Quel est le meilleur attendrisseur pour la viande de ragoût ?
Ah, la viande de ragoût ! Si tendre qu’elle pourrait vous faire pleurer de joie, mais aussi si dure qu’elle pourrait nécessiter des dents de crocodile ! Alors, que faire ? Quel est le meilleur attendrisseur pour que ce morceau de viande devienne une douce mélodie pour vos papilles ? En réalité, la réponse se trouve dans les arcanes du bicarbonate de soude. Oui, vous avez bien entendu. Le bicarbonate de soude est votre meilleur ami lorsque vous souhaitez attendrir la viande pour un ragoût !
1. Pourquoi attendrir la viande ?
Attendrissez votre viande pour qu’elle soit plus facile à couper et à mâcher. Ce processus ajoute également de la saveur et de la jutosité. Imaginez un morceau de viande si tendre qu’il se transforme presque en bouillie entre vos dents. Magnifique, n’est-ce pas ?
2. Veloutage de la viande
Le veloutage est une méthode à la mode (et c’est plus amusant à dire que “attendrir”). Vous utilisez du bicarbonate de soude ou un mélange de blanc d’œuf, de maïzena et d’huile.
- Comment velouter :
- Mélangez votre viande avec trois quarts de cuillère à café de bicarbonate de soude pendant environ 15 minutes.
- Pour la viande hachée, ajoutez un quart de cuillère à café par livre de viande.
Cette technique est rapide comme l’éclair ! Les fibres de la viande se détendent, et le résultat est une viande juteuse, pleine de saveurs. Quoi de mieux ?
3. Comment le bicarbonate de soude attendrit la viande
Le bicarbonate de soude agit en modifiant la composition physique des fibres de la viande. Il augmente aussi le pH, ce qui rend difficile le lien entre les protéines. En gros, il libère vos morceaux de viande de leurs chaînes, comme un super-héros de la cuisine.
4. Fournitures nécessaires pour attendrir avec du bicarbonate de soude
Avoir les bons outils ! Cela vous évitera un événement culinaire catastrophique où la viande se transforme en chewing-gum. Voici ce dont vous aurez besoin :
- Bicarbonate de soude (ARM & HAMMERTM, bien sûr !)
- Vos morceaux de viande
- Couteau bien aiguisé
- Tasses et cuillères pour mesurer
- Conteneur pour le salage (sac plastique refermable, bols en verre, inox ou céramique)
Important : N’utilisez pas d’aluminium, de cuivre ou de fonte pour vos bols. Ces matériaux sont les ennemis jurés du bicarbonate !
5. Salage à sec avec du bicarbonate de soude
Pour vos côtes ou rôtis, le salage à sec est idéal. Ce n’est pas chronométré, ce qui veut dire qu’on peut procrastiner un peu, comme vous le faites déjà avec vos corvées ménagères. Voici les étapes :
- Frottez le bicarbonate de soude sur la viande. Utilisez environ 1 % du poids de votre viande en bicarbonate (par exemple, pour 10 lbs de viande, cela fait environ 1,6 oz de bicarbonate).
- Réfrigérez pendant 3 à 5 heures ou toute la nuit.
- Rincez abondamment.
- Faites cuire selon votre envie !
Ce processus est un vrai coup de pouce pour vos barbecues d’été ou un ragoût savoureux pendant les froides nuits d’hiver !
6. Salage humide avec du bicarbonate de soude
Pour ceux qui sont pressés, le salage humide est la voie à suivre. Parfait pour les escalopes de poulet ou les viandes minces, voici comment procéder :
- Dissolvez une cuillère à café de bicarbonate dans un demi-verre d’eau pour chaque 12 onces de viande.
- Faites tremper votre viande pendant au moins 15 minutes (réfrigérez pour un trempage plus long).
- Rincez soigneusement.
- Cuisine, cuisine, cuisine !
Vous obtiendrez une viande juteuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Le rêve, non ?
7. Bicarbonate de soude vs. Salage à l’eau salée
Le salage à l’eau salée est un autre choix, mais il prend plus de temps. Préparez-vous à attendre au moins 30 minutes. Et que fait-on pendant ce temps ? On patiente en méditant ou en rêvant d’un bon ragoût !
- Salage à l’eau salée : Plus long, mais ajouté du poids à la viande. Risque d’une sur-salaison.
- Bicarbonate : Rapide (15-20 minutes), plutôt indulgent pour apporter bonheur à votre viande !
Moins de stress, plus de viande tendre et savoureuse. Que demande le peuple ?
8. Salage sec vs. salage humide
- Salage sec : Application directe du sel. Idéal pour les grosses pièces comme la dinde de Thanksgiving.
- Salage humide : Dissolution dans l’eau. Parfait pour des petites pièces, plus rapide, mais peut alléger les saveurs.
En mélangeant une saumure sèche avec du bicarbonate sous l’œuf avant la cuisson, vous obtenez la quintessence de la viande savoureuse.
9. Utilisation du bicarbonate pour des viandes spécifiques
Oui, même les abats ! Pour les gésiers de poulet, un trempage dans une saumure humide (1 cuillère à café de bicarbonate par litre d’eau, pendant une heure) fonctionne à merveille.
Pour la viande de cerf : Pour 2 à 3 livres de viande, utilisez une cuillère à soupe de bicarbonate par litre d’eau, avec un trempage d’une nuit pour les morceaux de ragoût et au moins deux jours pour les rôtis et côtes.
Et voilà ! En utilisant le bicarbonate de soude, vous transformez vos morceaux de viande de ragoût dignes des dieux. Préparez-vous à un festin !