Faut-il enlever la peau des encornets ? La question existentielle des calamars !
Ah, les encornets ! Ces drôles de bestioles marines qui finissent souvent dans nos assiettes, frits, grillés, ou mijotés. Mais avant de les cuisiner, une question cruciale se pose, une question qui divise les familles et anime les débats culinaires : faut-il enlever cette fameuse peau des encornets ? C’est un peu comme se demander s’il faut mettre de l’ananas sur la pizza, le sujet est sensible. Accrochez-vous, on plonge dans le vif du sujet, tentacules en avant !
Peau d’encornet, peau d’mouton ? Avantages et inconvénients
Alors, cette peau, on la garde ou on la jette aux orties ? La réponse, mes amis, est nuancée, comme souvent dans la vie et encore plus en cuisine. Figurez-vous qu’il y a deux écoles, deux clans, deux équipes qui s’affrontent dans l’arène gastronomique. D’un côté, les pro-peau, de l’autre, les anti-peau. C’est presque aussi clivant que la politique !
Team #PeauDeCalamarForever : Le croustillant à la folie !
Pour les adeptes de la peau, le mot d’ordre est simple : croustillant ! Oui, mesdames et messieurs, garder la peau de l’encornet, c’est la promesse d’une surface délicieusement croustillante après cuisson. Imaginez : vous croquez dans votre encornet et là, crac ! Ce petit côté craquant qui contraste à merveille avec la chair tendre à l’intérieur. C’est un peu comme la peau du poulet rôti, on se bat pour les morceaux croustillants, non ?
Alors, si vous êtes du genre à aimer quand ça croustille sous la dent, gardez la peau ! Surtout si vous prévoyez de faire griller vos encornets au barbecue ou à la plancha. La peau va caraméliser légèrement et donner un petit goût grillé supplémentaire. Un délice, je vous dis !
Team #PeauDeCalamarOut : Place à la tendreté et à la marinade !
Maintenant, passons au camp des anti-peau. Eux, ils prônent la douceur, la tendreté, le fondant en bouche. Pour eux, la peau, c’est un peu comme un manteau trop épais qui empêche la chair de respirer et de s’attendrir correctement. Et ils ne sont pas complètement fous, attention !
Enlever la peau de l’encornet, c’est ouvrir la porte à une chair encore plus fondante. C’est aussi permettre à la marinade de pénétrer plus facilement et plus profondément. Et qui dit marinade, dit saveurs décuplées, parfum enivrant, explosion de goûts en bouche ! Vous commencez à comprendre l’intérêt ?
Si vous avez envie d’encornets marinés à la perfection, tendres comme du beurre, et gorgés de saveurs, enlevez la peau ! Votre palais vous remerciera, foi de chef (amateur, mais chef quand même !).
Préparation de l’encornet : L’art délicat du nettoyage
Avant de se lancer dans le grand débat de la peau, parlons un peu préparation, voulez-vous ? Parce qu’il faut bien avouer que l’encornet, cru, n’est pas forcément des plus appétissants. On dirait un peu une poche visqueuse tout droit sortie des profondeurs abyssales. Mais ne vous fiez pas aux apparences, une fois nettoyé et cuisiné, c’est un régal !
Décongélation en douceur : Si vos encornets sont congelés (ce qui est souvent le cas), la première étape, c’est la décongélation. On oublie le micro-ondes, on veut de la douceur ! Hop, au frigo pendant 5 bonnes heures, dans un récipient fermé, pour éviter les mauvaises surprises olfactives. Et on les laisse gentiment dans leur poche individuelle pendant ce temps-là, histoire de ne pas les brusquer.
Rinçage délicat : Une fois décongelés, un petit rinçage à l’eau claire s’impose. Mais attention, on y va doucement, on ne gratte pas la peau comme un forcené ! On veut juste les débarrasser des éventuelles impuretés.
Opération « Bec et Yeux » : Moment un peu technique, mais pas de panique, c’est plus simple qu’il n’y paraît. On saisit la tête de l’encornet au niveau des yeux (oui, oui, les yeux !). On exerce une pression progressive avec le pouce et l’index. Et là, magie (ou plutôt anatomie), le bec va sortir, comme un petit appendice dur. On l’attrape, on tire, et poubelle ! Ensuite, on prend une paire de ciseaux (oui, de cuisine, hein, pas de bricolage !) et on découpe les yeux. On taille profond, sans hésiter, pour enlever tout ça proprement et éviter les éclaboussures d’encre (si, si, ça peut arriver !).
La plume, l’ennemie invisible : La plume, c’est un peu comme la colonne vertébrale de l’encornet, sauf qu’elle n’a rien de vertébrale. C’est une sorte de cartilage transparent, un peu rigide, qui se cache à l’intérieur du tube. Pour la déloger, on localise une petite excroissance pointue sur le manteau, côté dos, juste derrière la tête. On pousse un peu le tube à cet endroit pour faire sortir l’extrémité de la plume. Et là, on tire doucement, mais fermement, et la plume vient toute seule. Adieu, plume !
Ouverture du manteau et nettoyage des viscères : On pose l’encornet sur une planche à découper, côté dos. On prend nos ciseaux (toujours les mêmes, ils sont courageux !) et on découpe le manteau dans sa longueur, côté ventre, en partant du côté de la tête. Et là, surprise ! Les viscères apparaissent. On les enlève délicatement à la main, en prenant soin de laisser la tête accrochée au tube (sauf si vous voulez enlever la tête aussi, c’est vous qui voyez). On vérifie qu’il ne reste rien à l’intérieur, on rince une dernière fois, et voilà, notre encornet est propre comme un sou neuf !
L’encre, l’or noir du calamar : Si vous avez de la chance, vous trouverez peut-être une petite poche d’encre accrochée aux viscères. C’est une petite partie longue de couleur blanche, où l’on voit l’encre noire en transparence. Si vous êtes aventureux, vous pouvez conserver cette poche d’encre ! Elle s’utilise pour teinter et parfumer les sauces, les pâtes, les risottos… Elle donne un goût iodé et un peu âpre, très caractéristique. Mais attention, ça tache !
La peau, enfin ! : Et la peau dans tout ça ? Eh bien, une fois l’encornet nettoyé, vous pouvez décider de la garder ou de l’enlever. Si vous optez pour la deuxième option, sachez que la peau fine et colorée se détache assez facilement. Avec un petit couteau pointu, ou même avec les doigts, on peut la peler comme une chaussette. Mais est-ce vraiment nécessaire ? La réponse, vous la connaissez déjà : ça dépend !
Marinade : Le secret des encornets savoureux
Que vous gardiez la peau ou non, la marinade, c’est un peu le passage obligé pour des encornets au top du top. Pourquoi ? Parce que ça va non seulement parfumer la chair, mais aussi l’attendrir et éviter qu’elle ne devienne caoutchouteuse à la cuisson. Personne n’aime mâcher du chewing-gum de calamar, n’est-ce pas ?
La base d’une bonne marinade pour encornets, c’est l’huile d’olive et le citron. Un classique, mais ça marche toujours. On mélange de l’huile d’olive, du jus de citron (frais, c’est mieux !), de l’ail haché, du persil ciselé, un peu de piment d’Espelette pour relever le tout… Et on laisse mariner les encornets au frais pendant au moins une heure, voire plus si on a le temps. Plus ils marinent, plus ils seront savoureux !
Cuisson des encornets : L’art délicat du timing
La cuisson des encornets, c’est un peu comme une danse : il faut connaître les pas pour ne pas se tromper. Le secret, c’est de ne pas trop les cuire. Parce que l’encornet, c’est un peu comme un muscle : trop cuit, il devient dur et caoutchouteux. Pas assez cuit, il est mou et fade. Il faut trouver le juste milieu. Le point G de l’encornet, en quelque sorte !
Deux écoles de cuisson : Il y a deux façons de cuire les encornets pour qu’ils restent tendres :
- Cuisson rapide et vive : Quelques minutes à feu vif, à la poêle, au barbecue, à la plancha… L’idée, c’est de saisir les encornets rapidement pour les colorer et les cuire à cœur sans les dessécher. Comptez 3 à 4 minutes de chaque côté sur un barbecue bien chaud, ou 4 minutes par côté sous le grill du four préchauffé à 250°C. Attention, ça va vite ! Il faut surveiller comme le lait sur le feu.
- Cuisson longue et mijotée : Au moins 30 minutes à feu doux, dans une sauce tomate, un ragoût… Là, l’idée, c’est de laisser les encornets mijoter lentement pour qu’ils deviennent ultra-tendres et qu’ils s’imprègnent des saveurs de la sauce. Parfait pour les encornets à la tomate, à l’encre de seiche, ou à la provençale.
Le piège du caoutchouc : Attention, il y a une zone dangereuse entre ces deux types de cuisson. Si vous cuisez vos encornets ni trop peu, ni assez longtemps, vous risquez de vous retrouver avec une texture caoutchouteuse, désagréable en bouche. C’est le fameux « effet chewing-gum » dont on parlait plus haut. Alors, soyez vigilants sur le timing !
Astuces de cuisson :
- Température ambiante : Avant de cuire les encornets, sortez-les du frigo au moins 15 minutes à l’avance. Ça évite un choc thermique trop brutal lors de la cuisson, qui pourrait « agresser » la chair et la rendre dure.
- Acidité : Un peu d’acidité, comme du jus de citron ou du vinaigre, peut aider à attendrir les encornets et à équilibrer leur saveur riche. N’hésitez pas à ajouter un filet de citron à la fin de la cuisson, ou à utiliser du vin blanc dans votre sauce.
Consommation et parties comestibles : Rien ne se perd, tout se mange (ou presque)
Bonne nouvelle : dans l’encornet, presque tout est bon ! On peut manger le corps (le tube, le manteau, appelez-le comme vous voulez), les nageoires (les petites « ailes » qui bordent le tube), les tentacules, et même l’encre, si vous avez réussi à la récupérer. Seules exceptions : le bec (qu’on a déjà jeté, normalement) et la plume (pareil). Pour le reste, régalez-vous !
Les encornets se prêtent à de nombreuses préparations culinaires. Ils adorent les sauces riches et épicées. En cuisine asiatique, on les retrouve souvent dans des plats sautés avec de la sauce soja, du gingembre, du piment. En Méditerranée, on les cuisine mijotés dans des sauces tomate épicées, ou à l’encre de seiche, bien sûr.
Calamar, encornet, chipiron, supion : Késako ?
Vous êtes perdus avec tous ces noms ? Calamar, encornet, chipiron, supion… Est-ce la même chose ? Différent ? Plus petit ? Plus grand ? Pas de panique, on fait le point ! En réalité, il n’y a aucune différence fondamentale entre ces quatre appellations. C’est juste une question de taille et de région. Le calamar, plus jeune et donc plus petit, est souvent appelé chipiron sur la côte Basque, et supion en Méditerranée. Mais au fond, c’est toujours le même animal, avec le même goût et la même texture. Alors, ne vous prenez pas la tête avec les noms, l’important, c’est de se régaler !
Texture caoutchouteuse : Le cauchemar de l’encornet
On en a déjà parlé, mais ça vaut le coup d’insister : l’ennemi numéro un de l’encornet, c’est la texture caoutchouteuse. Personne n’aime mâcher du calamar élastique pendant des heures. Alors, comment éviter ce désastre culinaire ?
Les causes principales d’une texture caoutchouteuse, c’est une cuisson trop longue, ou une cuisson inadaptée. On l’a vu, il faut soit cuire les encornets très rapidement à feu vif, soit les mijoter longuement à feu doux. Tout le reste, c’est la porte ouverte au chewing-gum de mer.
Pour attendrir les encornets, la marinade est une excellente solution. L’acidité du citron, l’huile d’olive, les épices… Tout ça va aider à détendre les fibres de la chair et à la rendre plus tendre. Et n’oubliez pas l’astuce du filet de citron à la fin de la cuisson, ça marche aussi !
Anecdotes et curiosités autour de l’encornet
L’encornet, c’est une bête fascinante, pleine de surprises. Saviez-vous par exemple qu’il peut parfois abriter des petits poissons ou des crevettes dans son tube ? Eh oui, ces espèces marines vivent dans le même environnement que les calamars, et il arrive qu’elles se retrouvent piégées à l’intérieur lors de la capture. Alors, si vous trouvez un petit poisson dans votre encornet, ne paniquez pas, c’est juste un colocataire surprise ! Vous êtes le Roi du Poisson, comme on dit.
Autre curiosité : l’odeur du calamar cru peut parfois être un peu forte, voire désagréable. Pour l’atténuer, il existe des astuces de grand-mère. Par exemple, on peut frotter les encornets avec un mélange de gingembre écrasé, de sel et d’alcool de riz (ou de vinaigre). Puis on rince à l’eau claire. Magique ! L’odeur disparaît comme par enchantement.
Et si vous vous tachez avec de l’encre de seiche (ça arrive vite !), pas de panique non plus. Le peroxyde d’hydrogène (l’eau oxygénée) est votre ami. Il élimine les taches d’encre, mais aussi les taches de sang. Pratique, non ?
Enfin, pour les adeptes de la nutrition, sachez que l’encornet est un aliment plein de bonnes choses. Il est source de vitamine B, de sélénium, de cuivre, de fer, et d’oméga 3. De quoi se faire plaisir tout en prenant soin de sa santé !
Alors, peau ou pas peau ? Le verdict final !
Voilà, on a fait le tour de la question. Faut-il enlever la peau des encornets ? Vous l’aurez compris, il n’y a pas de réponse unique et définitive. C’est une affaire de goût personnel, de texture recherchée, et de recette choisie.
Si vous voulez du croustillant, gardez la peau. Si vous préférez le fondant et la marinade, enlevez-la. Dans tous les cas, l’important, c’est de bien préparer et cuire vos encornets pour qu’ils soient délicieux et tendres. Et surtout, amusez-vous en cuisine ! Après tout, c’est ça le plus important, non ? Alors, à vos couteaux, et que le meilleur encornet gagne !