Pourquoi le vermouth ne vieillit pas ? Le mystère enfin dévoilé (et quelques surprises en prime !)
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi votre bouteille de vermouth ouverte traîne au frigo depuis des lustres sans jamais vraiment s’améliorer ? Contrairement à certains de ses cousins spiritueux, le vermouth n’est pas de ceux qui prennent de la valeur avec l’âge. En fait, c’est même plutôt l’inverse ! Alors, pourquoi cette boisson apparemment éternelle a-t-elle une date de péremption (relativement) courte une fois ouverte ? Accrochez-vous, on plonge dans le monde fascinant (et parfois un peu bizarre) du vermouth pour éclaircir ce mystère.
La réponse courte, pour les impatients, c’est que le vermouth n’est pas fait pour vieillir. C’est un apéritif, une boisson conçue pour être consommée fraîche, dans les semaines suivant son ouverture. Mais pour vraiment comprendre pourquoi, il faut remonter un peu le temps et décortiquer sa composition. Et croyez-moi, l’histoire du vermouth est bien plus rocambolesque qu’on ne pourrait le penser !
Un voyage dans le temps : des origines ancestrales aux cocktails branchés
Figurez-vous que l’histoire du vermouth ne date pas d’hier ! On parle de plus de 2400 ans, mesdames et messieurs. Oui, oui, vous avez bien entendu. À l’époque, en Europe, on se délectait déjà d’un vin doux aromatisé à l’absinthe et à l’origan. Imaginez un peu : nos ancêtres les Gaulois (ou Romains, soyons précis) sirotaient déjà l’ancêtre du Martini ! Bon, d’accord, c’était plus considéré comme un médicament à l’époque, mais quand même, c’est la classe, non ?
Fast forward de quelques siècles, et nous voilà en 1786. Un Italien du nom d’Antonio Benedetto Carpano, un visionnaire, un génie, que sais-je, décide de commercialiser la première version « moderne » du vermouth. Son secret ? Des ingrédients de qualité, un peu d’alcool pour relever le tout, et un nom inspiré de l’allemand « Wermut », qui signifie… absinthe ! Décidément, cette plante a une longue histoire avec notre boisson.
Au fil du temps, notre vermouth a opéré une transformation spectaculaire. De boisson médicinale, il est devenu apéritif, puis, au 19ème siècle, la star des bars à cocktails. Des monuments comme le Manhattan et le Martini ont propulsé le vermouth sur le devant de la scène internationale. Qui aurait cru que cette potion à base de plantes deviendrait un symbole de l’élégance et du bon goût ?
Mais comme souvent dans l’histoire des boissons à la mode, le vermouth a connu son lot de hauts et de bas. Dans les années 1950, il a un peu perdu de sa superbe, surtout dans le monde anglo-saxon. Heureusement, les immigrés italiens, eux, n’ont jamais oublié leur apéritif fétiche. Et puis, miracle ! Avec le renouveau des bars à cocktails au 21ème siècle, le vermouth a fait un retour en force. La preuve qu’il ne faut jamais enterrer trop vite une bonne vieille recette !
La recette secrète du vermouth (enfin, pas si secrète que ça)
Alors, comment fabrique-t-on ce breuvage mystérieux ? La base, c’est majoritairement du vin blanc. Oui, oui, du bon vin blanc, qui va donner naissance aux vermouths pâles, secs et amers que l’on connaît bien. Mais il existe aussi des vermouths rouges, plus sucrés, élaborés parfois à partir de vin rouge, mais plus souvent grâce à l’ajout de caramel ou de plantes colorantes. Un peu de magie, quoi.
Et parlons-en, des plantes ! C’est là que ça devient vraiment intéressant. Les producteurs de vermouth ont à leur disposition une véritable pharmacopée de saveurs. Angélique, cardamome, coriandre, origan, gentiane, gingembre, houblon, écorce d’orange ou de pamplemousse, réglisse, marjolaine, rose, safran, anis étoilé, vanille, thym… La liste est longue, et chaque maison a ses petits secrets de fabrication. Imaginez le chef d’orchestre aromatique qui doit jongler avec toutes ces notes pour créer un équilibre parfait !
Et bien sûr, impossible de parler de vermouth sans mentionner l’ingrédient star : l’Artemisia absinthium, plus connue sous le nom d’absinthe. C’est elle qui donne au vermouth son amertume caractéristique et, disons-le, un petit côté « je ne sais quoi » qui le rend si addictif.
Pour extraire toutes ces saveurs, on utilise généralement la macération ou la distillation. Les plantes sont mises à infuser dans de l’alcool, qui va agir comme un solvant pour capturer tous leurs arômes. Parfois, les herbes sont même ajoutées directement au vin fortifié à la fin du processus. C’est un peu comme faire une tisane, mais en beaucoup plus sophistiqué (et avec un peu plus d’alcool, il faut bien l’avouer).
La réglementation italienne, très sérieuse sur le sujet (et on les comprend !), impose un minimum de 75% de vin dans le vermouth, et un taux d’alcool qui ne doit pas dépasser 22%. Et pour protéger les producteurs de la région de Turin, une appellation d’origine « Vermouth di Torino » a même été créée en 2017. De quoi mettre un peu d’ordre dans ce joyeux bazar aromatique.
Sucre, sucre, qui a du sucre ? (Le vermouth, évidemment !)
Le vermouth, c’est aussi une affaire de sucre. C’est lui qui va apporter de la rondeur et de la gourmandise à la boisson. Ce sucre peut provenir de deux sources : soit de l’ajout direct de sucre (pour les vermouths un peu moins nobles, soyons honnêtes), soit de l’arrêt de la fermentation du vin par ajout d’alcool. Cette dernière technique, plus délicate, permet de conserver la douceur naturelle des raisins.
Et parlant d’alcool, celui utilisé dans le vermouth n’est pas toujours le même. Parfois, c’est de l’alcool de betterave (option économique), mais les vermouths de qualité privilégient l’alcool de raisins. Des cépages méditerranéens comme le trebbiano et le picpoul sont souvent utilisés, mais aussi des variétés moins connues comme la bianchetta, le catarratto, la clairette blanche et la trevigiana. De quoi impressionner vos amis lors de votre prochaine dégustation !
Pour s’y retrouver dans cette jungle sucrée, la réglementation européenne a mis en place une classification claire et précise :
- Extra sec : moins de 30 g de sucre par litre. Pour ceux qui aiment quand ça pique un peu.
- Sec : moins de 50 g/L, avec un minimum de 16% d’alcool. L’équilibre parfait pour beaucoup.
- Demi-Sec : entre 50 et 90 g/L. On commence à sentir la douceur.
- Demi-Doux : entre 90 et 130 g/L. Pour les palais gourmands.
- Doux : 130 g/L ou plus. Le vermouth dessert, en quelque sorte.
Alors, pourquoi ça ne vieillit pas, ce vermouth ? Le fin mot de l’histoire
Vous êtes toujours là ? Bravo ! On arrive enfin à la question cruciale : pourquoi le vermouth ne se bonifie pas avec le temps ? La réponse tient en quelques mots : oxydation et composition.
Le vermouth, une fois ouvert, est exposé à l’oxygène. Et l’oxygène, c’est l’ennemi juré des arômes délicats du vermouth. L’alcool présent dans la boisson ralentit certes le processus d’oxydation, mais ne l’empêche pas complètement. Et contrairement au vin, qui peut développer des arômes tertiaires complexes avec l’âge, le vermouth, lui, va simplement perdre de sa fraîcheur et de son intensité aromatique.
De plus, le vermouth est une boisson « composée », un assemblage de vin, d’alcool, de plantes, d’épices et de sucre. Tous ces ingrédients sont en équilibre fragile, et cet équilibre ne se bonifie pas forcément avec le temps. Au contraire, les arômes frais et herbacés, qui font tout le charme du vermouth, ont tendance à s’estomper au profit de notes plus oxydées et moins intéressantes.
C’est un peu comme un bouquet de fleurs fraîches. Magnifique au début, mais qui finit par faner si on ne le consomme pas rapidement. Le vermouth, c’est pareil. Il est fait pour être dégusté dans sa jeunesse, quand ses arômes sont au sommet de leur fraîcheur et de leur complexité.
Conseils de conservation (pour profiter au maximum de votre vermouth)
Alors, comment faire pour profiter au maximum de votre bouteille de vermouth ? Quelques règles simples à suivre :
- Consommez-le dans les six semaines après ouverture. C’est le délai idéal pour apprécier toutes ses qualités.
- Conservez-le au réfrigérateur. Le froid ralentit l’oxydation et préserve les arômes.
- Rebouchez bien la bouteille après chaque utilisation. Logique, mais ça va mieux en le disant.
Voilà, vous savez tout (ou presque) sur le vermouth et son rapport compliqué avec le temps qui passe. Alors, la prochaine fois que vous ouvrirez une bouteille, n’oubliez pas : le vermouth, c’est comme la jeunesse, il faut en profiter tant que ça dure ! Salute !
Quelques marques pour explorer l’univers du vermouth
Pour terminer en beauté, voici quelques marques de vermouth à découvrir, pour tous les goûts et toutes les occasions :
- Martini & Rossi : l’incontournable, le classique, celui que tout le monde connaît. Parfait pour commencer son exploration du vermouth.
- Mancino Vermouth : la coqueluche des barmen, créé par un barman. Des vermouths élégants et complexes, idéaux pour les cocktails.
- Punt e Mes : un vermouth à part, avec une touche d’amertume supplémentaire. Pour les amateurs de sensations fortes.
- Cocchi : une maison historique, qui revendique fièrement l’origine du « Royaume du Vermouth » pour le Piémont. Des vermouths authentiques et savoureux.
- Carpano Antica Formula : le chouchou des connaisseurs, une recette ancestrale, riche et intense. Un vermouth d’exception.
Et si vous voulez goûter des vermouths primés, jetez un œil aux lauréats du concours organisé en Guadeloupe en 2022 :
- OLD – Vermouth di Torino : un rouge-rouille aux notes d’orange amère, de pamplemousse et de fruits rouges mûrs.
- Vermouth Classico Del Professore 2021 : un jaune tournesol vif, complexe et acidulé, avec des notes de quinquina et d’angélique.
- Civico 10 Vermouth di Torino Rosso Superiore : limpide et aromatique, avec des notes d’armoise, de poivre et de fruits rouges.
À vous de jouer ! Et n’oubliez pas, le vermouth, c’est avant tout un plaisir à partager, entre amis, à l’apéritif, et bien frais, évidemment !