… Laissez mariner et régalez-vous !
Pour ceux qui préfèrent la simplicité, les salicornes en bocal sont une solution pratique. Il suffit de bien les égoutter avant de les déguster. En accompagnement, elles se marient à merveille avec les produits de la mer : crustacés, poissons… Mais elles surprennent aussi agréablement avec des viandes grillées ou de la charcuterie. En condiment, elles font un excellent « pickles » pour l’apéritif. Bref, la salicorne, c’est un peu la touche « waouh » qui change tout un plat.
Côté cuisson, la salicorne se fait aussi bouillir. Quelques minutes dans l’eau frémissante suffisent à la cuire. Attention à ne pas trop la cuire, elle risquerait de devenir molle et de perdre son croquant si agréable.
Et pour les associations culinaires, laissez libre cours à votre imagination ! La salicorne se marie très bien avec le fromage de chèvre, la charcuterie, les œufs, les agrumes… Elle sublime les plats terre-mer, comme la selle d’agneau aux salicornes, un mariage audacieux et savoureux. Avec son goût iodé et sa texture croquante, elle apporte une touche d’originalité à toutes vos recettes.
La salicorne : un concentré de bienfaits marins
En plus d’être délicieuse, la salicorne est aussi bonne pour la santé ! C’est un peu la plante « super-héros » des marais salants, riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments. De quoi faire le plein de vitalité !
Elle regorge de vitamines A, C et D, de minéraux comme le calcium, le phosphore, le sodium, le potassium, le magnésium et le fer, et d’oligo-éléments tels que le zinc, la silice et l’iode. Un vrai cocktail de nutriments essentiels, puisés dans la mer et le sol. Elle est aussi riche en antioxydants, ces précieux alliés contre le vieillissement cellulaire.
Grâce à sa richesse en nutriments, la salicorne possède de nombreuses propriétés bénéfiques pour l’organisme. On lui prête des vertus antiscorbutiques (contre le scorbut, une maladie liée à une carence en vitamine C), toniques, diurétiques et régulatrices du système endocrinien. De quoi nous donner bonne conscience en plus de nous régaler !
Autre avantage non négligeable : la salicorne est pauvre en calories et riche en fibres. Parfait pour se faire plaisir sans culpabiliser et favoriser un bon transit intestinal. Un allié minceur et bien-être !
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la salicorne est faible en iode, malgré sa saveur iodée. Les personnes sensibles de la thyroïde peuvent donc en consommer sans crainte (avec modération, bien sûr, comme pour tout !). En revanche, attention à sa teneur en sel ! C’est un légume naturellement salé, avec environ 2,56 g de sel pour 100 g. À consommer avec modération si vous surveillez votre consommation de sel.
Récolter et conserver la salicorne : les règles du jeu
Si l’envie vous prend de récolter vous-même la salicorne, quelques règles sont à connaître pour préserver cette ressource et respecter la réglementation.
La période de récolte de la salicorne s’étend de mai à août, avant sa floraison qui a lieu en août-septembre. La récolte est généralement autorisée entre le 1er juin et le 15 septembre, du lever au coucher du soleil (heure légale). Des dates à retenir pour ne pas se tromper de saison !
La quantité maximale autorisée par personne et par jour est limitée à ce que peuvent contenir les deux mains d’un homme adulte. De quoi faire une belle petite récolte pour une dégustation personnelle, mais pas de quoi organiser un commerce à grande échelle !
Enfin, il est important de savoir que certaines espèces de salicornes sont protégées dans certaines régions. C’est le cas de la salicornia europae dans le Nord-Pas-de-Calais et de la salicornia pusilla dans le Pas-de-Calais. Avant de vous lancer dans la cueillette, renseignez-vous sur la réglementation locale pour éviter les mauvaises surprises.
Salicorne : petite histoire et anecdotes salées
Pour finir, quelques anecdotes pour briller en société lors de votre prochaine dégustation de salicorne.
Saviez-vous que le nom « salicorne » vient de l’italien « sal » (sel) et « cornu » (corne), en référence à la forme de ses tiges ? Un nom qui lui va comme un gant !
La France est un important producteur de salicornes, et la Baie de Somme est la championne en la matière, avec 80% de la production française. Chaque année, 400 à 500 tonnes de salicornes y sont cueillies par 150 pêcheurs à pied professionnels. La Picardie est même la troisième région productrice de salicornes au monde, après Israël et le Pakistan. Cocorico pour la salicorne française !
Et pourquoi la salicorne devient-elle rouge à l’automne ? Tout simplement à cause de la concentration en sel. Un peu comme un bon vin qui prend de la couleur avec le temps, la salicorne se teinte de rouge sous l’effet du sel. La nature est pleine de surprises !
Dernier conseil de pro : pour bien laver la salicorne, faites-la tremper quelques minutes dans de l’eau additionnée d’un peu de vinaigre. Elle sera ainsi débarrassée des impuretés et prête à être dégustée sous toutes ses formes. Alors, prêt à succomber à la salicorne ?