Mais au fait, quelle est donc cette fameuse base du vermouth ? On vous dit tout, avec un brin d’humour !
Ah, le vermouth ! Cette boisson mystérieuse qui trône fièrement dans nos bars, prête à sublimer nos cocktails ou à se déguster fraîche, tout simplement. Mais au fond, vous êtes-vous déjà demandé ce qui se cachait derrière cette saveur unique ? Quelle est donc cette fameuse base du vermouth ? Accrochez-vous, on vous dit tout, avec un brin d’humour et de légèreté, car après tout, le vermouth, c’est avant tout fait pour se faire plaisir ! La base du vermouth, c’est avant tout du vin. Oui, oui, vous avez bien entendu ! Ce n’est pas une potion magique sortie de nulle part, mais bel et bien une préparation à base de vin fortifié. Imaginez un peu : on prend un bon vin, on lui donne un petit coup de fouet avec de l’eau-de-vie, et hop, on a la base ! Mais attention, ce n’est que le début de l’aventure. Car le vermouth, ce n’est pas juste du vin amélioré. C’est une véritable symphonie de saveurs, orchestrée par l’ajout savant de plantes aromatiques. Pensez à une infusion géante, où l’on plonge des racines, des graines, des herbes, des fleurs, des écorces, des feuilles et même des zestes d’agrumes. Un véritable jardin botanique dans votre verre ! Chaque maison de vermouth a sa propre recette secrète, un mélange unique d’aromates qui fait toute la différence. Certaines recettes peuvent même compter jusqu’à 30 ingrédients ! Autant dire que c’est un art complexe et délicat. Et pour l’histoire, sachez que le vermouth a une origine plutôt… allemande ! Figurez-vous qu’en 1786, un certain Antonio Benedetto Carpano, à Turin, a eu l’idée de s’inspirer d’un apéritif germanique à base de vin et de Wermut, qui signifie absinthe en allemand. Malin le gars ! Turin est d’ailleurs rapidement devenue la capitale mondiale du vermouth, une véritable Mecque pour les amateurs. Imaginez une ville entière dédiée à cette boisson, c’était l’âge d’or du vermouth ! Au fil du temps, des familles italiennes, comme les Cinzano, se sont lancées dans l’aventure, suivies par des Français, comme Joseph Noilly et Joseph Chavasse. La compétition était rude, mais c’est tant mieux pour nous, car cela a donné naissance à une incroyable diversité de vermouths. Des « barons du vermouth » sont nés, des figures emblématiques qui ont marqué l’histoire de cette boisson. On imagine bien les réunions secrètes, les dégustations à l’aveugle, les secrets de fabrication jalousement gardés… Et le vermouth a même traversé l’Atlantique pour conquérir les États-Unis ! Les frères Cora ont eu le flair de miser sur l’exportation, et bingo, le vermouth turinois a cartonné auprès des expatriés italiens. Carlo Alberto, roi de l’époque, a même accordé des licences pour protéger le vermouth de Turin des copies. C’était sérieux, le business du vermouth ! Martini, une autre grande maison, a ensuite joué un rôle majeur dans la mondialisation du vermouth. Bref, une véritable saga ! Mais revenons à la base, voulez-vous ? Ce vin de base, justement, comment est-il choisi ? Eh bien, figurez-vous qu’on recherche plutôt des vins neutres aromatiquement, pas trop alcoolisés, et souvent issus d’un assemblage de plusieurs cépages. En France, on pioche volontiers dans les cépages du Gers, comme la Clairette, le Colombard ou l’Ugni Blanc. En Italie, on se tourne vers le Piémont ou les Pouilles. L’idée, c’est d’avoir une toile de fond discrète pour laisser s’exprimer les arômes des plantes. Ensuite, que le vermouth soit rouge (Rosso) ou blanc (Bianco), on part généralement d’un vin blanc âgé de 2 ou 3 ans. On le fortifie à environ 18% d’alcool, soit avec de l’alcool neutre, soit avec de la mistelle, un mélange de jus de raisin frais et d’alcool. C’est un peu comme donner un coup de boost au vin pour qu’il encaisse bien l’ajout des aromates. Et parlons-en, de ces aromates ! Racines, graines, herbes, fleurs, écorces, feuilles, zestes… C’est un festival ! Les méthodes d’extraction des arômes sont variées : macération, infusion, distillation… Chaque technique apporte sa nuance. Parmi les aromates les plus courants, on retrouve la coriandre, l’orange amère, l’angélique, le clou de girofle, la cannelle, l’absinthe (bien sûr !), la gentiane, la fleur de sureau, la cardamome, l’anis, la vanille, l’écorce de quinquina, l’iris, la marjolaine, la camomille et la sauge. Une sacrée liste, n’est-ce pas ? Après l’aromatisation, on ajuste la teneur en sucre. Pour le vermouth blanc, on ajoute du sucre de canne. Pour le vermouth rouge, c’est plutôt du caramel qui entre en jeu, pour lui donner sa couleur caractéristique. On brasse le tout pour bien mélanger, et parfois, on laisse le vermouth « se marier » quelques mois en fût de chêne, en laissant la bonde ouverte pour favoriser l’oxygénation. C’est une étape de finition qui apporte de la complexité. Et les catégories, alors ? Vous avez peut-être entendu parler de vermouth « Dry », « Sweet », « Bianco »… Eh bien, le « Dry » désigne plutôt les vermouths français, tandis que le « Sweet » est plus typique des vermouths italiens. Le « Bianco », lui, a été introduit par Dolin, une maison française. Aujourd’hui, on trouve aussi des déclinaisons « demi-doux » et « demi-sec ». De quoi satisfaire tous les palais ! Si on parle sucre, justement, on a une classification assez précise. L' »Extra Dry » ou « Secco » est le moins sucré, avec moins de 40g de sucre par litre. Le « Blanc » ou « Bianco » se situe entre 100 et 150g/litre. Et le « Sweet » ou « Rosso » est le plus gourmand, avec 150g/litre ou plus. De quoi choisir son camp selon ses envies ! Et pour les plus aventureux, il existe même des vermouths aromatisés ! Dolin a été le premier à lancer un vermouth à la fraise, la fameuse Chamberyzette. Carpano Antica Formula propose une version vanillée. On peut imaginer toutes sortes de déclinaisons, c’est un terrain de jeu infini pour les créateurs. Un petit conseil de conservation, pour finir ? Bouteille fermée, le vermouth se garde comme un spiritueux, debout. Une fois ouverte, direction le frigo, et à consommer dans les semaines qui suivent. Pas question de laisser traîner une bouteille ouverte pendant des mois, le vermouth n’aime pas ça ! Et pour les mariages, le vermouth est un champion ! Avec le gin, ça donne le Martinez. Avec le whisky, le Manhattan. Avec le rhum, El Presidente. Avec la tequila, le Matador. Avec le cognac, le Métropole. Bref, il s’entend avec tout le monde ! C’est dire à quel point le vermouth est versatile et élégant. Alors, la prochaine fois que vous siroterez un vermouth, vous saurez que derrière sa simplicité apparente, se cache un monde de saveurs et d’histoire. Et que la base, c’est avant tout du bon vin, sublimé par un bouquet d’aromates savamment orchestré. Santé !