Quelle farine utilisent les boulangers professionnels pour le pain ? Découvrons le secret !
Ah, le pain… Ce délice croustillant et moelleux qui embaume nos cuisines et réconforte nos cœurs. Mais vous êtes-vous déjà demandé quel est le secret des boulangers professionnels pour obtenir ces pains incroyables ? La réponse, mes amis, réside en grande partie dans la farine qu’ils choisissent. Et croyez-moi, ce n’est pas aussi simple que de prendre le premier paquet venu dans le rayon du supermarché !
La farine que les boulangers professionnels utilisent pour le pain est principalement la farine de blé, mais attention, pas n’importe laquelle ! Ils jonglent avec différents types pour obtenir des textures et des saveurs variées. La farine de blé boulangère, plus riche en protéines, est souvent leur alliée de choix pour les pains levés.
Mais plongeons un peu plus profondément dans le monde fascinant de la farine. Parce que, soyons honnêtes, qui n’a jamais été perdu face à l’étalage des farines au magasin bio ? Entre la farine de blé, la farine blanche, la T55, la T65… C’est à y perdre son latin (et son levain) !
La farine, c’est quoi au juste ?
Avant de parler des préférences des pros, remettons les bases à plat. La farine, c’est tout simplement le résultat de la mouture des grains de blé. Oui, oui, ces petites graines dorées que l’on retrouve dans les champs. Mais ce qui est intéressant, c’est que le grain de blé est composé de trois parties : l’endosperme, le son et le germe.
Pour faire de la farine de blé complète, on utilise le grain entier, avec ses trois parties. C’est un peu comme prendre le grain dans son intégralité, sans rien jeter. Pour la farine blanche, en revanche, on retire le son et le germe pendant le processus de mouture. Du coup, on se retrouve principalement avec l’endosperme, qui est la partie la plus blanche et la plus amylacée du grain.
Mouture artisanale vs. industrielle : le match !
Et la façon dont on moud le blé, ça compte aussi ! On a la mouture à la meule de pierre, plus artisanale, qui préserve davantage les qualités nutritionnelles du grain. Et puis, il y a la mouture industrielle, avec des cylindres, qui est plus rapide et permet de produire de la farine en grande quantité. Les boulangers qui recherchent une farine fraîche et authentique peuvent se tourner vers la mouture à la meule de pierre. Mais pour la production de masse, les moulins industriels sont incontournables.
Traitement de la farine : blanchie ou pas blanchie ?
Encore un détail qui a son importance : le traitement de la farine. La farine fraîchement moulue n’est pas forcément blanche immaculée. Elle a parfois une teinte un peu crème. Pour obtenir une farine bien blanche et stable dans le temps, on peut la traiter. Il y a la farine blanchie, qui a subi un traitement chimique pour accélérer le processus de blanchiment et prolonger sa conservation. Et puis, il y a la farine non blanchie, qui blanchit naturellement avec le temps, grâce à l’oxydation. C’est un peu comme le vin, ça se bonifie en vieillissant (enfin, la farine, un peu moins quand même).
La farine tout usage : le couteau suisse du boulanger amateur
Maintenant, parlons des différents types de farine. La farine tout usage, c’est un peu la star de nos placards. Comme son nom l’indique, elle est polyvalente et peut être utilisée pour à peu près tout : gâteaux, biscuits, pâtes à tarte… Et même du pain, si on n’est pas trop exigeant ! Sa teneur en protéines se situe généralement entre 9 % et 12 %, ce qui en fait une farine plutôt équilibrée.
Pour les pains rapides, comme les muffins ou les scones, la farine tout usage fait parfaitement l’affaire. Elle donne une textureCorrect. Mais pour les pains plus élaborés, avec une mie bien développée et une croûte croustillante, il faudra passer à la vitesse supérieure…
La farine à pain : la championne des pâtes levées
Et voici la star des boulangers professionnels : la farine à pain ! Ce qui la distingue de la farine tout usage, c’est sa teneur en protéines plus élevée, généralement entre 12 % et 14 %. Et c’est cette protéine, mes amis, qui fait toute la différence. Plus il y a de protéines, plus le gluten se développera dans la pâte. Et le gluten, c’est ce réseau élastique qui donne de la structure au pain, qui lui permet de lever et d’avoir une mie aérée.
La farine à pain est donc idéale pour toutes les recettes de pains levés : pains de campagne, baguettes, pains au levain, brioches… Elle donne une pâte plus forte, plus élastique, qui résiste mieux au façonnage et à la fermentation. Certains boulangers utilisent même de la farine à haute teneur en gluten, avec plus de 14 % de protéines, pour des pains très denses et très moelleux, comme les bagels ou la pâte à pizza. Vous voyez, chaque type de pain a sa farine idéale !
Le taux de protéines : le critère clé
Vous l’aurez compris, le taux de protéines est un élément déterminant dans le choix de la farine. Il dépend de la variété de blé utilisée, de la saison de culture et de la dureté du grain. Les blés tendres, par exemple, ont un taux de protéines plus faible (7 % à 9 %) et sont utilisés pour les farines à gâteaux ou à pâtisserie. Les blés durs, comme le blé dur rouge de printemps ou le blé dur rouge d’hiver, ont un taux de protéines plus élevé (10,5 % à 13,5 %) et sont parfaits pour la farine tout usage ou la farine à pain.
En boulangerie, le taux de protéines est crucial car il influence directement la force du gluten. Une farine riche en protéines donnera une pâte plus élastique et structurée, idéale pour les pains levés. Une farine pauvre en protéines sera plus adaptée aux pâtisseries délicates, comme les sablés ou les fonds de tarte, qui nécessitent une texture plus tendre.
Substituer les farines : mission possible (mais pas toujours simple)
Alors, que faire si vous n’avez pas de farine à pain sous la main et que vous voulez absolument faire du pain ? Bonne nouvelle, il est possible de remplacer la farine à pain par de la farine tout usage. Mais attention, le résultat ne sera pas exactement le même. Avec de la farine tout usage, votre pain sera peut-être un peu moins aéré, un peu moins développé. Pour compenser, il faudra être plus généreux sur le pétrissage, le temps de fermentation, ou encore ajouter un peu de gluten de blé.
Et dans l’autre sens ? Peut-on utiliser de la farine à pain à la place de la farine tout usage ? Pour les gâteaux et les pâtisseries, ce n’est pas vraiment recommandé. La farine à pain risque de donner une texture trop dense, trop élastique. Mais pour certaines préparations, comme une pâte à crumble ou une béchamel, on peut s’en sortir avec de la farine à pain. Et pour certaines recettes de pains qui utilisent traditionnellement de la farine tout usage, comme les brioches ou les pains au lait, la farine à pain peut apporter un petit plus en termes de structure et de tenue.
Le mot de la fin (ou plutôt, la mie de la fin !)
En résumé, quelle farine utilisent les boulangers professionnels pour le pain ? Eh bien, ils utilisent surtout de la farine de blé, et plus particulièrement de la farine à pain, pour sa richesse en protéines et son aptitude à développer un bon gluten. Mais ils n’hésitent pas à jouer avec différents types de farine, en fonction du résultat recherché. La farine tout usage reste une option polyvalente, surtout pour les boulangers amateurs. L’important, c’est de comprendre les caractéristiques de chaque farine et de les adapter à vos recettes. Et surtout, n’oubliez pas : la meilleure farine, c’est celle qui vous permet de faire le pain que vous aimez ! Alors, à vos farines, et que le meilleur pain gagne !