Pourquoi le suif n’est-il pas casher ? Une plongée humoristique dans les interdits alimentaires !
Ah, le suif ! Cette substance grasse et mystérieuse qui se cache autour des organes des animaux… Si vous vous demandez pourquoi elle est persona non grata dans la cuisine casher, accrochez-vous, car nous allons explorer ce sujet épineux avec une touche de légèreté et beaucoup de faits croustillants. La réponse courte, pour satisfaire votre curiosité immédiate, est que le suif, ou plutôt une certaine forme de graisse animale appelée ‘helev’ en hébreu, est strictement interdite par la loi juive. Mais pourquoi cette interdiction ? Et qu’est-ce qui rend le suif si spécial (ou pas) aux yeux de la cacheroute ? C’est ce que nous allons décortiquer ensemble, avec humour et précision, bien sûr !
Pour comprendre cette interdiction, il faut remonter aux sources, directement à la Bible hébraïque, et plus précisément au Lévitique. Ce livre, souvent perçu comme un peu aride (avouons-le), contient en réalité des trésors d’informations sur les lois alimentaires juives, y compris l’interdiction du ‘helev’. Dans Lévitique 3:17, on peut lire, avec une solennité qui ne laisse place à aucune interprétation : « C’est une loi perpétuelle pour toutes vos générations, dans tous les lieux où vous habiterez : vous ne mangerez ni graisse ni sang. » Voilà, c’est dit. Clair, net et précis. Comme un couperet qui tombe sur une motte de suif, si vous me permettez cette image un peu… grasse.
L’expression « loi perpétuelle » résonne avec un sérieux qui ne souffre aucune discussion. Ce n’est pas une suggestion, ce n’est pas une recommandation, c’est une loi. Une loi éternelle, valable pour toutes les générations et dans tous les lieux. On ne plaisante pas avec le ‘helev’. Et si jamais vous aviez loupé le coche, le Lévitique remet le couvert au chapitre sept (versets 24-26), histoire d’être bien sûr que le message est passé. C’est comme si la Torah disait : « Écoutez bien, c’est important ! On ne mange PAS de ‘helev’ ! ». Le message est reçu, cinq sur cinq.
Pourquoi une telle interdiction ? Le ‘helev’, une substance divine convoitée
Maintenant que nous avons établi l’interdiction, la question brûlante est : pourquoi ? Pourquoi le suif est-il banni de la table casher ? Plusieurs raisons sont avancées, et elles sont toutes passionnantes (si, si, croyez-moi !). La première raison, et peut-être la plus surprenante, est liée au statut élevé de la graisse, et en particulier du ‘helev’. Figurez-vous qu’à l’époque biblique, la graisse attachée aux organes vitaux était considérée comme la meilleure partie de l’animal. Le nec plus ultra de la gourmandise animale. Et devinez à qui appartenait cette délicatesse suprême ? À Dieu, bien sûr ! La consommation humaine de ce morceau de choix était ni plus ni moins qu’un vol divin. Imaginez un peu, voler à Dieu sa part du gâteau… Pas très futé, n’est-ce pas ?
Cette idée de la graisse comme part divine se retrouve même dans des récits narratifs de la Bible. Souvenez-vous de Pharaon, dans la Genèse (45:18), qui invite Joseph à faire venir sa famille en Égypte, un pays où ils pourront se délecter « de la graisse (helev) du pays ». Une façon poétique et imagée de dire « le meilleur du meilleur ». Le ‘helev’ est donc associé à l’excellence, à la richesse, à ce qu’il y a de plus précieux. Et ce qui est précieux… appartient à Dieu.
‘Helev’ et sang : un duo interdit et mystérieux
Autre raison de l’interdiction du ‘helev’, son association quasi systématique avec le sang. Presque à chaque fois que le terme ‘helev’ apparaît dans la Torah, il est accompagné de son acolyte sanguin. « Ne mangez ni ‘helev’ ni sang », nous dit le verset que nous avons déjà cité. Et cette paire infernale se retrouve à plusieurs reprises. Le sang, lui aussi, a un statut particulier dans la tradition juive. Comme nous l’apprend le Lévitique (17:11), « car la vie de la chair est dans le sang… Le sang fera expiation pour/comme la vie ». Le sang est donc porteur de vie, essence même de l’existence. Et manger du sang, c’est un peu comme… boire la vie. Pas très ragoûtant, avouons-le.
On peut donc raisonnablement penser que l’interdiction de consommer du sang découle d’une aversion pour cet acte perçu comme trop cru, trop barbare. Si le sang est ce qui donne la vie, et que la perte de sang signifie la fin de la vie, alors il y a quelque chose de profondément choquant à manger non seulement la chair d’un animal, mais aussi son sang. Une double dose de brutalité qui ne passe pas dans la cuisine casher.
Le ‘helev’, gardien des organes vitaux : une métaphore de la protection
Mais l’histoire ne s’arrête pas là. Il y a une autre explication, encore plus subtile et philosophique, à l’interdiction du ‘helev’. Il s’avère que le ‘helev’ interdit est spécifiquement décrit comme la graisse qui « recouvre » les organes internes vitaux, en particulier les reins. Cette graisse, que nous appelons suif, forme une couche protectrice autour de ces organes essentiels et vulnérables. Elle les protège des chocs, des agressions extérieures, des petits bobos de la vie animale. Le ‘helev’ est donc un gardien, un protecteur des organes qui assurent le maintien de la vie. Un véritable bouclier organique.
Dans cette perspective, l’interdiction de manger du ‘helev’ prend une dimension nouvelle. Elle devient une déclaration sur la valeur de la protection des plus vulnérables. Le ‘helev’, ce gardien invisible mais indispensable, est valorisé au point d’être interdit à la consommation. Mieux encore, il est considéré comme la part divine, la portion que Dieu s’approprie personnellement. Ce n’est pas la chair musclée, visible et ostentatoire, qui est réservée à Dieu, mais bien ce qui veille sur les organes cachés, essentiels et fragiles. Une belle leçon d’humilité et de respect pour ce qui est discret mais vital.
Consommer le ‘helev’, dont la fonction première est de protéger, serait donc un acte de cruauté insensible, un manque de respect envers cette fonction protectrice. La Torah, en interdisant le ‘helev’, cherche à extirper de nous cette cruauté potentielle, à nous rendre plus sensibles à la vulnérabilité et à la nécessité de la protection. Une belle leçon de morale cachée derrière une interdiction alimentaire. Qui l’eût cru ?
‘Chelev’ vs Suif : démêler les fils de la graisse interdite
Maintenant, parlons un peu technique. Ce ‘helev’ dont nous parlons, à quoi correspond-il exactement ? En hébreu, on parle de ‘chelev’, un terme qui correspond grosso modo au « suif » en français. Il s’agit de cette graisse externe, un peu dure, qui entoure les reins, la protubérance du foie et les entrailles. C’est cette graisse-là, et uniquement celle-là, qui est strictement interdite. Toutes les autres graisses animales sont autorisées, à l’exception de ces coupes spécifiques que l’on appelle aussi suif. Oui, c’est un peu compliqué, mais la cacheroute est une affaire de détails, n’est-ce pas ?
Dans la pratique, retirer le ‘chelev’ est une opération délicate et fastidieuse. Cela demande un certain savoir-faire et beaucoup de patience. C’est pourquoi, dans l’industrie de la boucherie commerciale, les morceaux contenant du ‘chelev’ sont souvent vendus sur les marchés non casher. Rien ne se perd, tout se transforme… Enfin, presque. Le ‘chelev’, quant à lui, peut être utilisé à d’autres fins que la consommation alimentaire casher. Il peut servir d’huile de cuisson (non casher, évidemment), de suif pour la fabrication de bougies, ou encore de combustible. Un recyclage somme toute honorable pour une substance bannie de nos assiettes.
Alternatives casher et considérations gourmandes
Alors, comment remplacer le suif dans la cuisine casher ? Pas de panique, il existe de nombreuses alternatives délicieuses et autorisées. Autrefois, on utilisait beaucoup le schmaltz, cette graisse de volaille fondue, pour donner du goût et du moelleux aux plats. Mais avec l’essor du beurre et des matières grasses végétales, de nouvelles options sont apparues. La margarine et Crisco ont ainsi conquis les cuisines casher, offrant des alternatives végétales pour la pâtisserie et la cuisine en général. Et n’oublions pas l’huile d’olive, ingrédient phare de la cuisine méditerranéenne et pilier de la tradition culinaire juive. Avec l’huile d’olive, on ne risque pas de faux pas casher, et en plus, c’est bon pour la santé !
En conclusion, l’interdiction du suif dans la cuisine casher est bien plus qu’une simple règle alimentaire. Elle est le reflet d’une vision du monde, d’un système de valeurs qui place le divin, le sacré et la protection des vulnérables au centre de ses préoccupations. Alors, la prochaine fois que vous croiserez du suif, ayez une pensée émue pour son statut particulier et pour toutes les leçons qu’il nous enseigne. Et contentez-vous de bonnes alternatives casher, il y en a pléthore ! La gourmandise casher n’a pas dit son dernier mot, loin de là !