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Quel mayonnaise les chefs préfèrent-ils ?
1. Qualités clés que les chefs recherchent dans la mayonnaise en magasin :
- Ingrédients Simples : Ici dans le Sud, il y a un débat éternel. Les puristes préfèrent la vraie mayonnaise classique, l’autre camp milite pour ce que j’appelle une « sauce mayo », pleine de trucs inutiles. Leonard Botello IV, le maestro de TRUTH BBQ à Houston, le dit mieux : moins c’est plus. Ils veulent une mayonnaise avec œuf, vinaigre, sans conservateurs ni additifs étranges. Si vous commencez à chipoter avec des ingrédients bizarres, vous n’êtes pas dans le vrai jeu de la mayo.
- Texture Goldilocks : La mayonnaise faite maison est souvent parfaite. Mais la mayonnaise du commerce peut être trop grasse. Ashleigh Shanti de Good Hot Fish à Asheville le confirme. La recette idéale doit avoir du corps et de la crémeux sans être trop épaisse. Est-ce que les chefs demandent beaucoup ? Non, juste un bon équilibre.
- Goût équilibré : Parlant de goût, c’est un must pour John Ondo, chef à The Ocean Course. Il veut que la mayonnaise soit une vraie étoile et pas un simple figurant dans son plat. Christian Grindrod Grahm, lui, veut une mayo qui apporte une petite touche d’acidité sans noyer les autres ingrédients. On s’engage ici, mes amis !
- Absence de douceur : Vous voulez ce surcroît de douceur ? Non merci. Grindrod Grahm déclare que la mayonnaise trop sucrée, c’est la fin de l’équilibre de saveurs. Et là encore, le bon vieux vinaigre doit briller, sans sucre ni douceurs artificielles pour le masquer.
2. Marques de mayonnaise préférées par les chefs :
- Duke’s Mayo : S’il y a une mayonnaise qui coche toutes les cases, c’est bien celle-ci. Les chefs du Sud, et probablement tous les habitants de Greenville, sont d’accord : Duke’s remporte la palme. Alec Gropman, chef à Bodega CHS, lui, vient du Nord, mais est tombé amoureux de Duke’s en 2017 à Charleston. Chaque bouchée est un hommage à son enfance, un vrai chef-d’œuvre de texture crémeuse. Leonard Botello n’hésite pas, c’est sans conteste son choix. Nostalgie ou pas, Duke’s semble provenir d’une autre galaxie de mayo.
- Kewpie : Ah, la Kewpie. Elle est épaisse, savoureuse, et fait des sauces crémeuses dignes des plus grands plats. Si vous voulez épater la galerie, c’est le moment de l’inviter à votre table.
- Blue Plate : Originaire de la Nouvelle-Orléans, cette mayo est un classique. Ben Triola adore son équilibre parfait. Que ce soit pour les po’ boys ou les sandwiches à la tomate, un peu de Blue Plate et vous êtes sûr d‘emballer les papilles de tout le monde.
3. Comment utiliser la mayo comme un chef :
- Étalez-la sur un sandwich. Votre enfant ne se rendra même pas compte qu’il y a autre chose que du Nutella.
- Utilisez-la comme sauce à tremper pour les frites. Qui a dit que la mayo n’était pas une diva ?
- Remplacez le beurre par de la mayo pour griller votre fromage. Croquez dans cette perfection fondue !
- Transformez-la en aïoli : mélangez avec des herbes, quelques épices, de l’ail, du jus d’agrumes. Une pure magie culinaire.
- Utilisez-la comme base pour une sauce Comeback. Mieux que tout ce que vous avez essayé !
- Mélangez-la avec des cubes de pastèque, de la coriandre, et un zeste de Tajín. Botello dit que cela va changer votre vie. Non, vraiment.
- Incorporez-la dans une vinaigrette pour vos salades. Que ce soit pour du poulet ou des œufs, c’est imparable.
- Même en marinade pour les viandes ! Oui, la mayonnaise peut aider à attendrir le tout. Ça donne du caractère à vos protéines !
En somme, la mayonnaise n’est pas juste une garniture, c’est l’accroche culturelle, la magie en pots qui fait que vos plats deviennent des chefs-d’œuvre. Que vous soyez un vétéran de la cuisine ou juste un amateur, rappelez-vous que choisir la bonne mayonnaise peut faire ou défaire votre plat. Allez, mettez vos gants, ouvrez ce pot de mayo et commencez à expérimenter. Après tout, la cuisine, c’est comme un bon film, il vaut mieux toujours avoir un peu de mayo à portée de main pour relever l’intrigue !