Ah, la rémoulade ! Cette sauce mystérieuse qui accompagne si bien nos céleris, nos poissons et même parfois, soyons fous, nos frites ! Mais au fait, vous êtes-vous déjà demandé pourquoi on l’appelle « rémoulade » ? Non ? Eh bien, préparez-vous, car l’histoire de ce mot est plus épicée qu’une bonne rémoulade cajun ! Accrochez-vous, on plonge dans les origines parfois surprenantes de ce terme savoureux. Alors, d’où vient donc ce nom étrange ? Figurez-vous que personne n’est vraiment sûr à 100% ! C’est un peu comme essayer de savoir qui a eu l’idée de mettre des cornichons dans une mayonnaise : un mystère culinaire de premier ordre. Mais heureusement, on a quelques théories croustillantes à vous mettre sous la dent. Première théorie, et accrochez-vous, elle est un peu… surprenante : l’onguent ! Oui, vous avez bien lu, l’onguent, cette pommade que nos arrière-arrière-arrière-grands-mères utilisaient pour soigner les bobos. Figurez-vous qu’au XVIIe siècle, un certain George Guillet de Saint-George (un nom à coucher dehors, on est d’accord) décrivait la « rémolade » comme une sorte de pâte épaisse, un onguent à base de lie de vin et de « drogues » (à l’époque, « drogues » voulait dire ingrédients, hein, pas de panique !). On imagine bien la scène : « Chéri, tu as mal au genou ? Tiens, une bonne rémoulade à la lie de vin ! Et pour dîner, du céleri… rémoulade ? Euh, non, peut-être pas. » Et ce n’est pas tout ! Un certain Louis Liger, au début du XVIIIe siècle, nous propose même une recette d’onguent rémoulade à base de jus d’absinthe, de plantain, de roses, de bourrache, de guimauve, de vinaigre, d’huile d’olive et de farine. Un vrai cocktail détonnant ! En 1721, il remet ça avec une version à la suie et à la térébenthine, à appliquer sur… le sabot des chevaux ! Charmant, non ? On est loin de la mayonnaise et des câpres, avouons-le. L’Encyclopédie de l’époque confirme d’ailleurs cette définition d’onguent. Alors, la rémoulade, ancêtre de la pommade ? La question mérite d’être posée. Heureusement, les choses se corsent (et c’est tant mieux, pour nos papilles) avec la deuxième théorie : le raifort ! Ah, voilà qui devient plus appétissant. Selon le Trésor de la Langue Française informatisé (TLFi, pour les intimes), « rémoulade » viendrait d’un ancien mot, « remolade » ou « rémoulade », qui lui-même dériverait de mots régionaux désignant le raifort gris ou le radis noir. Le raifort, cette racine piquante qui réveille les papilles, voilà une piste intéressante ! Imaginez la scène : « Garçon, une assiette de radis noirs… à la rémoulade ! Oh, attendez, c’est peut-être un peu fort ce matin. » Enfin, troisième théorie, et non des moindres : le verbe « remoudre » ! Là, on entre dans le vif du sujet culinaire. Selon les dictionnaires Littré et Joseph Favre (un grand nom de la cuisine au XIXe siècle), « rémoulade » viendrait du verbe « remoudre », car les ingrédients étaient autrefois pilés et « remoulus » dans un mortier. On imagine bien nos ancêtres, armés de leurs pilons, réduisant en purée câpres, cornichons et fines herbes pour obtenir cette fameuse sauce. « Alors Germaine, ça remoud bien aujourd’hui ? Oui, Robert, on aura une belle rémoulade pour le dîner ! » C’est poétique, non ? L’histoire de la rémoulade sauce, quant à elle, commence à se préciser au début du XVIIIe siècle. Chez Vincent La Chapelle, en 1733, on trouve déjà des « Remoülades chaudes » aux anchois. Menon, en 1739, la sert avec du poulet à la Sainte-Menehould (un nom qui sonne comme une blague, mais c’est un plat très sérieux, on vous assure). En 1740, un cuisinier gascon accompagne sa poularde rôtie d’une « remolade chaude » aux fines herbes et au citron. On sent que la rémoulade prend forme, quitte l’onguent et se rapproche de la sauce que l’on connaît. Louis Lémery, en 1755, fait un lien intéressant avec la moutarde : « La moutarde, qu’on emploie dans la sauce nommée rémoulade, avec laquelle bien de gens mangent le céleri. » Et la même année, Menon décrit une rémoulade chaude aux anchois et une rémoulade froide avec persil, ciboule, échalote, ail, anchois, moutarde, huile, vinaigre, sel et poivre. On y est presque ! François Marin, en 1758, propose une recette similaire avec du céleri-rave. La rémoulade commence à ressembler furieusement à elle-même. C’est Marie-Antoine Carême, au début du XIXe siècle, qui parle pour la première fois de « sauce remoulade en magnonnaise » (oui, « magnonnaise », l’orthographe de l’époque). Il en propose plusieurs versions : aux fines herbes, ravigote, anglaise (pimentée), à l’échalote, russe, mogol (piment et safran). La rémoulade explore le monde, se diversifie, s’enrichit. Aujourd’hui, la rémoulade est souvent réduite à une simple mayonnaise moutardée, surtout pour accompagner le céleri. Certains puristes crient au scandale, affirmant que ce n’est pas de la « vraie » rémoulade. Hervé This, le pape de la cuisine moléculaire, confirme même que nommer « mayonnaise » une mayonnaise à la moutarde est une faute, que c’est en réalité une rémoulade ! Les deux sauces n’auraient ni le même goût, ni les mêmes usages, selon lui. Alors, la prochaine fois que vous commandez un céleri rémoulade à la cantine, vous saurez que vous mangez en réalité un céleri… mayonnaise moutardée, éventuellement allongée de vin blanc. La poésie culinaire dans toute sa splendeur. Et les variantes de rémoulade ne manquent pas ! À la provençale, avec de l’ail ; gribiche, avec des œufs durs et des herbes ; à l’indienne, au curry ; au piment de Cayenne ; au jalapeño ; à la crème fraîche ; aux crevettes ; aux écrevisses… La rémoulade est une aventurière, elle voyage, s’adapte, se transforme. On l’utilise pour accompagner toutes sortes de fritures, les crustacés, les poissons, les viandes froides, les salades, les crudités… Bref, la rémoulade est partout ! Elle est la touche festive et savoureuse qui transforme un plat ordinaire en un festin. Alors, pourquoi dit-on « rémoulade » ? Onguent ? Raifort ? Remoudre ? Le mystère reste entier. Mais une chose est sûre : quelle que soit son origine, la rémoulade est une sauce délicieuse et pleine d’histoire. Et maintenant, vous pourrez briller en société en racontant à vos amis l’épopée fascinante de ce mot épicé. Sur ce, bon appétit, et n’oubliez pas la rémoulade, bien sûr !
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