Comment s’appelle le riz italien ? La question à 1 million d’euros (ou plutôt, de risottos !)
Ah, le riz italien ! Si vous vous êtes déjà retrouvé devant un rayon de riz en supermarché, perdu entre le basmati et le thaï, en vous demandant quel riz choisir pour un risotto digne de ce nom, vous n’êtes pas seul. La question « Comment s’appelle le riz italien ? » taraude plus d’un cordon bleu en herbe. Et la réponse, mes chers amis, est à la fois simple et… un peu moins simple. Accrochez-vous, on part à la découverte du riz italien, celui qui transforme un simple bouillon en plat de roi !
Le Riz Italien : Plus qu’un Simple Féculent, une Star du Risotto
Le riz italien, c’est un peu comme James Bond : il a plusieurs noms, mais il est toujours reconnaissable à son talent exceptionnel. Sa mission principale ? Sublimer le risotto, ce plat crémeux et réconfortant qui fait chavirer les papilles. Oubliez le riz long et fin qui se contente d’accompagner votre poulet au curry. Le riz italien, lui, est une star. Il est rond, charnu, et prêt à absorber tous les arômes comme une éponge assoiffée en plein désert.
Pourquoi ce riz est-il si spécial pour le risotto ? Plusieurs raisons à cela. D’abord, il est naturellement riche en amidon. C’est cet amidon, libéré pendant la cuisson, qui donne au risotto sa texture crémeuse et onctueuse, sans avoir besoin d’ajouter des tonnes de crème fraîche (ouf, nos artères nous remercient !). Ensuite, ce riz n’est pas étuvé. Kesako l’étuvage ? C’est un traitement qui rend le riz plus résistant à la cuisson, mais qui lui fait aussi perdre une partie de son amidon. Or, pour un risotto réussi, l’amidon, c’est la clé !
Et à la cuisson, alors ? Magie ! Le riz italien reste ferme au cœur, ce qu’on appelle « al dente », tout en devenant fondant à l’extérieur. Il ne se transforme jamais en bouillie pâteuse, même si vous avez la main un peu lourde sur le bouillon. Et surtout, il s’imprègne des saveurs du bouillon comme personne. Imaginez-le, gorgé de parfum de champignons, de safran, de fruits de mer… Un vrai bonheur !
D’un point de vue botanique, on parle de riz japonica, Oryza sativa japonica pour les intimes. C’est la famille des riz à grains courts et épais. Voilà pour la carte d’identité générale. Mais maintenant, entrons dans le vif du sujet : les variétés !
Les Stars du Riz Italien : Arborio, Carnaroli et les Autres
Comme dans toute bonne saga, il y a les stars incontestées et les seconds rôles qui méritent aussi leur heure de gloire. Dans le monde du riz italien, les stars, ce sont l’Arborio et le Carnaroli. Ce sont eux que vous trouverez le plus facilement en magasin, et ce sont d’excellents choix pour commencer vos aventures risottistiques. On pourrait dire que l’Arborio, c’est le plus accessible, le bon copain que tout le monde aime bien. Et le Carnaroli, c’est le roi, le chef, celui qu’on admire pour sa perfection.
L’Arborio : Le Riz Italien Facile à Vivre
Le riz Arborio, c’est un peu le jean de votre garde-robe : il va avec tout et on le trouve partout. C’est le plus courant, le plus simple à dénicher. Ses grains sont de bonne taille, ils absorbent bien le bouillon, ce qui est parfait pour un risotto crémeux. Seul petit bémol : il est un peu plus fragile à la cuisson. Si vous le malmenez trop, il peut relâcher un peu trop d’amidon et devenir un peu collant. Mais avec un peu de douceur et d’attention, il vous offrira un risotto tout à fait honorable.
Le Vialone Nano : Le Riz Italien Original et Délicat
Le Vialone Nano, c’est un peu le vin nature de la famille des riz italiens : plus confidentiel, plus original. « Nano » signifie « nain » en italien, et ça décrit bien la petite taille de ses grains. Ce riz a la particularité de ne pas trop gonfler à la cuisson. Il est parfait pour ceux qui aiment les risottos avec une texture plus précise, moins crémeuse que l’Arborio. C’est un riz un peu plus délicat à trouver, mais si vous en croisez, n’hésitez pas à l’adopter !
Le Carnaroli : Le Roi du Riz Italien, Point Final
Et enfin, voici le Carnaroli. Mesdames et messieurs, inclinez-vous. On le surnomme « le roi du riz italien », rien que ça ! Le Carnaroli, c’est un peu la Rolls Royce du risotto. Ses grains sont plus gros que ceux de l’Arborio, et il tient encore mieux la cuisson. Il est plus riche en amidon, mais il le libère de façon plus progressive, ce qui donne un risotto à la fois crémeux et parfaitement « al dente ». Si vous voulez impressionner vos convives, ou si vous voulez tout simplement vous faire plaisir avec un risotto d’exception, c’est le Carnaroli qu’il vous faut. Oui, il est un peu plus cher, oui, il est parfois un peu moins facile à trouver que l’Arborio, mais croyez-moi, il vaut chaque centime et chaque minute de recherche.
Les Autres Variétés Italiennes : Une Famille Nombreuse
Mais la famille du riz italien ne s’arrête pas à ces trois stars. Il existe d’autres variétés, moins connues, mais qui ont aussi leur mot à dire. On peut citer le Roma, le Baldo, le Ribe, le Sant’Andrea, le Maratelli… Chacune a ses particularités, sa texture, sa façon d’absorber le bouillon. C’est un peu comme les cépages pour le vin : chaque variété apporte sa nuance au résultat final. Et puis, il y a les riz colorés : le riz noir, le riz rouge, le riz complet… Moins traditionnellement utilisés pour le risotto, ils peuvent apporter une touche d’originalité et de couleur à vos plats.
Choisir son Riz Italien : Une Question de Goût et d’Envie
Alors, quel riz italien choisir ? La réponse, comme souvent en cuisine, est : ça dépend ! Ça dépend de vos goûts, de vos envies, du risotto que vous voulez préparer. Pour un risotto simple et efficace, l’Arborio fera parfaitement l’affaire. Pour un risotto plus raffiné, plus crémeux et avec une tenue impeccable, optez pour le Carnaroli. Et si vous avez envie d’explorer des textures différentes, tentez le Vialone Nano. L’important, c’est de choisir un riz italien, un riz rond, un riz riche en amidon, un riz qui saura sublimer votre risotto.
Petit Lexique du Risotto pour les Débutants (et les Autres !)
Pour finir, un petit lexique pour briller en société (ou au moins comprendre les recettes de risotto) :
- Brodo : C’est le bouillon, l’âme du risotto. Il peut être de légumes, de volaille, de poisson… Choisissez-le de qualité, car c’est lui qui va parfumer votre riz.
- Latostatura : C’est l’étape cruciale où l’on fait revenir le riz à sec dans une matière grasse (huile d’olive, beurre…). Ça permet de nacrer le riz, de le préparer à absorber le bouillon.
- Mantecare : Le mot magique de la fin de cuisson. Ça consiste à ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à mélanger énergiquement pour lier le risotto et lui donner sa texture crémeuse.
- Primo piatto : En Italie, le risotto est servi en « primo piatto », c’est-à-dire en entrée, avant le plat principal. Mais chez nous, on peut très bien le déguster en plat unique, généreusement servi dans une grande assiette creuse.
- All’onda : Expression italienne pour décrire la consistance parfaite du risotto : « à la vague ». Le risotto doit être crémeux, onctueux, mais pas trop liquide, il doit « onduler » dans l’assiette.
Alors, prêts à vous lancer dans l’aventure du risotto ? N’oubliez pas : le secret, c’est de choisir le bon riz italien, et de le chouchouter pendant la cuisson. Et maintenant, à vous de jouer ! Buon appetito !