Mais au fait, pourquoi diable appelle-t-on un steak tartare un steak tartare ?
Vous êtes-vous déjà posé cette question cruciale, existentielle, en dégustant un savoureux steak tartare ? Non ? Avouez-le, vous étiez trop occupé à vous régaler de cette viande crue hachée, délicatement assaisonnée. Et c’est bien normal ! Mais aujourd’hui, on va éclaircir ce mystère culinaire : pourquoi donc ce plat porte-t-il le nom de « tartare » ? Accrochez-vous, car l’histoire est plus épicée qu’une bonne dose de câpres dans votre tartare !
Les Tartares, ces mystérieux cavaliers des steppes
Tout commence avec un peuple nomade venu d’Asie centrale : les Tartares, aussi appelés Tatars. Imaginez une horde de guerriers à cheval, bravant les steppes infinies, menés par le terrible Attila ou le redoutable Gengis Khan. Ambiance, non ? Ces cavaliers intrépides, réputés pour leur robustesse et leur régime alimentaire… disons… particulier, sont au cœur de notre histoire.
La légende de la viande sous la selle : Mythe ou réalité ?
La légende la plus répandue, celle qui fait frémir les hygiénistes et sourire les aventuriers du goût, raconte que les Tartares, toujours en selle, n’avaient que faire des feux de camp et des longues cuissons. Trop de temps perdu ! Alors, comment attendrir leur viande crue ? Simple comme bonjour : ils la glissaient sous la selle de leur monture !
Vous imaginez la scène ? Pendant des heures, au rythme des galops et des chevauchées fantastiques, la viande, placée entre le cuir chaud de la selle et le dos transpirant du cheval, se ferait masser, attendrir, et légèrement « cuire » à la chaleur animale. Une sorte de « slow cooking » avant l’heure, version équestre et un peu… rustique. Charmant, n’est-ce pas ?
Certains récits précisent même que les Tartares, malins comme des singes, saupoudraient généreusement leur viande de gros sel. Ingénieux ! Le sel, en plus d’assaisonner, devait aider à « cuire » la viande et à la conserver un minimum. On est loin des techniques de maturation à sec de nos bouchers modernes, mais l’idée était là !
Tartare, comme l’enfer ? Une étymologie surprenante
Mais attendez, l’histoire ne s’arrête pas là. Il y a une autre piste, plus sombre, plus mystérieuse : l’étymologie du mot « tartare » lui-même. Figurez-vous que « Tartare » (Tartarus en latin) désigne… les enfers dans la mythologie gréco-romaine ! Oui, oui, vous avez bien lu, l’enfer !
Alors, pourquoi diable associer un plat à l’enfer ? Là encore, deux hypothèses se confrontent. La première, plutôt macabre, relie le nom « tartare » aux violences sanguinaires des hordes mongoles de Gengis Khan. Leurs raids dévastateurs, semant la terreur et la désolation, auraient marqué les esprits au point de les associer aux profondeurs infernales. Ambiance toujours aussi joyeuse, on adore !
L’autre hypothèse, plus pragmatique, suggère que le terme « tartare » évoquait simplement quelque chose de barbare, d’étranger, de non civilisé. Pour les Européens du Moyen Âge, les Tartares, avec leurs coutumes étranges et leur goût prononcé pour la viande crue, incarnaient une forme de sauvagerie, un mode de vie aux antipodes des traditions culinaires occidentales. Un peu condescendant, mais c’est l’époque qui voulait ça !
De la sauce tartare au steak tartare : Un lien inattendu ?
Et la sauce tartare dans tout ça ? Quel est le rapport avec notre steak ? Figurez-vous que certains pensent que le nom du plat viendrait en fait de la fameuse sauce ! Oui, vous savez, cette mayonnaise relevée aux câpres, cornichons et herbes fraîches. Délicieuse, n’est-ce pas ?
L’idée serait que, à l’origine, on parlait de « steak à la tartare », un steak à l’américaine (déjà !) servi avec une sauce tartare en accompagnement. Avec le temps, l’expression se serait raccourcie en « steak tartare ». Une explication plausible, mais moins épique que les cavaliers mongols et les selles à viande, avouons-le.
D’ailleurs, le grand Auguste Escoffier, pape de la cuisine française, définissait au début du XXe siècle le « steack à la tartare » comme une variante du steak à l’américaine, mais sans jaune d’œuf, et servi avec une sauce tartare. La boucle est bouclée !
Le steak tartare : Voyage dans le temps et l’espace
L’histoire du steak tartare ne s’arrête pas à son nom. Ses origines sont un véritable feuilleton culinaire, avec des rebondissements et des zones d’ombre. Si l’association avec les Tartares est tenace, la recette telle qu’on la connaît aujourd’hui est bien plus récente et a voyagé à travers l’Europe et l’Amérique.
Figurez-vous que la consommation de viande crue, ou hachée, s’est popularisée dans les régions slaves pendant l’occupation mongole au Moyen Âge. Les envahisseurs auraient introduit cette habitude culinaire, notamment à Moscou. Merci les Mongols ?
Au XVIIe siècle, la mode de la viande crue débarque à Hambourg, grand port allemand où accostent les navires russes. Une communauté russe s’installe dans la ville, et avec elle, ses traditions culinaires. Hambourg devient alors un haut lieu de la viande crue, une sorte de capitale mondiale du tartare avant l’heure !
De Hambourg, la tendance traverse l’Atlantique avec les immigrants nord-européens. New York, destination privilégiée des navires en provenance de Hambourg, voit fleurir des restaurants servant cette fameuse viande « à la mode hambourgeoise ». On parle alors de « Hamburg-style American fillet » ou encore de « beefsteak à la Hambourgeoise ». C’est le début de la gloire du steak tartare, version américaine !
En France, le steak tartare fait son apparition à la fin du XIXe siècle. À l’époque, la consommation de viande crue est en vogue, tout comme l’hippophagie (la consommation de viande de cheval). Le steak tartare, d’abord préparé à base de viande de cheval, puis de bœuf, conquiert rapidement les tables des brasseries et des restaurants.
Steak tartare, filet américain : Cousins, mais pas frères !
Attention, ne confondons pas steak tartare et filet américain ! Même si ces deux préparations partagent des ancêtres communs et un goût certain pour la viande crue, elles ont leurs spécificités.
La principale différence ? La mayonnaise ! Le filet américain, spécialité belge, est en quelque sorte un steak tartare « amélioré » avec une bonne dose de mayonnaise. Un péché mignon, avouons-le ! Autre distinction : la découpe de la viande. Dans le filet américain, la viande est hachée très finement, presque réduite en pâte, tandis que le steak tartare traditionnel privilégie une découpe plus grossière, au couteau, avec des petits cubes de viande bien visibles. Question de texture et de préférence !
Tartare, le fromage : Un homonyme gourmand
Et pour finir sur une note légère, parlons du Tartare… le fromage ! Oui, oui, vous savez, cette marque de fromage frais, crémeuse et savoureuse, née en Dordogne. Rien à voir avec les cavaliers mongols ou la viande crue, si ce n’est un nom commun et une certaine gourmandise.
Alors, tartare ou pas tartare ?
Voilà, vous savez (presque) tout sur l’origine du nom « steak tartare ». Entre légendes de guerriers nomades, références infernales et subtilités culinaires, l’histoire est riche et fascinante. La prochaine fois que vous commanderez un tartare au restaurant, vous pourrez briller en société en racontant à vos convives les aventures de la viande sous la selle et les mystères de l’étymologie. De quoi impressionner la galerie, tout en dégustant un plat délicieusement… barbare ! Bon appétit !