Pourquoi le tartare se mange cru ? La question que vous ne vous posiez peut-être pas, mais à laquelle vous allez adorer connaître la réponse !
Ah, le tartare ! Ce plat iconique, synonyme d’audace culinaire et de… viande crue ! Mais pourquoi donc s’inflige-t-on cette expérience pour le moins rustique ? La réponse courte, mes amis, est qu’on le mange cru pour apprécier pleinement la saveur et la texture de la viande de qualité supérieure, finement hachée et relevée d’une symphonie d’arômes. Voilà, c’est dit !
Maintenant, si vous êtes du genre curieux (et gourmand, avouons-le), laissez-moi vous emmener dans une exploration savoureuse et détaillée de ce mets pour le moins… cru. Accrochez-vous, ça va saigner… euh, swinguer !
Tartare, kesako ? Définition et typologie de la bête
Avant de plonger dans le vif du sujet, éclaircissons un point essentiel : qu’est-ce que le tartare, au juste ? Eh bien, figurez-vous que le terme « tartare » est un peu devenu un terme générique. Aujourd’hui, on l’utilise pour désigner tout plat composé d’aliments crus, hachés menu ou coupés en petits dés, et assaisonnés avec panache. C’est un peu le « freestyle » de la cuisine crue !
Si à l’origine, le tartare était principalement associé au bœuf (et parfois au cheval, pour les aventuriers du goût), il s’est depuis largement démocratisé. On croise désormais des tartares de veau, d’agneau, de cerf, de biche, et même de bison ! Le tartare est partout, tel un caméléon culinaire, prêt à s’adapter à toutes les viandes (ou presque). Notez bien, cependant, que l’appellation « steak tartare », elle, reste jalousement réservée au bœuf et à la viande chevaline. Question de tradition, vous voyez.
La préparation du steak tartare : un art délicat (mais pas sorcier)
Préparer un steak tartare, c’est un peu comme monter un meuble IKEA : ça demande de la méthode, de la précision, et parfois un peu de patience. Mais le résultat, quand c’est réussi, est tellement gratifiant !
La base d’un bon tartare, c’est évidemment la viande. Et pour un steak tartare digne de ce nom, il faut idéalement la tailler au couteau. Oui, oui, au couteau ! Oubliez le hachoir électrique, ici, on parle d’artisanat culinaire. Cette technique demande de la dextérité, il faut l’avouer, et un couteau plus affûté que l’esprit d’un critique gastronomique. Mais si vous n’êtes pas un pro du maniement de la lame, pas de panique ! Votre boucher préféré pourra hacher la viande pour vous. L’important, c’est la qualité de la viande, fraîcheur et tendreté sont les maîtres-mots.
Ensuite, place à l’assaisonnement, véritable colonne vertébrale du tartare. Câpres entières ou cornichons coupés en brunoise (ces petits dés réguliers qui font chic), oignon haché (finement, s’il vous plaît, on ne veut pas pleurer pendant le repas), moutarde (pour le peps), huile (pour la gourmandise), anchois (pour le umami, ce fameux cinquième goût), persil frais (pour la fraîcheur, évidemment), jus de citron (pour l’acidité qui réveille les papilles), sauce Worcestershire (pour la complexité) et Tabasco (pour les amateurs de sensations fortes) : voici la panoplie d’ingrédients de base pour un tartare classique réussi. C’est un peu comme une palette de peintre, à vous de composer votre chef-d’œuvre gustatif !
Un conseil de pro : l’assaisonnement, c’est au dernier moment ! Les sauces vinaigrées ont la fâcheuse tendance à durcir et à oxyder la viande, ce qui altère sa couleur et sa texture. Pour éviter ce désagrément, une astuce simple : commencez toujours par ajouter l’huile à la viande hachée avant le reste des ingrédients. C’est un peu comme mettre de la crème hydratante avant le maquillage, ça protège la matière première !
Dernier point, et non des moindres : la chaîne du froid. La viande hachée crue, c’est un produit fragile, très fragile. Il est donc impératif de respecter scrupuleusement la chaîne du froid. La viande doit être conservée à 4°C maximum, du magasin jusqu’à votre assiette. La prudence recommande de la garder au réfrigérateur jusqu’au dernier moment, juste avant de la préparer. On ne plaisante pas avec la fraîcheur, surtout quand il s’agit de cru !
Tartares du monde, un tour du globe cru et savoureux
Le tartare, c’est un peu comme la langue française : ça voyage et ça s’adapte aux cultures locales. Chaque pays, chaque région, a sa propre interprétation de ce plat cru emblématique. C’est un véritable festival de saveurs !
En Belgique, par exemple, le steak tartare a été rebaptisé « filet américain ». Pourquoi « américain » ? Mystère et boule de gomme… Peut-être parce que c’est aussi décomplexé que les Américains ? Quoi qu’il en soit, nos amis belges ont la particularité d’y ajouter de la mayonnaise. Oui, de la mayonnaise ! Surprenant, mais apparemment délicieux. Après tout, pourquoi pas ? La mayonnaise, c’est un peu la touche réconfortante qui adoucit la crudité de la viande.
En France, la tradition est de servir le tartare avec un jaune d’œuf cru posé délicatement sur le dessus. Le jaune d’œuf, c’est la touche de gourmandise ultime, la cerise sur le tartare, si vous voulez. En mélangeant le jaune d’œuf cru à la viande assaisonnée, on obtient une sauce crémeuse et onctueuse qui enrobe chaque bouchée. Un délice !
L’Italie, pays de la dolce vita et des saveurs ensoleillées, apporte sa touche méditerranéenne au tartare. Dans la version italienne, le persil est remplacé par du basilic, plus parfumé, plus estival. Et pour sublimer le tout, des copeaux de parmesan sont ajoutés. Le parmesan, avec son goût fruité et typé, apporte une dimension supplémentaire au tartare, un petit je-ne-sais-quoi qui fait toute la différence. Mamma mia, que c’est bon !
Envie de voyager plus loin ? Direction l’Éthiopie, où l’on déguste le « kitfo ». Le kitfo, c’est un tartare de bœuf cru coupé au couteau, épicé avec une poudre de chili (attention, ça pique !) et enrobé de beurre clarifié. Le beurre clarifié, c’est ce beurre fondu dont on a retiré les impuretés, ce qui lui donne un goût plus intense et une meilleure conservation. Un tartare à la fois épicé et fondant, une expérience gustative unique !
Et pour finir notre tour du monde cru, faisons un détour par la Corée, patrie du « yukhoe ». Le yukhoe ressemble à s’y méprendre à notre steak tartare occidental. Seule l’assaisonnement diffère, avec des notes plus asiatiques, souvent à base de sauce soja, d’huile de sésame et d’épices locales. Un voyage culinaire sans quitter sa chaise !
Aux origines du tartare : entre légende et histoire (un peu sanglante)
D’où vient donc ce nom étrange, « tartare » ? Accrochez-vous à vos selles, car l’histoire est… légendaire ! Selon la légende, le tartare doit son nom aux guerriers d’Attila, les fameux Huns, que l’on appelait aussi les « Tartares ». Ces cavaliers nomades, réputés pour leur férocité (et leur manque de raffinement culinaire, soyons honnêtes), avaient pour habitude de vivre et de dormir en plein air et de refuser toute nourriture cuite. Trop de temps perdu, sans doute, quand on a des batailles à gagner !
L’histoire raconte que ces guerriers tartares avaient une technique bien particulière pour « cuisiner » leur viande : ils la plaçaient sous leur selle de cheval ! Eh oui, vous avez bien lu. Sous leur selle ! La viande, ballotée pendant des heures au rythme des galops, était attendrie et malaxée. Un peu barbare, certes, mais rudement efficace ! Imaginez l’attendrisseur de viande intégré et écologique !
C’est en s’inspirant de cette légende un brin folklorique que Jules Verne, le célèbre auteur de romans d’aventures, aurait inventé la recette du steak tartare pour son roman « Michel Strogoff ». Dans ce livre, qui se déroule en Russie, Jules Verne décrit un plat local à base de viande crue hachée. Et c’est ainsi, grâce à la plume imaginative de Jules Verne, que le steak tartare est entré dans la légende (et dans nos assiettes).
Anecdote amusante : en mémoire du héros de son roman, le steak tartare est devenu un incontournable de la carte du restaurant Jules-Verne, situé… au deuxième étage de la Tour Eiffel ! La boucle est bouclée. De la steppe mongole à la Tour Eiffel, il n’y a qu’un tartare !
Viande crue, mode d’emploi (et précautions d’usage)
Manger de la viande crue, c’est un peu comme jouer à la roulette russe culinaire. C’est délicieux, mais ça comporte des risques. Soyons clairs, la consommation de viande crue nécessite un respect strict des règles d’hygiène, à toutes les étapes, de l’achat à la dégustation.
Respect de la chaîne du froid, on l’a déjà dit, mais on le répète : c’est primordial. Respect de la DLC (date limite de consommation), évidemment. Hygiène des manipulations, pour éviter toute contamination croisée pendant la préparation du plat. Et consommation immédiate du plat après sa préparation. Pas de tartare « préparé à l’avance » qui traîne au frigo pendant des heures, c’est la catastrophe assurée !
Certaines personnes doivent être particulièrement vigilantes : les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées. Pour ces populations sensibles, la consommation de viande crue est fortement déconseillée. La prudence est mère de sûreté, surtout quand il s’agit de santé.
Pourquoi toutes ces précautions ? Parce que la viande crue peut contenir des micro-organismes nuisibles à la santé, des bactéries (comme les salmonelles ou campylobacter) ou des parasites (comme la trichinose). La cuisson, elle, élimine ces joyeux lurons. Mais en mangeant cru, on prend le risque de les inviter à la fête dans notre organisme. Pas très convivial, avouons-le.
Dernier point important : la viande de porc ne doit JAMAIS être consommée crue. Jamais, jamais, jamais ! Le porc cru peut être contaminé par des bactéries, mais aussi par des parasites particulièrement coriaces, comme la trichinose et le Taenia solium (le fameux ver solitaire). Pour le porc, c’est cuisson obligatoire, et à cœur, s’il vous plaît !
Tartare : plaisir cru, mais plaisir éclairé
Alors, pourquoi le tartare se mange cru ? Pour le goût, pardi ! Pour apprécier la finesse et la saveur d’une viande de qualité, sublimée par un assaisonnement savamment orchestré. Pour une expérience culinaire audacieuse et authentique. Pour se connecter à des traditions ancestrales, des steppes mongoles aux tables parisiennes.
Mais aussi, soyons honnêtes, parce que manger cru, ça a aussi ses avantages nutritionnels. La cuisson détruit une partie des vitamines et des minéraux contenus dans les aliments. En mangeant cru, on préserve mieux ces précieux micro-nutriments. C’est un peu comme un concentré de vitalité !
Alors, prêt à tenter l’aventure tartare ? Oui, c’est cru, oui, ça demande quelques précautions. Mais quel plaisir ! Un plaisir cru, certes, mais un plaisir éclairé. À consommer avec modération (et beaucoup de gourmandise), en connaissance de cause et en respectant les règles d’hygiène. Et surtout, avec un bon verre de vin rouge, pour accompagner ce voyage gustatif hors du commun ! Santé !