Que mange-t-on avec du ris de veau ? Accompagnements et suggestions gourmandes
Ah, le ris de veau ! Cette gourmandise raffinée qui peut intimider au premier abord. Mais rassurez-vous, la question n’est pas tant « comment le cuisiner ? » (quoique, c’est important aussi !) mais plutôt : « Avec quoi diable vais-je accompagner ce délice pour sublimer mon repas ? ». Ne paniquez pas, on est là pour vous guider dans ce voyage gustatif !
Les légumes, amis fidèles du ris de veau
Commençons par la base, les légumes ! Imaginez le ris de veau comme une star de cinéma un peu timide. Il a besoin d’un partenaire qui le mette en valeur sans lui voler la vedette. Les légumes racines sont parfaits pour ce rôle. Pensez à de belles carottes, des panais parfumés, du céleri-rave un peu rustique, ou encore des rutabagas pour une touche d’originalité.
La version la plus simple et ô combien efficace ? Des légumes racines rôtis à la poêle, un peu de beurre pour la gourmandise, et quelques quartiers de citron pour réveiller les papilles. C’est simple, c’est bon, c’est efficace. Un peu comme une petite robe noire, ça marche à tous les coups !
Pour les préparer, rien de sorcier. On épluche, on taille (pas trop petit, ils doivent garder leur mâche), on pré-cuit à l’eau bouillante pour attendrir, et hop, un saut à la poêle avec du beurre juste avant de servir. Un peu de sucre pendant la cuisson ? Oui, une cuillère à café pour caraméliser légèrement et apporter une petite douceur bienvenue. Parsemez d’herbes fraîches ciselées et servez avec des quartiers de citron. Effet garanti !
Envie de plus de douceur ? Une purée de pommes de terre crémeuse, un écrasé de potiron-châtaigne réconfortant ou un velouté de légumes léger apporteront une texture et des saveurs complémentaires. Les haricots verts, classiques mais toujours appréciés, ou des champignons sautés à la poêle, s’accordent également à merveille avec la délicatesse du ris de veau.
Les vins, complices de saveurs
Maintenant, parlons boissons ! Quel nectar choisir pour accompagner ce plat d’exception ? Le vin, c’est un peu comme la musique d’ambiance d’un dîner : il faut que ça matche avec l’atmosphère et les saveurs. Avec le ris de veau, on privilégie généralement les vins blancs secs.
Si vous voulez jouer la carte du prestige, direction la Vallée du Rhône avec un Châteauneuf-du-Pape blanc ou un Hermitage blanc. Des appellations qui en imposent, parfaites pour les grandes occasions. Ces vins blancs, riches et complexes, feront écho à la finesse du ris de veau.
Amateur de Bourgogne ? Un Meursault-Villages ou un Nuits-Saint-Georges blanc seront de très bons choix. Des vins élégants et minéraux qui apporteront fraîcheur et équilibre au plat. Et si votre cœur balance vers la Loire, laissez-vous tenter par un vin de chenin. Un Vouvray ou un Montlouis, par exemple, avec leurs notes fruitées et leur vivacité, seront parfaits pour une association plus légère et gourmande.
Pour les aventureux qui aiment sortir des sentiers battus, direction le sud de la Vallée du Rhône et Châteauneuf-du-Pape, mais cette fois, on ose les cépages grenache et clairette en blanc. Des vins plusText disponibles.
Préparation du ris de veau : un peu de patience, beaucoup de plaisir
Avant de savourer, il y a une étape cruciale : la préparation du ris de veau. Ne vous laissez pas intimider par les chefs étoilés, avec un peu de méthode, tout le monde peut y arriver ! La clé ? Le dégorgement et le blanchiment. Imaginez le ris de veau comme une éponge gorgée d’eau… il faut l’essorer pour qu’il soit parfait à la cuisson.
Première étape, le dégorgement. On plonge les ris de veau dans de l’eau froide salée (trois bonnes cuillères à soupe de sel, on n’hésite pas !) et on laisse tremper toute une nuit, ou au minimum six heures au réfrigérateur. Ce bain permet d’éliminer le sang et les impuretés. L’eau va se troubler, c’est normal, c’est le signe que ça travaille ! Certains utilisent du lait pour cette étape, à vous de choisir votre camp !
Ensuite, on blanchit les ris de veau. On les plonge dans une casserole d’eau bouillante salée, on réduit le feu pour un léger frémissement, et on laisse cuire environ 8 minutes. Ils doivent devenir fermes mais encore souples au toucher, comme un œuf dur. On égoutte, et direction un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Une fois refroidis, on retire délicatement la membrane extérieure et on sépare les lobes. On emballe dans un torchon propre, on pose sur une assiette et on presse avec un poids (une cocotte en fonte, un dictionnaire… faites preuve d’imagination !). Cette étape permet d’éliminer l’excédent d’humidité.
Cuisson : à vous de jouer !
Maintenant que nos ris de veau sont prêts, place à la cuisson ! Les options sont multiples : sautés à la poêle, braisés, frits… à vous de choisir selon vos envies et votre inspiration du moment.
Pour une version simple et savoureuse, la poêle est votre alliée. On chauffe de l’huile végétale et du beurre dans une poêle, on ajoute les ris de veau (sans les serrer, ils doivent dorer uniformément), quelques brins de thym frais, et on fait dorer sur toutes les faces. On déglace avec un peu de vin blanc, on réduit, on ajoute une noix de beurre pour lier la sauce, et on arrose généreusement les ris de veau. Un délice !
Informations supplémentaires pour les gourmets curieux
Combien de ris de veau par personne ? Mine de rien, c’est nourrissant ! Prévoyez environ 80 à 120g par personne en entrée, et 150 à 200g en plat principal. Si vous êtes deux à table et que vous avez un kilo de ris de veau, préparez-vous à vous régaler (ou à congeler les restes, ça marche aussi !).
Côté nutrition, le ris de veau, c’est moins gras et plus riche en protéines que certaines viandes. C’est aussi une bonne source de vitamines A, K et E, et de minéraux. Attention toutefois au cholestérol, si c’est un sujet de préoccupation pour vous, à consommer avec modération (mais avec plaisir !).
Alors, prêts à vous lancer dans l’aventure ris de veau ? Avec ces conseils et quelques légumes et un bon verre de vin, vous êtes parés pour un repas digne des plus grands chefs (ou presque !).