Quelle est la meilleure huile pour faire frire les aliments chinois ? La réponse pourrait vous surprendre !
Alors, vous voilà, prêt à concocter un festin chinois digne des empereurs, mais une question vous taraude : quelle huile choisir pour la friture ? Ne vous inquiétez pas, vous n’êtes pas seul dans cette jungle d’options ! Entre l’huile de colza, l’arachide, le sésame et j’en passe, on pourrait facilement perdre son mandarin (ou son latin, c’est selon).
La vérité, c’est qu’il n’y a pas une seule « meilleure » huile universelle. Un peu comme choisir entre un panda roux et un panda géant – les deux sont adorables, mais pas pour les mêmes raisons, n’est-ce pas ? Le choix de l’huile dépend en réalité de ce que vous voulez frire, de vos goûts personnels et, soyons honnêtes, de ce que vous avez déjà dans votre placard !
La cuisine chinoise, c’est un peu comme une grande famille : diverse, pleine de saveurs et avec des traditions bien ancrées. Et les huiles de cuisson ne font pas exception à la règle. Oubliez l’idée d’une seule huile miracle, car en Chine, on aime varier les plaisirs et les textures. Chaque huile a son rôle à jouer, sa personnalité, si vous voulez.
Explorons ensemble les huiles stars de la cuisine chinoise (et leurs petits secrets) :
L’huile de colza (菜籽油/caiyou) : La locale de l’étape
Imaginez-vous en Chine rurale. Dans les champs, les fleurs jaunes de colza colorent le paysage. Et dans les cuisines, l’huile de colza, ou caiyou, est reine. C’est un peu l’huile d’olive de la Méditerranée, mais à la chinoise. Sa couleur foncée, presque miel, et son goût plus prononcé que les huiles raffinées lui donnent un caractère bien trempé.
Pour les puristes de la cuisine du Sichuan, l’huile de colza est tout simplement IN-DIS-PEN-SABLE. C’est elle qui permet de marier à merveille les saveurs explosives des piments, du poivre du Sichuan et de la pâte de haricots épicée. Elle a ce talent unique de libérer les arômes liposolubles, un peu comme une baguette magique gustative.
L’extraction traditionnelle de l’huile de colza, c’est tout un art. Sélectionner les graines, les torréfier, les broyer, les cuire à la vapeur avant de les presser… Un processus long et méticuleux qui donne une huile riche en goût et en histoire. L’huile de colza moderne, moins riche en acide érucique, est peut-être plus « healthy », mais elle perd un peu de cette âme et de cette consistance qui font le charme de la version traditionnelle.
L’huile d’arachide : La chaleureuse et polyvalente
Ah, l’huile d’arachide ! Celle-ci, on la connaît bien, même en dehors de la cuisine chinoise. Son petit parfum de noisette apporte une touche gourmande aux plats sautés. Et, cerise sur le gâteau, elle adore la chaleur intense, ce qui en fait une candidate idéale pour la friture et la cuisson à haute température. C’est un peu l’amie sûre sur laquelle on peut toujours compter, que ce soit pour un wok endiablé ou des nems croustillants.
L’huile de maïs : La discrète et efficace
Si vous cherchez une huile qui se fait oublier pour laisser briller les saveurs des aliments, l’huile de maïs est votre alliée. Son goût neutre en fait une excellente option pour la friture et la pâtisserie. Elle ne viendra pas perturber le goût léger et sucré de vos beignets chinois ou de vos tempuras de légumes. C’est un peu le caméléon des huiles, qui s’adapte à toutes les situations sans voler la vedette.
L’huile d’olive : L’invitée occidentale (avec quelques réserves)
L’huile d’olive a fait son entrée dans les cuisines chinoises, séduisant par ses vertus santé. On l’utilise volontiers pour les sautés légers et les salades. C’est un peu la star healthy qui s’invite à la table. Mais attention, toutes les huiles d’olive ne sont pas égales face à la friture ! L’huile d’olive vierge extra, avec son point de fumée plus bas et son goût plus prononcé, est à réserver pour d’autres usages. Pour la friture, on préférera une huile d’olive raffinée, plus neutre et résistante à la chaleur.
L’huile de pépins de raisin : La riche en vitamine E et discrète
L’huile de pépins de raisin gagne en popularité, et ce n’est pas un hasard. Elle est riche en vitamine E et en antioxydants, un atout non négligeable. Son goût discret et sa polyvalence en font une huile de choix pour la cuisine de tous les jours. Elle est aussi riche en acides gras polyinsaturés et source d’acide linoléique, des mots un peu barbares pour dire que c’est bon pour vous !
L’huile de sésame : La parfumée, à utiliser avec parcimonie
L’huile de sésame, c’est un peu le parfum de la cuisine chinoise. Quelques gouttes suffisent à sublimer une salade, une soupe ou un plat froid. Son arôme intense est un véritable exhausteur de goût. Mais attention, on ne l’utilise généralement pas pour la friture, car sa saveur délicate risquerait de disparaître et son point de fumée est assez bas. C’est un peu comme un bon vin : on le déguste, on ne le fait pas bouillir !
Dans le fameux hotpot épicé du Sichuan, l’huile de sésame mélangée à de l’ail haché est LA sauce authentique. Elle enrobe la viande et les légumes d’une saveur riche tout en atténuant le piquant. Un vrai délice ! Et si vous utilisez de la pâte de sésame, un filet d’huile de sésame peut aider à la diluer et à la rendre plus onctueuse.
L’huile de noix de coco : La tendance (pas forcément idéale)
L’huile de noix de coco, star des influenceurs et des gourous du bien-être, a le vent en poupe. On la présente comme un superaliment aux mille vertus. Mais est-ce vraiment une option idéale pour la cuisine chinoise, et notamment pour la friture ? Pas forcément. Elle contient beaucoup plus de graisses saturées que la plupart des autres huiles, et n’est pas forcément plus saine que les huiles végétales classiques. Dans certaines recettes, notamment en pâtisserie, elle peut remplacer le beurre ou le saindoux, car elle est solide à température ambiante. Et elle se marie bien avec les plats à base de lait de coco. Mais pour la friture de tous les jours, il y a mieux.
Les huiles de cuisson de niche (noix, lin, avocat) : Les précieuses mais chères
Huile de noix, de lin, d’avocat… Ces huiles plus rares et plus chères sont également utilisées dans la cuisine chinoise, notamment pour leurs bienfaits pour la santé. Elles apportent des saveurs originales et sont riches en nutriments. Mais pour la friture économique et quotidienne, on reviendra peut-être à des options plus abordables.
Et les graisses de cuisson, alors ? Le lard, le suif, le beurre…
Avant l’huile végétale, il y avait la graisse animale. En Chine ancienne, le lard, ou zhuyou, était roi. Surtout dans les régions au sud du Yang-Tsé, où il parfumait aussi bien les plats salés que sucrés. Il y a quelques décennies, le porc gras était prisé car on pouvait récupérer le gras pour faire du lard et économiser sur l’huile de cuisson. Astucieux, non ?
Le lard (猪油/zhuyou) : Le traditionnel et savoureux
Aujourd’hui encore, de nombreux Chinois préfèrent préparer leur lard frais à la maison, à partir de gras de porc, plutôt que de l’acheter au supermarché. Les couennes de porc croustillantes, ou cracklings, obtenues lors de la fonte du lard, sont un snack délicieux ou un topping gourmand pour les plats de base. Pour préparer le lard, on blanchit les cubes de gras de porc dans l’eau bouillante pour éliminer les impuretés et les mauvaises odeurs, puis on les fait frire à feu doux dans un wok pour extraire l’huile. Un peu de patience, et le tour est joué !
En pâtisserie chinoise, le lard est la clé pour obtenir des pâtes feuilletées ou des enveloppes croustillantes, ainsi que des garnitures moelleuses. Les fameuses boules de riz gluant au sésame noir contiennent une quantité non négligeable de lard dans la garniture. En fondant, il rend la garniture coulante et onctueuse. Le riz aux huit trésors, autre spécialité locale, est un riz gluant cuit à la vapeur avec une garniture de pâte de haricots rouges, garni de noix et de jujubes, et cuit dans du lard pour un riz lisse et riche. Un délice pour les papilles ! Et le lard frais se conserve longtemps dans des récipients hermétiques. Une cuillère à soupe dans une soupe de nouilles, et hop, un coup de boost savoureux garanti !
Le suif : Le costaud pour les saveurs fortes
Le suif, moins courant que le lard, est pourtant la base du hotpot traditionnel du Sichuan et de Chongqing. Les condiments pour hotpot épicé sont généralement disponibles sous deux formes : des briques de condiment solides à base de suif de bœuf, et la version à l’huile végétale, plus liquide. Le condiment pour hotpot au suif de bœuf a une forme carrée solide, chargée de piments rouges séchés et de différentes épices. Sa saveur est beaucoup plus riche et puissante que les versions à l’huile végétale. Pour équilibrer la richesse grasse, on peut l’utiliser avec du laoyingcha, ou thé d’aigle, pour préparer une base de bouillon épicée. Le condiment pour hotpot au suif de bœuf peut également être brisé en plus petits morceaux et utilisé dans divers sautés et ragoûts pour produire des saveurs épicées et engourdissantes sans avoir à mélanger le sachet d’épices à partir de zéro. Pratique, non ?
Le beurre : L’influence occidentale
Le beurre a été introduit en Chine par l’Occident, et il est aujourd’hui largement utilisé dans la cuisine chinoise, notamment en pâtisserie, car il a un crémeux que le lard n’a pas. Il apporte une touche de douceur et de gourmandise à certaines préparations. Mais pour la friture chinoise traditionnelle, on reste généralement sur des options plus locales.
En résumé, quelle huile pour frire chinois ?
Pour revenir à notre question de départ, il n’y a pas de réponse unique. Pour frire à la chinoise, vous avez l’embarras du choix ! L’huile d’arachide et l’huile de maïs sont d’excellentes options pour la friture, grâce à leur goût neutre ou légèrement parfumé et leur résistance à la chaleur. L’huile de colza, plus typée, peut être utilisée pour certaines fritures, notamment dans la cuisine du Sichuan, si vous aimez son goût prononcé. L’huile d’olive raffinée peut dépanner, mais n’est pas l’option la plus traditionnelle. Et pour les plus aventureux, pourquoi ne pas tester la friture au lard, pour un goût authentique et riche ?
Quelques conseils supplémentaires :
- Attention à l’oxydation : Les huiles de cuisson peuvent développer une odeur désagréable si elles sont stockées trop longtemps. Dans ce cas, mieux vaut les utiliser pour autre chose, comme engrais pour certaines plantes d’intérieur.
- Élimination de l’huile : Ne jetez jamais d’huile ou de sauces grasses dans l’évier ! Cela peut boucher les canalisations. Le mieux est de les jeter à la poubelle, et d’essuyer les assiettes et les bols gras avant de les rincer à l’eau et au liquide vaisselle. La planète vous remerciera, et vos canalisations aussi !
Alors, prêt à faire chauffer l’huile et à vous lancer dans la friture chinoise ? Avec toutes ces options, vous avez de quoi devenir un véritable chef… ou au moins bien vous amuser en cuisine ! Bon appétit, ou plutôt, 慢慢吃 (màn màn chī) !