Pourquoi donc cette étrange envie de halwa ? Plongeons ensemble dans ce mystère sucré et découvrons les raisons de cette gourmandise irrésistible.
Halwa : Plus qu’un Dessert, une Passion Indienne
Le halwa, ce n’est pas juste une douceur, c’est une véritable institution, un pilier de la gastronomie indienne. Imaginez, pendant plus de dix ans, j’ai observé ce phénomène : le gajar ka halwa, ou halwa de carottes, trône fièrement dans les foyers du nord de l’Inde, et particulièrement à Delhi, ma ville adoptive. Peu importe le milieu social, tout le monde succombe à son charme. Pourquoi un tel engouement ? La réponse est simple, presque enfantine : le gajar ka halwa est un délice réconfortant. Ses ingrédients de base – carottes, lait, sucre, ghee – sont d’une simplicité biblique et abordables, même pour les bourses modestes. Et puis, avouons-le, quoi de mieux qu’un dessert chaud et sucré pour braver les hivers glacials de Delhi ? C’est comme une étreinte comestible, un rayon de soleil dans l’assiette.
L’Incroyable Famille Halwa : Un Voyage Gustatif
Mais réduire le halwa au seul gajar ka halwa serait une grave erreur, un péché de gourmandise impardonnable. Le monde du halwa est un univers riche et varié, une véritable exploration culinaire. Lors d’une émission sur les spécialités culinaires indiennes, j’ai découvert l’étendue de cette diversité.
Gajar ka Halwa : L’Orange, le Blanc, le Noir… Un Arc-en-Ciel de Carottes
Commençons par le plus célèbre, le gajar ka halwa orange. C’est une symphonie de carottes râpées, mijotées lentement dans du lait, du ghee et une généreuse dose de sucre. Le résultat ? Une douceur orangée, texturée et intensément sucrée, que l’on retrouve dans presque tous les foyers du nord de l’Inde. Mais attendez, l’aventure ne s’arrête pas là ! Il existe une version moins connue, un trésor caché : le halwa de carottes blanches. Direction le Vieux Delhi, chez Sheeren Bhawan, une boutique centenaire. Là, entre mi-décembre et mi-février, on peut déguster cette rareté, préparée avec des carottes blanches de Ghaziabad. Moins sucrées, plus subtiles, ces carottes blanches apportent une élégance et une finesse inattendues au halwa. Et Lucknow, la ville de la gastronomie raffinée, nous offre une autre pépite : le halwa de carottes noires. Introuvable à Delhi, malgré mes observations de montagnes de carottes noires au marché, cette version est moins granuleuse, plus terreuse, et se prête divinement bien à l’univers des desserts. Un véritable mystère gustatif à percer.
Halwas Non-Végétariens : Quand la Douceur Rencontre la Viande
Oubliez tout ce que vous croyez savoir sur le halwa. Préparez-vous à une révolution culinaire. Il existe des halwas non-végétariens ! Oui, vous avez bien lu. Le gosht halwa et l’ande ka halwa, pour ne citer qu’eux, défient toutes les conventions. Le gosht halwa, c’est l’oxymore culinaire par excellence. Imaginez une douceur translucide, gorgée de ghee, préparée avec de la viande d’agneau hachée et tendre. Les anciens livres de recettes persanes en parlent, et les khansamas (cuisiniers traditionnels) du Vieux Delhi ont ressuscité cette merveille, en se basant sur leurs souvenirs. La viande mijote pendant des heures avec du lait et du sucre, jusqu’à se fondre en un halwa épais, parfumé au safran et à la cardamome. Ce délice serait originaire de Rampur, dans l’Uttar Pradesh. Qui aurait cru que la viande pouvait se transformer en une telle gourmandise ? L’ande ka halwa, ou halwa aux œufs, est une autre curiosité. Des œufs battus dans une poêle avec du ghee, du lait, du sucre et des fruits secs. Le mélange cuit jusqu’à former une crème épaisse, saupoudrée de safran. Un dessert riche et onctueux, qui prouve que l’œuf peut aussi jouer les stars sucrées.
Halwas à Base de Céréales : Simplicité et Tradition
Mais revenons aux classiques, aux halwas les plus courants, ceux à base de céréales. Le suji halwa et l’atta halwa sont des incontournables. Au Gujarat, on trouve le mohanlal, un halwa de farine de pois chiche (besan). Comme beaucoup de desserts indiens, le halwa est souvent servi lors de célébrations et de rituels. Le kada prasad, un halwa de blé, est offert par la communauté sikh lors des baptêmes, mariages et crémations. Une douceur pour accompagner tous les moments de la vie. Le jauzi halwa de Lucknow, à base d’amandes, de lait et de safran, est réputé pour renforcer l’immunité. Au Karnataka, le kesari bhat est préparé avec de la semoule de blé (suji), du ghee, du safran et du sucre. Un délice doré et parfumé. Et puis, il y a le Karachi halwa, ce halwa caoutchouteux de la communauté sindhi, qui ressemble plus à un fudge gélatineux qu’à un halwa traditionnel. Après la Partition, son nom est devenu un sujet de discorde. Beaucoup l’ont rebaptisé Bombay halwa, car Bombay et Karachi étaient des villes portuaires jumelles, et la plupart des migrants de Karachi se sont installés à Bombay. L’histoire se mêle à la gourmandise.
Cholar Dal Halwa : Le Mystère Bengalais
Enfin, mentionnons le cholar dal halwa du Bengale. Je l’ai souvent entendu nommer, mais je n’ai jamais eu la chance de le goûter en toutes ces années. Un mystère culinaire de plus à élucider.
Halwa : Un Voyage à Travers le Temps et les Cultures
Le halwa n’est pas seulement un dessert, c’est un témoin de l’histoire, un messager entre les cultures. Son origine remonte loin, très loin.
Carottes Oranges : Un Cadeau Hollandais ?
Commençons par une anecdote surprenante : saviez-vous que nous devons les carottes oranges aux Hollandais ? Au XVIIe siècle, des agriculteurs hollandais ont créé cette variété en hommage à Guillaume d’Orange. Une connexion improbable, mais amusante.
L’Arrivée du Halwa en Inde : Routes Commerciales et Influences Arabes
Le mot « halwa » vient de l’arabe « hulw », qui signifie doux. À l’origine, en anglais, il désignait une confiserie turque à base de graines de sésame moulues et de miel. Selon l’historien de l’alimentation Achaya, le halwa est arrivé en Inde par les routes commerciales. Preuve en est, deux villes portuaires importantes, Karachi et Kozhikode, ont leurs propres versions distinctes du halwa. Le Kitab al-Tabikh, un texte arabe du XIIIe siècle écrit par Muhammad ibn al-Hasan Ibn al-Karim, est la première mention écrite du halwa. Il décrit huit variétés différentes, avec leurs recettes. Un véritable trésor historique. L’Ain-i-Akbari, écrit au XVIe siècle par Abul Fazl, le chroniqueur de la cour d’Akbar, mentionne le halwa comme l’un des plats préparés pour l’empereur lors des safiyana, les jours où Akbar s’abstenait de viande. Un dessert impérial. Selon la revue Repast et de nombreux historiens de l’alimentation, dont Rana Safvi, les origines du halwa remontent à l’Arabie. Ce qui pourrait expliquer pourquoi les fabricants de mithai (douceurs indiennes) sont appelés « halwais ». Dans « Guzishta Lucknow », Sharar écrit que le nom même du halwa suggère une origine arabe, une arrivée en Inde via la Perse. L’historienne de l’alimentation Colleen Taylor Sen, auteure de « Feasts and Fasts », situe l’arrivée du halwa en Inde avec l’avènement du sultanat de Delhi, entre le XIIIe et le XVIe siècle. Un long voyage à travers le temps et les cultures.
Préparation du Halwa : Patience et Amour
Autrefois, les femmes préparaient le gajar ka halwa pendant des heures sur des cuisinières à charbon. Il fallait attendre que les carottes râpées soient bien cuites et que le lait réduise de plus de la moitié. Aujourd’hui, pour gagner du temps, on utilise souvent du khoya (lait concentré séché) à la place du lait. Un gain de temps, certes, mais au détriment de la saveur authentique. Pour un véritable halwa de carottes noires, il faut prendre son temps. Les carottes râpées cuisent lentement avec du lait – pas de raccourci au khoya ici – du sucre et du ghee. Le résultat ? Un dessert d’un violet profond, qui séduira ceux qui préfèrent moins de sucre et plus de saveur. La patience est la clé du bonheur gustatif.
Halwa : Un Symbole Culturel Fort
Le halwa, plus qu’un dessert, est un symbole culturel. Comme beaucoup de douceurs, il est souvent servi lors de célébrations et de rituels. Le kada prasad, ce halwa de blé sacré pour les Sikhs, accompagne les baptêmes, les mariages et les crémations. Un fil sucré qui relie les moments importants de la vie. À Delhi, le Karachi halwa, malgré son nom controversé, reste extrêmement populaire comme cadeau, grâce à sa longue durée de conservation. Un présent gourmand qui voyage bien. Et puis, il y a cette tradition bureaucratique étonnante : chaque année, le ministre indien des Finances prépare et offre du halwa à ses collègues du ministère avant de présenter le budget. Un rituel sucré avant l’annonce des chiffres et des mesures économiques. Qui aurait cru que le halwa avait une place aussi importante, jusque dans les couloirs du pouvoir ? Alors, pourquoi mange-t-on du halwa ? Parce que c’est bon, tout simplement. Parce que c’est réconfortant, festif, traditionnel, historique, culturel… Parce que le halwa, c’est bien plus qu’un dessert, c’est une part de l’âme indienne, un voyage gustatif et culturel à chaque cuillerée. Et vous, quand vous laissez-vous tenter par un peu de halwa ?