Farine de blé et farine tout usage : Mais, c’est la même chose alors ?
Alors, la grande question existentielle qui taraude tous les apprentis boulangers et cuisiniers en herbe : la farine de blé, est-ce que c’est la même chose que la farine tout usage ? Accrochez-vous, parce que la réponse est un peu comme un croissant : simple en apparence, mais avec des couches de complexité !
Commençons par le commencement, voulez-vous ? Quand on parle de « farine » en général, ça peut être un peu fourre-tout. Imaginez un peu, « farine » peut désigner deux choses assez différentes. D’un côté, il y a la « farine » type bouillie pour bébé, genre crème de blé, vous voyez ? De l’autre, et c’est là que ça devient intéressant, il y a la farine faite à partir de manioc. Oui, oui, manioc ! On l’utilise dans des tas de plats, du porridge au pain. Mais aujourd’hui, on va se concentrer sur notre star : la farine de blé.
La « farine de blé », ou si vous voulez impressionner vos amis français, « farine de froment », c’est ni plus ni moins que de la farine de blé. Surprise ! En fait, « froment » c’est juste un autre mot pour « blé ». C’est comme dire « tomate » ou « pomme d’amour », c’est la même chose, mais en un peu plus poétique. Donc, oui, en général, la farine de blé, c’est l’équivalent de la farine tout usage. Ouf, on respire, c’est pas si compliqué finalement !
Mais attendez, parce que « en général », ça veut dire qu’il y a un « mais » qui se cache derrière, n’est-ce pas ? Et vous avez raison. Dans le monde merveilleux de la farine française, il existe un système de classification un peu particulier, avec des numéros et tout le tralala. On parle de farine T45, T55, T65… Ça sonne un peu comme des références de robots dans Star Wars, non ?
Alors, comment ça marche ces numéros ? Eh bien, c’est basé sur le taux de cendres dans la farine. Oui, des cendres ! Pas celles de votre cheminée, rassurez-vous, mais les minéraux qui restent après avoir brûlé 100 grammes de farine. Plus le numéro est bas, moins il y a de cendres, et plus la farine est raffinée. Le fameux « T » indique « type ». En gros, le numéro T est un indice de la quantité de gluten, la protéine magique qui donne de l’élasticité à nos pâtes.
La farine T45, c’est un peu la diva des farines. On l’appelle souvent « farine de pâtisserie ». Elle est super fine, très blanche, et faite à partir de blé tendre. C’est l’idéal pour les gâteaux légers, les biscuits sablés, tout ce qui demande de la délicatesse. Imaginez-la comme la soie de la farine.
Et puis, il y a la T55. C’est elle, la star du quotidien ! La T55, c’est un peu l’équivalent français de notre farine tout usage américaine. Elle est polyvalente, elle fait un peu tout. Du pain blanc classique, comme la baguette (la star française, bien sûr !), aux gâteaux, en passant par la pâte à pizza. Elle est même parfaite pour les viennoiseries comme les croissants et les pains au chocolat, surtout si elle est faite à partir de blé « Gruau », un blé un peu plus costaud.
Maintenant, parlons un peu des différences subtiles entre les farines françaises et américaines. Attention, on chipote un peu là, mais c’est pour la science (et pour impressionner vos amis, toujours !). Les moulins français ont tendance à produire des farines plus fines que les américaines. C’est une question de méthode de mouture. Résultat : la farine française est souvent plus douce au toucher.
Autre petite différence : le taux de protéines. Les farines françaises ont parfois un peu plus de protéines que les farines américaines standard. Et ça, ça peut jouer sur l’absorption d’eau. J’ai même entendu dire que l’absorption d’eau est différente entre les deux types de farine. Un mystère à creuser pour les scientifiques de la boulange !
Et puis, il y a la question des variétés de blé. En Europe, on a tendance à préférer les blés blancs, qui sont un peu moins riches en gluten que certains blés américains. Moins de gluten, ça veut dire une pâte un peu moins élastique, un peu plus facile à travailler pour certaines recettes.
Revenons à nos moutons, ou plutôt à nos farines. Parce qu’il n’y a pas que la farine de blé dans la vie ! Quand on dit « farine » tout court, ça peut aussi être de la farine de manioc, on l’a vu. Mais il y a aussi la « farine fluide ». Celle-là, elle est rigolote. Elle est faite pour être super facile à mélanger, sans grumeaux. Elle est généralement pauvre en gluten et parfaite pour les crêpes, les gaufres, les beignets, et même les sauces. Imaginez-la comme la farine « anti-galère ».
Et puis, il y a la « farina ». Attention, à ne pas confondre avec « farine » ! La « farina », c’est aussi fait à partir de blé, mais c’est moulu et transformé différemment. C’est plus proche de la semoule fine. Et pour la « farine de maïs », c’est tout simplement de la maïzena, idéale pour épaissir les sauces et faire des gâteaux sans gluten.
Alors, si vous êtes en pleine recette américaine et qu’il vous faut de la farine tout usage, mais que vous n’avez que de la farine de blé sous la main, panique à bord ? Pas du tout ! La farine de blé T55, c’est votre meilleure amie. Elle fera parfaitement l’affaire dans la plupart des cas.
Et si vous voulez vraiment jouer les pros, vous pouvez même utiliser d’autres types de farine pour remplacer la farine tout usage. La farine à gâteau ou la farine à pâtisserie (T45, vous vous souvenez ?) peuvent faire l’affaire dans la plupart des recettes de gâteaux. Par contre, si vous voulez faire du pain bien moelleux, oubliez la farine à gâteau. Préférez plutôt la farine à pain ou la farine de blé entier pour vos pains sans pétrissage et vos pains au levain. Là, on entre dans un autre niveau de complexité, mais c’est pour une autre fois !
Envie d’explorer d’autres horizons farineux ? Il y a la farine de quinoa, naturellement sans gluten et pleine de protéines et de fibres. Ou encore la farine de rajgira, aussi appelée farine d’amarante, un concentré de nutriments avec du calcium, des protéines, du fer, des vitamines… Et pour les pizzas napolitaines authentiques, il y a la farine Caputo, made in Italie depuis 1924. De quoi faire voyager vos papilles sans quitter votre cuisine !
Alors, pour résumer tout ça de manière simple : oui, la farine de blé, et surtout la farine de blé T55, c’est généralement la même chose que la farine tout usage. Il y a quelques petites nuances, surtout si on chipote sur la finesse de la mouture et le taux de protéines. Mais pour 99% de vos recettes, vous pouvez utiliser l’une ou l’autre sans problème. Maintenant, vous pouvez briller en société avec vos connaissances sur les farines françaises. Et si quelqu’un vous demande la différence entre farine de blé et farine tout usage, vous pourrez répondre avec un sourire entendu : « C’est simple, c’est compliqué ! ». Et là, chapeau bas, vous êtes un expert !