Borsch : Russe ou Ukrainien ? Plongeons dans le Mystère de cette Soupe Iconique !
Borsch : Russe ou Ukrainien ? Plongeons dans le Mystère de cette Soupe Iconique !
Ah, le borsch ! Cette soupe rouge vibrante, réconfortante et pleine de saveurs. La question qui brûle toutes les lèvres (et pas seulement à cause de la température du bouillon) : Le borsch, est-ce russe ou ukrainien ? Accrochez-vous, car la réponse est aussi complexe et savoureuse que la recette elle-même !
Pour beaucoup, le borsch évoque instantanément la Russie. Pourquoi pas ? Après tout, on l’a souvent croisé dans les menus des restaurants russes, et il est vrai qu’il fait partie intégrante de la culture culinaire russe. Mais réduire le borsch à une simple spécialité russe, c’est un peu comme dire que la pizza, c’est juste une galette avec de la tomate. C’est plus compliqué que ça, beaucoup plus.
Laissez-moi vous emmener dans un voyage gustatif et historique, pour démêler les fils de cette délicieuse controverse. Préparez vos cuillères, on part à la découverte des origines du borsch, et croyez-moi, ça va être épicé !
Aux Origines du Borsch : Un Voyage à Travers le Temps et l’Espace
Pour comprendre l’histoire du borsch, il faut remonter le temps, très loin. Imaginez : 1584, Kyiv, une ville déjà vibrante et pleine de vie. Un marchand allemand, en voyage, note dans son journal une étrange soupe locale. Bingo ! C’est la première mention connue du borsch ! Oui, oui, vous avez bien entendu, Kyiv, 1584. Ça ne sent pas encore la Russie à plein nez, n’est-ce pas ?
Mais attention, le borsch de l’époque n’était pas tout à fait celui que nous connaissons aujourd’hui. Le mot slave « borsch » désignait à l’origine la berce commune, une plante un peu oubliée de nos jours, mais très répandue autrefois. Cette plante était fermentée et utilisée pour préparer un potage vert et acidulé. Imaginez un peu : du borsch vert ! Étonnant, non ?
La transformation vers la soupe rouge que l’on savoure aujourd’hui s’est opérée plus tard, au début du XVIIIe siècle. L’arrivée et la démocratisation de la culture de la betterave en Europe de l’Est ont tout changé. La betterave, avec sa couleur vibrante et sa saveur douceâtre, a peu à peu remplacé la berce, donnant naissance au borsch rouge que nous aimons tant.
À partir de ce moment, le borsch commence à apparaître dans les livres de cuisine russes. Mais il y a un détail intéressant : ces mentions font souvent référence à la « Malorossiya », ou « Petite Russie ». C’était le terme impérial utilisé pour désigner l’Ukraine. Comme un petit indice, subtil mais révélateur, sur les véritables racines du borsch…
Le Borsch à l’Époque Soviétique : Entre Cantines et Propagande
L’ère soviétique a apporté son lot de bouleversements, y compris dans l’assiette. Le borsch n’a pas échappé à la collectivisation et à la standardisation. On a vu apparaître deux types de borsch : le borsch institutionnel et le borsch personnel. Attention, âmes sensibles, préparez-vous au choc !
Le borsch institutionnel, c’était celui des cantines, des hôpitaux, des jardins d’enfants… Un borsch souvent fade, avec un fort parfum de chou rance. Un plat à endurer plus qu’à apprécier, servi dans les quatre coins de l’immense Union Soviétique. On imagine sans peine que ce n’était pas la meilleure publicité pour les saveurs slaves.
Heureusement, il y avait le borsch personnel, celui préparé à la maison par les mamans et les babouchkas soviétiques. Là, l’ingéniosité était au rendez-vous pour sublimer ce plat simple avec les moyens du bord. Malgré tous leurs efforts, l’auteure de l’article original avoue qu’au final, tous les borsch lui semblaient un peu similaires. L’uniformisation soviétique avait peut-être gagné une bataille, mais pas la guerre des saveurs !
Parallèlement à ce borsch du quotidien, la propagande soviétique a mis en avant un autre type de borsch : le « véritable » borsch ukrainien. Un plat baroque, opulent, tellement épais qu’on pouvait y planter une cuillère ! Un borsch débordant de viandes en tous genres, des viandes que personne ne voyait jamais en magasin. Un rêve de borsch, en somme.
Ce borsch « ukrainien » était censé célébrer la diversité des cuisines des républiques soviétiques. Mais c’était surtout une fiction socialiste-réaliste, une réinterprétation kitsch et folklorique de l’Ukraine, présentée comme le grenier à blé de l’empire rouge. Une Ukraine lavée des horreurs des famines orchestrées par Staline, des répressions de sa langue, de sa culture et de toute expression authentique de nationalisme. Dans ce système politique où le Kremlin façonnait les identités et assignait un héritage culturel aux républiques soviétiques, ce borsch devenait une possession impériale de Moscou, tout comme l’Ukraine elle-même, implicitement considérée comme une nation inférieure à la Russie, voire pas une nation du tout, comme certains voudraient encore nous le faire croire aujourd’hui.
Le Borsch Post-Soviétique : Redécouverte et Diversité
La chute de l’Union Soviétique a ouvert de nouvelles perspectives, y compris culinaires. En explorant l’Ukraine occidentale à la fin de l’URSS, l’auteure de l’article a découvert des versions de borsch insoupçonnées. Des borsch aux betteraves sucrières blanches et aux cèpes, d’autres au kvass de betterave fermenté, ou encore avec des poires séchées fumées et du gibier sauvage. Un véritable choc gustatif et une révélation de la richesse et de la diversité des traditions culinaires ukrainiennes.
De retour à New York, elle a rencontré des membres de la diaspora ukrainienne, qui lui ont généreusement fait découvrir leurs recettes de borsch, notamment un borsch de Noël parfumé au miel, avec de minuscules raviolis appelés « vushka ». Encore une fois, la diversité et l’authenticité du borsch ukrainien ont éclaté au grand jour.
Batailles Politiques Autour du Borsch : Quand la Soupe Devient un Enjeu Diplomatique
Le borsch, simple soupe réconfortante ? Pas si sûr ! En 2019, cinq ans après l’annexion de la Crimée par Poutine et le début de la guerre dans l’est de l’Ukraine, le borsch est devenu un champ de bataille… diplomatique. Le ministère des Affaires étrangères russe a tweeté avec provocation : « Un classique intemporel ! #Borsch est l’un des plats russes les plus célèbres et appréciés et un symbole de la cuisine traditionnelle. » La mèche était allumée.
La réaction ukrainienne ne s’est pas fait attendre. Les réseaux sociaux se sont enflammés, accusant la Russie de « vol culturel ». « Comme si voler la Crimée ne suffisait pas, il fallait aussi voler le borsch à l’Ukraine », s’indigne un internaute. « Appropriation culturelle ! », clament des Ukrainiens interviewés sur le sujet. La soupe était servie, et elle était amère.
Mais les Ukrainiens n’ont pas l’intention de se laisser faire. Ievgen Klopotenko, un jeune chef activiste de Kyiv, lance une croisade pour faire inscrire le borsch au patrimoine immatériel de l’UNESCO. « Ils ne prendront pas notre borsch », promet-il avec détermination. La guerre du borsch était déclarée.
Le Borsch de Maman : Un Lien Personnel et Universel
Dans ce tumulte géopolitique, l’auteure de l’article se souvient du borsch de sa mère. Une version végétarienne, rapide et fièrement revendiquée comme « super-quick ». Elle imagine encore sa mère dans sa petite cuisine moscovite, râpant carottes, chou et betteraves directement dans la marmite familiale. Une recette « de pénurie », miraculeusement concoctée avec une boîte de concentré de tomates et quelques légumes racines fatigués. En automne, une pomme Antonovka acidulée venait relever le goût ; en hiver, une touche de ketchup américain, pour une pointe « dissidente ».
Plus tard, pendant la pandémie, la mère de l’auteure a commencé à donner des cours de cuisine en ligne pour une école multiculturelle. Elle a choisi de présenter son borsch végétarien de Moscou, accompagné de pampushky, des petits pains à l’ail et aux herbes. Mais dès que le menu annonçant des « plats russes emblématiques » a été publié, un email furieux d’une journaliste américano-ukrainienne est arrivé. « Dire que le borsch est un plat russe est inexact et pourrait être considéré comme offensant pour beaucoup de gens », s’indigne l’email. « Il y a une bataille en cours autour du borsch ces dernières années, dans le contexte de la guerre très réelle entre la Russie et l’Ukraine. »
Malgré la polémique, la mère de l’auteure refuse d’assigner une identité unique au borsch. « Il existe de nombreux types de borsch », insiste-t-elle en râpant ses légumes, « russe, polonais, lituanien, moldave, carélien, juif de la diaspora – et, oui, oui, ukrainien. » Pour elle, le borsch est un plat réconfortant qui relie les gens au-delà des frontières, un héritage partagé par tous ceux qui ont vécu les tragédies de l’histoire soviétique. Et surtout, c’est sa recette, celle de Larisa, pleine de souvenirs et de touches personnelles.
L’Invasion de 2022 et le Borsch : Un Symbole de Résistance
Le 24 février 2022, tout bascule. L’invasion russe de l’Ukraine plonge le monde dans l’horreur. Pour l’auteure de l’article, le borsch, cette soupe de son enfance, devient soudainement un symbole de l’agression russe, de la destruction de la culture et du patrimoine ukrainiens. La soupe de sa mère, autrefois symbole de réconfort et de partage, se transforme en emblème de la lutte pour la sauvegarde de l’identité ukrainienne.
La porte-parole du ministère russe des Affaires étrangères, Maria Zakharova, enfonce le clou avec une tirade surréaliste sur le borsch. « Il devait appartenir à un seul peuple, une seule nationalité », s’indigne-t-elle, outrée que les Ukrainiens revendiquent le borsch comme plat national. « Mais qu’il soit partagé ? … Non ! Ils ne voulaient pas de compromis. C’est exactement ce dont nous parlons, la xénophobie, le nazisme, l’extrémisme sous toutes ses formes ! » Au service d’une invasion injustifiable, elle instrumentalise la notion de partage et de convivialité, transformant le borsch en arme de propagande.
Face à cette instrumentalisation, le borsch devient un outil de résistance et de solidarité. La mère de l’auteure utilise ses cours de cuisine en ligne pour lever des fonds pour l’Ukraine et dénoncer l’invasion russe. À Londres, la cheffe ukrainienne Olia Hercules lance l’initiative « Cook for Ukraine », récoltant des millions de livres et mettant en lumière la culture et la cuisine ukrainiennes. À New York, le restaurant Veselka, institution du quartier East Village, reverse tous les bénéfices de son borsch à des associations caritatives ukrainiennes.
Le borsch retrouve alors une nouvelle signification, une dimension politique et morale. Pour les Ukrainiens attaqués, il devient un symbole d’unité, de foyer, de générosité, de liens familiaux. « Le borsch », explique la mère de l’auteure lors d’une interview radio, « représente la maison, la générosité, la richesse de la terre et les liens familiaux… Et toutes ces choses sont maintenant enlevées aux Ukrainiens. »
La Reconnaissance de l’UNESCO : Victoire pour le Borsch Ukrainien
Le 1er juillet 2022, l’UNESCO inscrit la culture du borsch ukrainien sur la liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente. Une victoire symbolique, mais ô combien importante pour l’Ukraine. « Victoire dans la guerre du borsch est à nous ! », s’enthousiasme le ministre ukrainien de la Culture, Oleksandr Tkachenko. « Rappelez-vous et soyez sûrs : nous gagnerons cette guerre comme nous avons gagné la guerre pour le borsch. »
Alors, russe ou ukrainien, le borsch ? La réponse est claire : le borsch est avant tout ukrainien, dans ses origines et dans son identité culturelle. Même si la Russie s’est approprié ce plat au fil du temps, même si de nombreuses cultures l’ont adopté et adapté, le borsch reste profondément ancré dans l’histoire et l’âme de l’Ukraine. Et aujourd’hui plus que jamais, il est un symbole de résistance, d’identité et de solidarité.
Alors la prochaine fois que vous dégusterez un bon bol de borsch, pensez à son histoire, à ses racines, à son voyage à travers le temps et les cultures. Et peut-être, portez un toast à l’Ukraine et à sa victoire dans la « guerre du borsch » ! Смачного! (Smachnoho! – Bon appétit en ukrainien!)