Quelles sont les 8 coupes de poulet ? Le guide ultime pour les passionnés de volaille (et les autres !)
Ah, le poulet ! Cette viande blanche adorée dans le monde entier, pilier de nos repas de famille et star de nos barbecues improvisés. Vous vous êtes déjà demandé quelles sont précisément ces fameuses coupes de poulet dont parlent tous les chefs et bouchers ?
La question « Quelles sont les 8 coupes de poulet ? » mérite une réponse claire et détaillée. Préparez-vous, car on va décortiquer le poulet comme jamais, en allant bien au-delà des simples blancs et cuisses.
En réalité, il existe bien plus de 8 façons de découper un poulet, chacune offrant une texture et une saveur uniques. Que vous soyez un cuisinier du dimanche ou un pro des fourneaux, connaître ces différentes coupes vous ouvrira un monde de possibilités culinaires. Imaginez les plats savoureux que vous pourrez concocter en maîtrisant l’art de la découpe du poulet !
Exploration des coupes de poulet : du poulet entier aux découpes spécialisées
Commençons par la base, le poulet entier (WOG – Without Giblets). C’est le poulet dans sa forme la plus pure, sans les abats, mais avec toutes ses parties nobles : la poitrine généreuse, les cuisses savoureuses, les pilons gourmands, les ailes parfaites pour l’apéro, le dos souvent oublié mais pourtant plein de potentiel pour un bouillon maison, et même le gras abdominal, idéal pour ajouter de la saveur à vos rôtis. Le poulet entier, c’est un peu comme la boîte à outils complète du cuisinier.
Envie de simplicité ? Optez pour le poulet coupé en quartiers. Divisé en quatre morceaux, il se compose de deux quarts de poitrine (avec une moitié de poitrine, le dos et l’aile) et de deux quarts de cuisse (avec le pilon, la cuisse et une partie du dos). Parfois, on trouve encore un petit bout de queue et de gras abdominal, bonus ! C’est une option pratique pour un repas rapide et équilibré.
Pour ceux qui aiment varier les plaisirs, voici le poulet coupé en 8 morceaux. Cette découpe plus précise comprend deux demi-poitrines avec le dos et des portions de côtes, deux pilons, deux cuisses avec des portions de dos et deux ailes. C’est le format idéal pour un poulet frit croustillant ou un plat mijoté convivial. Chacun y trouve son compte, des amateurs de viande blanche aux fans de viande plus brune et juteuse.
Passons maintenant aux coupes plus spécifiques, celles qui révèlent toute la finesse du poulet. Le filet mignon, aussi appelé « tenderloin », est un petit trésor de tendreté. Prélevé à la main en séparant le muscle pectoral interne de la poitrine et du sternum, c’est la partie la plus délicate et fondante du poulet. Parfait pour une cuisson rapide à la poêle ou au grill, il ravira les palais les plus délicats.
La cuisse, quant à elle, est obtenue en coupant la patte entière à l’articulation entre le tibia et le fémur, après avoir retiré le pilon et la rotule. Elle se compose donc uniquement de la cuisse et du gras associé, parfois agrémentée de la fameuse « noix » ou « viande d’huître », ce petit morceau de viande tendre situé près de l’os iliaque. La cuisse, c’est la championne de la saveur et du moelleux, idéale pour les plats mijotés, les currys et les tajines.
Le pilon, ce morceau que l’on adore grignoter, est obtenu en séparant la cuisse de la patte entière au même endroit que pour la cuisse. Il ne reste donc que le pilon, la rotule et la peau. Avec sa chair juteuse et sa peau croustillante après cuisson, le pilon est un incontournable des barbecues et des repas décontractés.
L’aile entière, souvent délaissée à tort, est pourtant pleine de ressources. Découpée à l’articulation entre l’humérus et la colonne vertébrale, elle se compose de trois parties : le premier segment (le « pilon » de l’aile ou drumette), le deuxième segment (la partie plate ou « ailette ») et le troisième segment (le bout de l’aile ou « manche »). Les ailes, c’est l’allié parfait des apéros conviviaux et des recettes épicées.
D’ailleurs, parlons-en des sections d’aile ! On distingue principalement deux sections : la première section (drumette), ce petit pilon charnu et savoureux, et la deuxième section (portion d’aile ou ailette), plus plate et moins charnue, mais tout aussi délicieuse. Ces sections d’aile sont souvent vendues séparément et se prêtent à merveille aux marinades et aux fritures.
Pour les amateurs de viande blanche, le filet de poitrine est une valeur sûre. Entier ou en moitié, désossé, c’est la partie la plus maigre du poulet, mais aussi la plus polyvalente. Grillé, poêlé, rôti, farci… le filet de poitrine se cuisine à toutes les sauces.
Les tendrons, aussi appelés « chicken fingers », « goujons de poulet » ou « lanières de poulet », sont ces petites bandes de viande blanche prélevées sur les muscles pectoraux mineurs, situés de part et d’autre du bréchet, sous le filet de poitrine. Tendres et rapides à cuire, ils sont parfaits pour les enfants (et les grands enfants !) et se dégustent panés, frits ou grillés.
Enfin, les pattes de poulet, souvent consommées dans certaines cultures, sont obtenues en coupant à l’articulation de la hanche. Elles comprennent la cuisse et le pilon, attachés ou séparés, et peuvent contenir un peu de viande pelvienne. On retire généralement les os pelviens, la peau du dos, la peau abdominale et l’excès de gras. Les pattes de poulet, c’est un peu l’ingrédient secret pour des bouillons riches en collagène et des plats mijotés savoureux.
Transformation et classification : du poulet brut au produit élaboré
Au-delà des coupes, il est important de comprendre les différentes transformations que subit le poulet avant d’arriver dans nos assiettes. On distingue principalement deux catégories : la commodité et la valeur ajoutée.
Le poulet « commodité » est vendu réfrigéré, congelé ou emballé dans de la glace. Il peut être conditionné en barquettes, congelé individuellement (IF) ou emballé individuellement (IW). C’est le poulet brut, prêt à être cuisiné selon vos envies.
Le poulet « valeur ajoutée », quant à lui, a subi des transformations supplémentaires pour faciliter sa préparation ou le rendre plus attractif. Il peut être pré-mariné, coupé en morceaux, pané, façonné (nuggets, boulettes…), prêt à cuire (RTC) ou entièrement cuit (FC). C’est l’option idéale pour gagner du temps en cuisine ou pour varier les plaisirs sans effort.
Enfin, pour s’y retrouver dans la jungle des poulets, l’USDA (Département de l’Agriculture des États-Unis) a établi une classification basée sur l’âge et le poids des volailles :
- Poulet à griller (Broiler) : élevé spécifiquement pour sa viande.
- Poulet à rôtir (Roaster) : plus de 2,2 kg, moins de 10 semaines, idéal pour rôtir au four.
- Chapon (Capon) : mâle castré de 3 à 4 kg, environ 14-15 semaines, viande tendre et savoureuse.
- Poule Rock Cornish (Rock Cornish Hen) : moins de 30 jours et environ 900g, parfait pour une portion individuelle.
- Poulet à frire Rock Cornish (Rock Cornish Fryer) : petit poulet à griller-frire de 450g à 900g.
- Poule (Hen) : poule adulte, viande plus ferme, idéale pour les bouillons et les plats mijotés.
- Coq (Rooster) : coq adulte, viande encore plus ferme, souvent utilisé pour les bouillons très riches.
Alors, la prochaine fois que vous irez chez votre boucher ou au supermarché, vous ne regarderez plus jamais le poulet de la même manière. Vous saurez distinguer les différentes coupes, choisir celle qui convient le mieux à votre recette et impressionner vos convives avec votre savoir encyclopédique sur la volaille. Et qui sait, vous deviendrez peut-être le prochain expert en découpe de poulet de votre quartier !