Quel pain se rapproche le plus du pumpernickel ? La réponse pourrait vous surprendre !
Vous êtes là, devant votre étal de boulangerie, un désir tenace de pumpernickel vous tiraille.
Seul hic, il n’y en a pas. Catastrophe ?
Pas de panique !
Si le pumpernickel authentique se fait désirer, il existe des alternatives.
Le pain le plus proche du pumpernickel, c’est sans conteste le pain de seigle complet, surtout dans sa version allemande, le Vollkornbrot.
Mais au fait, c’est quoi exactement le pumpernickel ?
Ah, le pumpernickel !
Ce nom à coucher dehors, n’est-ce pas ?
Prononcez-le plusieurs fois, pour le plaisir : pumpernickel.
En réalité, c’est un pain allemand traditionnel, originaire de Westphalie.
Imaginez : de la densité, du seigle, une pointe de douceur, et un petit goût de reviens-y.
Traditionnellement, il est préparé avec du levain et de la farine de seigle grossièrement moulue.
Parfois, on y ajoute même des grains de seigle entiers, pour encore plus de mâche.
C’est un pain qui a du corps, du caractère, un pain qui ne rigole pas avec les tartines.
Ses origines et ses caractéristiques : un voyage en Westphalie sans quitter sa cuisine.
Le pumpernickel, c’est un peu l’Allemagne dans votre assiette.
Plus précisément, la Westphalie.
Ce pain se reconnaît à sa couleur sombre, presque mystérieuse.
Et que dire de son goût ?
Un mélange subtil de chocolat noir, de café, avec un arôme terreux qui vous transporte directement dans une forêt allemande.
Fermez les yeux, vous y êtes presque.
Presque, car il vous manque encore la saucisse et la bière, mais on s’égare.
Le pumpernickel allemand : la tradition, la vraie !
Le pumpernickel allemand, le vrai, le pur, le dur, c’est une affaire sérieuse.
On utilise de la farine de seigle grossière et une cuisson ultra-longue.
Très longue.
Genre, on commence la cuisson aujourd’hui, on termine demain.
C’est cette cuisson qui lui donne sa couleur foncée caractéristique.
Comme la plupart des pains de seigle traditionnels, le pumpernickel est fait avec du levain.
Le levain, c’est la magie qui fait lever le pain, mais aussi qui lui donne ce petit goût acidulé si particulier.
Dans les versions commerciales, on triche parfois un peu.
On ajoute de l’acide citrique ou lactique, et de la levure de boulanger.
Mais chut, il ne faut pas le dire trop fort.
La cuisson, parlons-en !
Des moules longs et étroits, avec un couvercle, pendant 16 à 24 heures, dans un four à basse température (environ 120 °C).
Un vrai marathon de la boulange !
Résultat ?
Un pain sans croûte, comme un pain de mie français, mais en beaucoup plus dense et savoureux.
Le pumpernickel allemand est très proche du rye Vollkornbrot, un autre pain de seigle dense, avec plein de grains entiers.
Si vous aimez le pumpernickel, vous aimerez sûrement le Vollkornbrot.
C’est un peu comme des cousins germains, vous voyez ?
Le pumpernickel hollandais : une variante frisienne.
Aux Pays-Bas aussi, le pumpernickel a ses fans.
Là-bas, on l’appelle « Fries roggebrood » ou « pain de seigle frison ».
Normal, il vient de la province de Frise, au nord des Pays-Bas.
C’est une variante locale, mais toujours dans l’esprit du pumpernickel.
Les Hollandais, ils connaissent aussi les bonnes choses, faut croire.
Le pumpernickel nord-américain : une version plus légère.
En Amérique du Nord, et surtout aux États-Unis, le pumpernickel a un peu changé.
Il est devenu plus léger, plus aéré.
On le trouve souvent dans les delis juifs ashkénazes, sous forme de pain de sandwich ou de bagel.
Attention, ce n’est plus tout à fait le même pain que le pumpernickel allemand.
On oublie souvent le levain, la cuisson longue à la vapeur.
À la place, on utilise de la levure de boulanger, une cuisson plus rapide, et on ajoute des ingrédients pour la couleur et le goût.
Mélasse, colorant caramel, café, cacao en poudre…
C’est un peu de la triche, avouons-le.
Mais bon, ça fait illusion.
Si vous cherchez un pain de seigle foncé pour vos sandwichs, le pumpernickel américain peut faire l’affaire.
Mais ne vous attendez pas à retrouver la profondeur de saveur du pumpernickel allemand traditionnel.
Alors, quel pain choisir à la place du pumpernickel ?
Si vous voulez vraiment retrouver le goût et la texture du pumpernickel, optez pour un pain de seigle complet, type Vollkornbrot.
Surtout si vous trouvez une version allemande, artisanale.
Sinon, un pain de seigle foncé, dense, avec des grains, fera aussi très bien l’affaire.
Évitez les versions américaines trop légères, qui n’ont plus grand-chose à voir avec l’original.
Et si vraiment, vous ne trouvez rien qui vous convienne, faites-le vous-même !
Il existe plein de recettes de pumpernickel sur internet.
Avec un peu de patience (et beaucoup de seigle), vous pourrez enfin déguster un vrai pumpernickel maison.
Et là, vous pourrez dire adieu à la frustration de l’étal de boulangerie vide.
À vous les tartines de pumpernickel, enfin !