Comment remplacer les œufs ?
1. Introduction
- Motivations pour remplacer les œufs (allergies, véganisme, etc.)
Plus d’œufs à la maison ? Vos poules font grève ? N’en déplaise à vos amis, vous êtes devenu(e)s vegan ? Ou tout simplement, vous êtes allergiques aux œufs? Peu importe votre motivation, que ce soit par volonté de consommer autrement, pour des raisons pratiques ou médicales, vous êtes peut-être à la recherche d’alternatives pour remplacer les œufs d’une recette ?
- Possibilité de remplacer les œufs dans les recettes
Et ça tombe bien, parce que c’est possible ! Selon les recettes, cela sera plus ou moins facile. Mais n’ayez crainte, nous allons vous guider du mieux que nous pouvons. Oui, vous pouvez y arriver sans craquer pour une omelette !
- La cuisine végétale en évolution
La cuisine végétale avance à grands pas. Vous pourriez être surpris par certains substituts. Cela peut demander un peu de patience, mais croyez-moi, le résultat peut être aussi bon, sinon meilleur, que la version originale. A vos spatules !
2. Rôles des œufs en cuisine
- Texture : liant, aération, humidification
En cuisine, et plus particulièrement en pâtisserie, l’œuf est un incontournable. Il est comme le chef d’orchestre de vos préparations, liant les ingrédients, aérant la pâte et lui donnant une humidité incomparable. Sans lui, c’est un peu comme un concert sans musique. Bref, les œufs, c’est le petit plus qui fait toute la différence !
- Goût (plus difficile à substituer)
Ah, et ajoutons un petit détail : l’œuf donne aussi un certain goût. Remplacer cela peut être un peu plus délicat, mais pas impossible. Accrochez-vous !
- Réussite de recettes courantes sans œufs
Mais ne vous alarmez pas, il est possible de concocter de succulentes recettes sans œufs. Gâteaux, fondants, mousse au chocolat, brownies, cookies… vous pouvez tout faire en remplaçant ces petites merveilles par d’autres alternatives. Qui a dit qu’on ne pouvait pas manger du bonheur ?
3. La composition de l’œuf
- Blanc (albumine)
L’œuf est composé de blanc, appelé albumine, et de jaune. Chaque élément joue un rôle important dans vos créations culinaires.
- Jaune
Le jaune d’œuf est souvent considéré comme le petit prince de l’œuf, apportant de la richesse et de la saveur à vos plats. Sans lui, c’est un peu comme un spectacle sans stars.
- Pourcentages d’eau, protéines, matières grasses et sucre dans chaque partie
L’œuf est un mélange plutôt intéressant : 75% d’eau, 13 % de protéines, 11% de matières grasses et 1% de sucre. Le jaune contient 50% d’eau et 32% de matières grasses. Le blanc quant à lui, une bonne dose d’eau et est principalement constitué de protéines et de peu de matières grasses. Calcium, qui ?
4. Propriétés techniques de l’œuf
- Importance de comprendre les propriétés pour la substitution
Pour bien remplacer les œufs, comprendre leurs propriétés techniques est crucial. Cela vous aidera à dénicher le substitut parfait pour votre recette. Et oui, il y a un petit côté geek dans la cuisine !
- Liant
Les œufs permettent de lier les pâtes ensemble. Pensez-y comme le super-héros de la consistance !
- Structure
Ils structureront votre plat, comme un architecte hargneux qui s’assure que tout tient debout.
- Humidification
Ils apportent l’humidité nécessaire aux ingédients. C’est un peu comme la crème hydratante de votre gâteau.
- Levée
Les œufs sont également responsables de la levée, comme un bon coureur de marathon. Aidez votre gâteau à prendre son envol !
- Moelleux après cuisson
Et enfin, l’œuf rend vos plats moelleux après cuisson. Si ce n’est pas un super pouvoir, je ne sais pas ce que c’est !
- Émulsion (ex : mayonnaise)
Une émulsion est un mélange hétérogène de deux liquides, et l’œuf agit ici comme un stabilisateur. C’est un peu comme un arbitre dans un match de foot, sans lui, le chaos s’installe !
- Aération (rôle de levant)
Les protéines de l’œuf retiennent de l’air. C’est comme lorsque vous gonflez un ballon à l’anniversaire du petit voisin. Plus vous soufflez, plus il se gonfle !
- Coagulation (structuration des ingrédients)
Lorsque la température augmente, les protéines commencent à coaguler, formant un joli réseau. C’est un peu comme une belle toile d’araignée, mais sans les araignées, je vous le promets !
- Apport de matière grasse (onctuosité)
Le jaune d’œuf donne de la matière grasse pour une texture onctueuse. Sans cela, vos plats risquent de devenir un peu trop… secs, comme cet ami qui parle tout le temps de son dernier voyage !
- Coloration
Enfin, saviez-vous que le jaune donne aussi une belle couleur à vos plats ? Comme un halo de gloire pour vos créations !
5. Par quoi remplacer les œufs et dans quelle quantité
- Remplacement d’1 œuf entier :
- Fécule + liquide
Vous pouvez remplacer 1 œuf par 1 cuillère à soupe de fécule (de maïs, de pomme de terre…) et 2 cuillères à soupe de liquide (lait ou eau). Mélangé, cela agira comme un liant à vos crèmes desserts sans œuf. On va persévérer !
- Farine de soja ou lupin + liquide
1 cuillère de farine de soja ou de lupin avec 2 cuillères à soupe de liquide de votre choix fera le job. Ces farines contiennent de la lécithine, ce qui en fait d’excellents substituts. Et en plus, c’est local !
- Graines de chia gonflées
2 cuillères à café de graines de chia préalablement gonflées dans 2 à 3 cuillères à soupe d’eau. Amis de la santé, écoutez vos graines !
- Graines de lin moulues gonflées
2 cuillères à café de graines de lin moulues et 2 cuillères à soupe d’eau. Les lignanes de lin, un vrai délice !
- Compote / purée de fruits
50g de compote de fruits. Préférez-la sans sucre ajouté. En plus d’être savoureuse, elle offre une douceur naturelle, comme un câlin du matin.
- Purée de légume doux
60g de purée (courge, avocat, pomme de terre). Choisissez bien vos légumes !
- Banane mûre mixée
1/2 banane mixée (50g) dans une pâte de gâteau, c’est le bonheur concentré !
- Yaourt / fromage blanc
50g de yaourt ou fromage blanc, animal ou végétal. Un bon classique qui fonctionne toujours !
- Tofu soyeux
50g de tofu soyeux, onctueux à souhait !
- Purée d’oléagineux + lait végétal
50g d’une purée d’oléagineux (amandes, noisettes, etc.) avec 45 mL de lait végétal. C’est le côté crunchy !
- Bicarbonate de soude + vinaigre/jus de citron
1 cuillère de bicarbonate de soude avec 1 cuillère de vinaigre. De la chimie en cuisine qui fait lever vos préparations. Oui, c’est magique !
- Fécule + liquide
- Remplacement d’1 blanc d’œuf :
- Aquafaba battue en neige
30g d’aquafaba (l’eau de pois chiche) battu en neige, un vrai petit miracle pour vos mousses au chocolat !
- Aquafaba battue en neige
- Remplacement du jaune d’œuf :
- Curcuma
Le curcuma pour le jaune, c’est une astuce colorée et délicieuse. Allez barboter un peu avec les épices !
- Laits végétaux mélangés à du sucre
Des laits végétaux mélangés à du sucre, c’est simple et efficace !
- Curcuma
6. Les substituts de l’œuf en fonction des usages
- Moelleux :
- Banane mûre mixée
Pour les gâteaux et cookies, une 1/2 banane mixée sera le bienvenu. Elle donne une douceur et moelleux inégalé ! Allez-y, on n’est pas à un péché près !
- Yaourt ou fromage blanc
50g de yaourt ou fromage blanc, c’est un classique à toujours garder chez soi. En plus, ça fait du bien !
- Huile + lait végétal
1 cuillère à soupe d’huile avec 45 mL de lait végétal. La duo parfait pour un moelleux dont vous allez raffoler !
- Purée d’oléagineux + lait végétal
1 cuillère de purée d’oléagineux et 45 mL de lait, c’est le mélange de la vie !
- Compote sans sucre ajouté
60g de compote, c’est le petit plaisir coupable. Allez-y, n’hésitez pas !
- Purée de légume
50g de purée, vous pouvez utiliser des légumes proches de chez vous et de saison, le goût n’en sera que meilleur !
- Banane mûre mixée
- Alléger la pâte :
- Yaourt ou fromage blanc
50g, c’est quoi ? La recette d’une belle texture, aérée. On vous attend avec impatience !
- Lait végétal + vinaigre de cidre
60 mL de lait avec 1 cuillère de vinaigre, voilà la technique pour alourdir légèrement.
- Bicarbonate de soude + vinaigre de cidre ou jus de citron
Oui, un peu de bicarbonate et de vinaigre pour donner un coup de pep’s à votre pâte. Attention, pas trop de dégâts !
- Yaourt ou fromage blanc
- Apporter du liant :
- Fécule + liquide
Si besoin de solidifier vos biscuits, crêpes ou gâteaux. 1 cuillère à soupe de fécule avec 2 cuillères de liquide. Vous pouvez y arriver !
- Graines de lin moulues gonflées
2 cuillères à café de graines de lin dans 2 cuillères d’eau font toute la différence. En avant, on s’est compris !
- Graines de chia gonflées
2 cuillères à café de chia humides également pour une texture veloutée. Plus on est fou, plus on rit !
- Tofu soyeux
50g de tofu soyeux, la crème de la crème, pensez-y !
- Banane mûre mixée
Une 1/2 banane, la star de vos pâtisseries. Que seraient-elles sans elle, hein ?
- Compote sans sucre ajoutée
60g de compote pour la douceur, encore !
- Purée de légume
50g d’un bon légume de saison, c’est tout ce dont vous avez besoin.
- Agar-agar + eau
1 cuillère d’agar et 15 mL d’eau, à faire bouillir pour un effet gélifiant incroyable. A vos casseroles !
- Gomme de xanthane
Ajoutez de la gomme de xanthane, pour le plaisir. C’est fantastique !
- Fécule + liquide
- Mousse au chocolat :
- Aquafaba
Le substitut idéal pour une mousse au chocolat, fouettez l’aquafaba et regardez le spectacle ! C’est ça, la magie !
- Aquafaba
- Dorer un gâteau :
- Lait végétal avec du sucre
Pour dorer vos gâteaux, utilisez du lait et un peu de sucre. Un simple mélange qui fait des merveilles. Qui aurait cru ?
- Confiture
De la confiture, c’est une belle façon d’enjoliver vos pâtisseries. Tentez le coup, vous allez voir !
- Sirop d’agave/érable dilué dans l’eau
Sirop d’agave, un classique pour dorurer sans œufs.
- Lait végétal avec du sucre
7. 5 Astuces pour réussir un gâteau sans œuf
- Baisser la température du four
1/Baissez légèrement la température (de 20°C par exemple), vous voulez éviter les désastres de pâtisserie ?
- Incorporer les ingrédients secs et liquides séparément
2/Si vous utilisez un substitut d’œuf avec une partie liquide, mélangez d’abord les ingrédients secs. C’est une question de rythme !
- Augmenter le temps de cuisson
3/Augmentez le temps de cuisson de quelques minutes pour éviter la tentation d’ouvrir le four. La patience est d’or !
- Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson
4/Ne touchez pas à cette porte ! Un gâteau qui s’effondre ? Non merci !
- Augmenter la quantité de levure (si présente)
5/Augmentez la levure si votre recette en contient, et regardez votre pâte prendre vie.
8. Conclusion
- La pâtisserie végétale en développement
La pâtisserie végétale est en pleine expansion, et on adore suivre cette évolution. Qui aurait cru qu’un jour on se passerait des œufs ?
- Invitation à partager expériences et suggestions
Si vous avez des suggestions ou envie de partager vos expériences, n’hésitez surtout pas à nous écrire. On adore les petites histoires croustillantes autour des œufs – ou de leur absence !