Quel type de farine fait le mieux lever le pain ? La réponse pourrait vous surprendre (ou pas !)
Vous vous êtes déjà demandé quel était le secret d’un pain parfaitement levé, léger comme une plume et délicieusement aéré ? La réponse, mes amis boulangers en herbe, réside en grande partie dans le choix de la farine. Alors, quelle farine fait le mieux lever le pain ? La championne incontestée est la farine à pain. Oui, oui, je sais, cela peut sembler évident, mais laissez-moi vous expliquer pourquoi et surtout, comment optimiser votre levée pour un résultat digne des plus grandes boulangeries. Accrochez-vous, on va mettre la main à la pâte (sans mauvais jeu de mots !).
Comprendre la magie de la levée : Bien plus que de la poudre de perlimpinpin
Avant de plonger dans le monde merveilleux des farines, il est crucial de comprendre les mécanismes fondamentaux de la levée du pain. Ce n’est pas juste une question de mettre de la levure et d’attendre patiemment (même si la patience est une vertu en boulangerie !). Tout commence avec une petite chose appelée le gluten.
Le gluten : Le super-héros méconnu de votre pain
Imaginez le gluten comme le réseau routier de votre pâte à pain. C’est une structure protéique élastique qui se développe lorsque vous mélangez de la farine et de l’eau, et que vous pétrissez avec amour (ou avec acharnement, selon votre humeur du jour). Plus une farine est riche en protéines, plus elle a le potentiel de développer un gluten solide et extensible. Et devinez quoi ? C’est précisément ce gluten qui va emprisonner le dioxyde de carbone produit par la levure pendant la fermentation. C’est un peu comme un ballon de baudruche qui se gonfle, mais à l’échelle de votre pâte.
Selon Stephen Chavez, Chef-Instructeur à l’ICE LA, « Pour produire un excellent pain, il faut une structure appropriée qui provient de la grande quantité de protéines que l’on trouve dans ce que nous considérons comme de la farine à pain ou de la farine à haute teneur en gluten. » Voilà, c’est dit !
La fermentation : Le travail invisible des petites bêtes
La fermentation, c’est là que la magie opère. La levure, ces micro-organismes gourmands, se régale des sucres présents dans la farine et libère du dioxyde de carbone (CO2) comme déchet. C’est ce CO2, emprisonné par le réseau glutineux, qui fait gonfler votre pâte et lui donne cette texture aérienne que l’on aime tant. Jürgen David, Directeur de la Recherche et Développement en Pâtisserie à l’ICE, explique : « La structure du gluten [dans votre pâte à pain] capture le dioxyde de carbone, une partie du processus de fermentation qui fait lever le pain. » C’est un peu comme une usine miniature qui travaille sans relâche pour vous offrir un pain parfait.
Le pétrissage : Sculpter le gluten pour un résultat optimal
Le pétrissage, souvent perçu comme une corvée, est en réalité une étape cruciale. Il permet de développer et d’organiser le gluten, de le rendre plus fort et plus élastique. Plus vous pétrissez, plus vous renforcez ce réseau glutineux, et plus votre pain aura une belle structure. C’est un peu comme muscler votre pâte pour qu’elle puisse supporter le poids de la levée. En résumé, le choix de la farine (son taux de protéines) et la manière dont vous pétrissez votre pâte sont les deux piliers d’un bon développement du gluten, et donc, d’une belle levée.
Farine à pain contre les autres : Le match des titans (ou presque !)
Maintenant que nous avons décortiqué les mécanismes de la levée, parlons des différentes farines et de leurs spécificités. La principale différence entre les farines réside dans leur teneur en protéines. Chef Jürgen nous éclaire : « La différence entre la farine à pain et les autres types de farine se résume à la teneur en protéines de la farine. » Logique, non ?
Le taux de protéines : La clé de voûte de la classification des farines
Pour faire simple, plus une farine contient de protéines, plus elle est adaptée à la fabrication du pain. C’est un peu comme comparer une voiture de course à une voiture de ville. La voiture de course (la farine à pain) est conçue pour la performance (la levée), tandis que la voiture de ville (la farine tout usage) est plus polyvalente mais moins spécialisée. Pour les recettes de biscuits ou de gâteaux, on recherche au contraire une faible teneur en protéines pour une texture tendre. C’est Chef Jürgen qui le dit, et Chef Jürgen sait de quoi il parle !
Les différentes farines passées au crible (et à la balance !)
Voici un petit tableau récapitulatif pour y voir plus clair :
| Type de farine | Teneur en protéines (environ) | Utilisation idéale |
|---|---|---|
| Farine à pain | ~15% | Pains levés, baguettes, pains artisanaux |
| Farine tout usage | 10.5% – 13% | Pains enrichis, pâtisseries, utilisations polyvalentes |
| Farine à pâtisserie | 8.5% – 9.5% | Pâtisseries tendres, biscuits |
| Farine à gâteau | ~7% | Gâteaux très moelleux, génoises |
Vous voyez la tendance ? Plus on descend dans le tableau, moins la farine est protéinée et moins elle est adaptée au pain. C’est une question d’équilibre entre protéines et amidon. Chef Jürgen nous explique : « Vous pouvez également décrire les farines par leur teneur en protéines par rapport à la teneur en amidon qu’elles contiennent. Les protéines sont nécessaires à la structure. L’amidon est nécessaire pour une texture tendre grâce à la gélatinisation. » En comparant les quatre types de farine les plus courants, la farine à pain est riche en protéines et faible en amidon, tandis que la farine à gâteau est faible en protéines et riche en amidon.
La farine tout usage : Le couteau suisse de la boulangerie (mais attention !)
La farine tout usage, comme son nom l’indique, est conçue pour être polyvalente. Elle a été développée pour les cuisiniers amateurs qui souhaitent n’utiliser qu’une seule farine pour tout faire, du pain aux gâteaux en passant par les cookies. Chef Stephen nous le confirme : « La farine tout usage a été conçue pour que les cuisiniers à domicile puissent utiliser une seule farine pour faire un pain, un gâteau ou des biscuits. » C’est pratique, certes, mais les professionnels, eux, préfèrent utiliser des farines spécialisées pour des applications spécifiques. C’est un peu comme choisir entre un couteau suisse et un couteau de chef : les deux coupent, mais l’un est plus performant pour une tâche précise.
Le taux de protéines de la farine tout usage : Une loterie ?
Le hic avec la farine tout usage, c’est que son taux de protéines peut varier d’une marque à l’autre. Chef Jürgen nous conseille : « Vérifiez la teneur en protéines, » car elle peut varier d’une marque à l’autre, et une farine tout usage qui contient des protéines dans la fourchette haute, entre 12 et 13 pour cent, donnera un meilleur résultat pour le pain. C’est un peu comme jouer à la roulette russe : vous pouvez tomber sur une bonne ou une mauvaise surprise. Pour le pain, mieux vaut viser une farine tout usage avec un taux de protéines plus élevé.
Quand utiliser la farine tout usage pour le pain ? Les exceptions qui confirment la règle
La farine tout usage n’est pas idéale pour tous les types de pain. Elle est parfaite pour les pains enrichis, comme les brioches ou les petits pains mous, qui sont censés être plus moelleux que croustillants. Chef Stephen précise : « La farine AP peut être utilisée dans la fabrication de pains riches ou enrichis tels que les petits pains mous ou la brioche, » qui sont destinés à être de nature plus douce, plutôt que croustillants. Les pains enrichis contiennent généralement des matières grasses ajoutées dans la pâte, sous forme de beurre, de lait, d’huile, etc. En revanche, elle n’est pas recommandée pour les pains maigres, comme les baguettes ou les pains artisanaux. « La farine AP ne fonctionne pas bien pour les pâtes maigres telles que celles utilisées pour les baguettes ou d’autres pains artisanaux, » conclut Chef Stephen. Pour ces pains-là, il faut une farine plus forte, plus protéinée : la farine à pain, évidemment !
Mixer les farines : L’art de l’équilibrage protéique
Parfois, pour obtenir le résultat parfait, il faut jouer les apprentis sorciers et mélanger différentes farines. Chef Jürgen nous révèle : « Parfois, nous mélangeons des types de farine dans une même recette pour équilibrer la teneur en protéines. » C’est un peu comme composer un bouquet de fleurs : on associe différentes variétés pour créer un ensemble harmonieux. L’idée est de combiner les avantages de chaque farine pour obtenir la texture et la saveur recherchées.
Pizza, brioche, biscuits : À chaque pain sa farine (ou son mélange de farines !)
Le choix de la farine (ou du mélange de farines) dépendra donc du type de pain que vous souhaitez réaliser. Chef Stephen nous donne des exemples concrets : « Pensez à la pâte à pizza où vous avez besoin d’un pourcentage très élevé de protéines de gluten afin de prendre un petit morceau de pâte et de l’étirer pour obtenir une grande taille de pizza. » La pâte doit être extensible mais avoir une finition croustillante. À l’opposé, une pâte riche comme celle des brioches hawaïennes doit être très moelleuse, et les biscuits doivent être tendres et feuilletés. « Chaque exemple doit utiliser un type de farine différent afin d’obtenir des résultats optimaux, » explique Chef Stephen. C’est une question de dosage et de compréhension des propriétés de chaque farine.
La farine de blé entier : L’option santé (avec quelques ajustements)
La farine de blé entier, elle, se distingue par sa composition. Contrairement aux farines blanches classiques, elle contient le son et le germe du grain de blé, qui sont retirés lors du processus de raffinage. Chef Jürgen précise : « La farine de blé entier contient à la fois le son et le germe, qui sont retirés par tamisage pour les farines qui ne sont pas de blé entier. L’albumen est l’amidon, et la partie principale du grain de blé qui est utilisée dans la plupart des farines. » Résultat : la farine de blé entier est plus riche en fibres, en nutriments et en saveur, mais elle peut aussi rendre le pain plus dense et moins léger si elle est utilisée seule.
Blé entier et farine blanche : Le duo gagnant
C’est pourquoi la farine de blé entier est souvent utilisée en combinaison avec de la farine blanche. « Les pains de blé entier contiennent généralement au moins une certaine quantité de farine blanche en plus du blé entier, » ajoute Chef Jürgen. L’idéal est de ne pas dépasser un certain pourcentage de farine de blé entier pour conserver une bonne levée et une texture agréable. Chef Stephen conseille : « La farine de blé entier peut être incorporée efficacement dans la plupart des pains, » ce qui apporte également une valeur nutritive supplémentaire aux pains. « Cependant, il est préférable de l’utiliser dans des pourcentages inférieurs à 70 %, » précise-t-il.
100% blé entier : Attention au taux d’hydratation !
Si vous souhaitez réaliser un pain 100% blé entier, il faudra adapter votre recette et augmenter considérablement le taux d’hydratation. « Toute quantité de blé entier supérieure à ce seuil nécessiterait une reformulation de la recette qui nécessiterait un pourcentage d’eau plus élevé, sinon votre pain deviendra très lourd et dense. Le pain 100% blé entier incorpore généralement bien plus de 100% d’eau afin de sortir léger et moelleux. » C’est un peu comme donner un bain à votre pâte : elle a besoin de plus d’eau pour compenser l’absorption du son de blé et rester hydratée.
Les farines alternatives : L’aventure gustative (mais avec modération)
Enfin, explorons le monde fascinant des farines alternatives : épeautre, seigle, sarrasin, etc. Ces farines apportent des saveurs et des textures différentes, plus rustiques et souvent plus prononcées. Chef Jürgen les décrit comme : « Délicieuses, riches en nutriments et ajoutant un profil de saveur et une texture différents, » mais elles nécessitent quelques ajustements techniques.
Le blé, ingrédient indispensable pour la structure
Si vous voulez faire du pain « à l’occidentale », c’est-à-dire un pain avec une mie aérée et une croûte croustillante, la farine de blé reste incontournable. Chef Stephen explique : « On peut faire de la farine à partir de n’importe quelle céréale, noix, graine ou tubercule si elle est suffisamment moulue jusqu’à ce qu’une substance poudreuse se forme, » « cependant, la farine de blé doit être utilisée pour faire le type de pain que l’on trouve dans la civilisation occidentale. La farine de blé est unique en ce sens qu’elle est la seule farine qui contient une grande quantité de gluten, ce qui est important pour la structure et la texture dans la cuisson du pain. » Les autres farines, moins riches en gluten, peuvent être utilisées en complément pour apporter de la saveur, mais pas en remplacement total de la farine de blé.
Épeautre et seigle : Des alliés de choix (avec de la farine blanche !)
L’épeautre et le seigle, par exemple, sont d’excellentes farines pour varier les plaisirs. L’épeautre est une forme de farine de blé, et le seigle est une farine de céréales qui contient également des protéines, mais elles doivent toutes deux être associées à de la farine blanche pour un résultat réussi, car elles sont pauvres en gluten. Chef Stephen conseille : « Les farines d’épeautre et de seigle sont toutes deux merveilleuses pour être utilisées dans le pain, mais comme pour la farine de blé entier ci-dessus, elles doivent être utilisées avec modération, » avec un pourcentage de farine blanche. C’est un peu comme les épices : elles rehaussent le goût, mais il ne faut pas en abuser pour ne pas masquer la saveur de base.
En conclusion, pour une levée optimale, la farine à pain reste la référence. Mais n’hésitez pas à expérimenter avec d’autres farines, à les mélanger, à ajuster les proportions et le taux d’hydratation pour créer des pains uniques et savoureux. La boulangerie, c’est avant tout une aventure, alors lancez-vous et amusez-vous ! Et surtout, n’oubliez pas l’ingrédient secret : une bonne dose de passion et de patience ! Sur ce, je vous laisse, j’ai une pâte à pain qui m’attend… À vos fourneaux !