Calamar vs. Calamar : Pourquoi l’addition est-elle plus salée pour le Calamar ?
Vous êtes au restaurant, la carte défile sous vos yeux affamés. Soudain, vous tombez sur lui, majestueux, croustillant, appétissant : le calamar frit. Mais attendez… le prix ! Pourquoi donc cette petite merveille marine coûte-t-elle plus cher que son cousin, le simple « encornet » que vous trouvez au supermarché ? La réponse courte est que « calamar » et « encornet » sont souvent les mêmes, mais le mot « calamar » évoque une expérience culinaire plus raffinée, et donc, plus coûteuse. Plongeons ensemble dans les eaux troubles de la gastronomie pour démêler cette énigme iodée.
Calamar, Encornet : Même Combat ?
Commençons par les présentations. Calamar, c’est chic, ça sonne italien, ça fait rêver aux vacances au bord de la Méditerranée. Encornet, c’est plus direct, plus terre-à-terre, on l’imagine bien dans une bonne vieille friture du dimanche. Mais en réalité, mes chers amis, c’est un peu bonnet blanc et blanc bonnet.
Dans la langue de Dante, « calamari » signifie tout simplement « encornets ». Si vous flânez sur les quais d’un port de pêche en Italie, vous entendrez les pêcheurs parler de « calamari » pour désigner ces créatures marines à dix tentacules. Aux États-Unis, et particulièrement dans les restaurants de la péninsule de Monterey, « calamari » est devenu le terme branché pour parler d’encornets frits, cette gourmandise tendre et savoureuse que l’on déguste avec une sauce aïoli ou tartare. Un délice, on est d’accord.
Alors, quelle est la nuance ? Techniquement, il existe bien des différences entre les espèces de calmars et d’encornets. Les encornets, souvent moins chers et plus fermes, ont des nageoires en forme de flèche. Les calmars, eux, réputés plus tendres et plus onéreux, arborent des « nageoires » qui courent sur toute la longueur de leur corps. Mais soyons honnêtes, à moins d’être poissonnier, chef étoilé ou consommateur ultra averti, il est bien difficile de les distinguer à l’œil nu. Et même les experts se chamaillent parfois sur la question !
Le Prix de la Préciosité : Pourquoi le Calamar Flambe ?
Maintenant, passons aux choses sérieuses : le prix. Pourquoi le calamar se permet-il de pavaner avec une étiquette plus salée ? Plusieurs facteurs entrent en jeu, comme dans une bonne recette de cuisine.
La Rareté : Moins Nombreux, Plus Précieux
Imaginez une chasse au trésor. Si le trésor est rare, il prend de la valeur, c’est la loi du marché. Et bien, pour le calamar, c’est un peu pareil. Il ne représente qu’une petite partie des prises de pêche, et donc, une part modeste du marché des produits de la mer. Cette rareté relative le rend automatiquement plus « précieux » aux yeux des consommateurs et, surtout, des restaurateurs.
La Texture : Tendre, Très Tendre
Revenons à nos papilles. La texture, c’est primordial quand on parle de cuisine. L’encornet est souvent décrit comme plus « caoutchouteux », plus « résistant sous la dent ». Le calamar, lui, est vanté pour sa tendreté, sa délicatesse. Et cette tendreté a un prix ! Un peu comme un bon morceau de viande, la tendreté se paie cash. Les calmars sont donc perçus comme une option plus haut de gamme, justifiant un prix plus élevé.
La Magie du Marketing : Quand le Nom Fait le Prix
Avouons-le, « calamar » ça sonne tout de suite plus raffiné que « encornet ». C’est un peu comme comparer une « voiture » à une « automobile de collection ». Le mot « calamar » a une connotation plus luxueuse, plus gastronomique. Les restaurants l’ont bien compris et n’hésitent pas à jouer sur cette perception pour justifier des prix plus élevés. C’est le pouvoir de la sémantique, mes amis !
Le Voyage Initiatique : De Monterey à la Chine et Retour
Accrochez-vous, car cette histoire est rocambolesque. Saviez-vous que même le fameux « Calamar de la baie de Monterey » fait un petit voyage en Chine avant d’arriver dans votre assiette ? Incroyable, mais vrai. Ces encornets sont pêchés localement, puis envoyés en Chine pour être nettoyés, transformés et congelés, avant de revenir en Californie. Un véritable tour du monde pour un simple calamar ! Ce ballet logistique a évidemment un coût, qui se répercute sur le prix final.
Le Marché de l’Encornet : Un Géant Discret
L’encornet, mine de rien, est une star de la pêche en Californie, la deuxième plus importante en tonnage, rien que ça ! Mais attention, scoop : la majorité de ces encornets californiens ne finissent pas dans nos assiettes. Ils sont exportés, en grande partie vers les pays d’Asie. Imaginez des montagnes d’encornets traversant le Pacifique pour satisfaire les palais asiatiques. Un business colossal, mais qui reste souvent invisible pour le consommateur lambda.
Et bonne nouvelle pour la planète, l’encornet californien est considéré comme une « Bonne Alternative » par le programme Seafood Watch de l’Aquarium de la baie de Monterey. Ce programme évalue la durabilité des espèces de poissons et crustacés, et guide les consommateurs vers des choix plus respectueux des océans. Manger des encornets, c’est donc un peu un geste pour la planète, en plus de se régaler.
La Préparation : Fraîcheur et Savoir-Faire
La qualité d’un plat de calamar, ou d’encornet, dépend aussi énormément de sa préparation. Les encornets importés, souvent rincés à outrance et parfois même blanchis, perdent leur saveur iodée naturelle. C’est un peu comme laver un bon fromage jusqu’à ce qu’il n’ait plus de goût, un sacrilège !
Les chefs qui ont le souci du détail, comme le fait remarquer un restaurateur cité dans nos sources, préfèrent acheter des encornets frais et locaux, et embaucher du personnel à plein temps pour les nettoyer sur place. Un travail minutieux, mais qui garantit une fraîcheur et une saveur incomparables. « C’est l’encornet le plus frais disponible, et la saveur [des encornets envoyés en Chine et revenus] n’est pas comparable », affirme ce chef. La fraîcheur, ça se sent, et ça se paie aussi.
En choisissant des encornets frais et locaux, vous faites donc un choix plus durable, vous évitez les encornets globe-trotteurs, et vous vous offrez un produit plus savoureux. C’est un peu comme choisir des légumes de saison chez le primeur du coin plutôt que des tomates hors-sol en supermarché. La différence est dans l’assiette, et dans le prix, forcément.
Le Calamar Frit : Plus Qu’un Simple Plat
Terminons en beauté avec le plat star : le calamar frit. Plus qu’un simple plat, c’est une institution, un incontournable des cartes de restaurants. Le corps de l’encornet, découpé en rondelles, devient ces anneaux croustillants que l’on adore tremper dans une sauce onctueuse. Un délice simple, mais qui, vous l’aurez compris, peut cacher une réalité économique et géographique bien plus complexe.
Alors, la prochaine fois que vous commanderez des « calamars frits », vous saurez pourquoi ils sont un peu plus chers que de simples « encornets ». C’est un mélange de rareté, de texture, de marketing, de logistique internationale, et de savoir-faire culinaire. Et puis, avouons-le, « calamar », ça sonne quand même beaucoup mieux que « encornet », non ? Sur ce, bon appétit !