Pourquoi Dit-on « Faire Revenir » en Cuisine ? La Grande Énigme Gastronomique enfin Résolue !
Ah, la cuisine française ! Ses mystères, ses subtilités, ses expressions qui chatouillent nos oreilles et parfois, avouons-le, notre compréhension. Parmi ces tournures un peu énigmatiques, il y a ce fameux « faire revenir ». Mais au juste, pourquoi diable dit-on « faire revenir » des oignons, de la viande ou des lardons ? Est-ce qu’on les renvoie d’où ils viennent ? Sont-ils partis en vacances et il faut les faire revenir au travail, dans la poêle brûlante ? Accrochez-vous, car on va enfin élucider ce mystère culinaire ! « Faire Revenir » en Cuisine, Késako ? Plus qu’une Simple Expression, une Véritable Technique ! Alors, soyons clairs dès le départ. Quand on parle de « faire revenir » en cuisine, on ne parle pas de téléportation ni de voyage temporel pour vos aliments. Non, non, rien de tout ça. L’expression « faire revenir » est une manière élégante et un peu désuète, il faut bien le dire, de décrire une action très précise : saisir rapidement un ingrédient dans de la matière grasse chaude. L’objectif ? Lui donner un petit coup de boost visuel et gustatif, le réveiller en quelque sorte ! Imaginez vos oignons tristes et pâlichons, attendant sagement dans leur saladier. Hop, un plongeon express dans une poêle avec un peu de beurre ou d’huile bien chaude, et les voilà qui se transforment ! Ils dorent légèrement, développent des arômes délicieux et deviennent beaucoup plus appétissants. C’est ça, la magie du « faire revenir ». En termes plus techniques, et pour les puristes, « faire revenir » consiste à mettre vivement un aliment dans une poêle, une cocotte ou tout autre récipient de cuisson, en contact avec un corps gras brûlant. On ne cherche pas à cuire l’ingrédient à ce stade, mais simplement à lui donner une jolie couleur et, dans le cas des viandes ou des poissons, à les « raidir » légèrement en surface. « Raidir » ? Kesako, Épisode 2 ! On Ne Maltraite Pas les Aliments, Promis ! « Raidir », ça peut sonner un peu brutal, je vous l’accorde. On n’est pas en train de muscler nos steaks ou de donner une leçon de maintien à nos filets de poisson. En fait, « raidir » signifie simplement que la chaleur va coaguler les protéines à la surface de la viande ou du poisson. Cela crée une fine croûte protectrice qui va emprisonner les sucs à l’intérieur et donner une texture plus agréable à la cuisson. C’est un peu comme créer une armure croustillante pour nos aliments ! Il est crucial de bien comprendre que « faire revenir » n’est pas une cuisson à part entière. C’est une étape préparatoire, un coup de pouce avant d’aller plus loin. Si vous vous arrêtez là, votre viande sera juste saisie à l’extérieur, mais crue à l’intérieur. Ce n’est pas vraiment le but, sauf si vous aimez le steak tartare légèrement poêlé, mais c’est une autre histoire. Faire Revenir, Sauter, Étuvée, Fondre… Le Vocabulaire Culinaire, une Jungle ? Pas de Panique, On Débroussaille ! Le monde de la cuisine regorge de termes techniques qui peuvent parfois nous perdre. « Faire revenir », « sauter », « étuver », « fondre »… On dirait presque une chorégraphie compliquée ! Mais en réalité, c’est assez simple. « Faire revenir », comme on l’a vu, c’est cette première étape de saisie rapide. Ensuite, si on continue la cuisson après avoir fait revenir une viande, par exemple, on parlera plutôt de « faire sauter ». Pour les légumes, on utilisera des termes comme « faire étuver » ou « faire fondre », selon la cuisson souhaitée et la quantité de liquide utilisée. Chaque terme décrit une technique de cuisson spécifique, mais « faire revenir » est souvent le point de départ de nombreuses préparations savoureuses. Pourquoi « Revenir » ? L’Hypothèse du Retour des Saveurs Perdues (ou Presque) ! Alors, revenons à notre question initiale : pourquoi « faire revenir » ? L’explication la plus probable, et la plus poétique, est liée à l’idée de « raviver » ou de « ressusciter » les saveurs. En saisissant rapidement les aliments dans la matière grasse chaude, on provoque une réaction chimique appelée réaction de Maillard. C’est cette réaction qui est responsable du développement des arômes complexes et alléchants que l’on adore dans les aliments rôtis, grillés ou, justement, revenus. En quelque sorte, on « fait revenir » les saveurs à la surface, on les libère, on les magnifie. C’est comme si on réveillait le potentiel gustatif de nos ingrédients, un peu endormi après un séjour au réfrigérateur ou dans le placard. « Faire revenir », c’est donc une invitation à un voyage culinaire, une promesse de délices à venir. « Brunir », « Passer »… Les Cousins Germains de « Faire Revenir » Dans le grand arbre généalogique des expressions culinaires, « faire revenir » a quelques cousins. On entend parfois parler de « brunir » ou de « passer » des aliments. « Brunir » est très proche de « faire revenir », mais insiste davantage sur l’idée de coloration. On va « brunir » des oignons pour obtenir une couleur plus foncée et des saveurs plus caramélisées. « Passer », quant à lui, est un terme un peu moins courant, mais il peut être utilisé dans certains contextes pour désigner l’action de « faire revenir » rapidement. En anglais, l’équivalent de « faire revenir » est souvent « brown », qui met aussi l’accent sur la coloration. En Bref, « Faire Revenir », C’est l’Art de Réveiller les Saveurs ! Voilà, le mystère est (presque) entièrement résolu ! « Faire revenir » en cuisine, c’est bien plus qu’une simple expression. C’est une technique fondamentale qui permet de développer les arômes, d’améliorer la texture et de préparer les aliments pour la suite de la cuisson. Alors, la prochaine fois que vous lirez « faire revenir les oignons » dans une recette, vous saurez que vous n’êtes pas en train de les renvoyer chez eux, mais que vous leur offrez un aller simple vers le pays des saveurs intenses et des plats délicieux ! À vos poêles !