Vareniki : Russes ou Ukrainiens ? Le mystère des raviolis de l’Est enfin dévoilé !
Ah, les vareniki… Ces petits paquets de bonheur bouillis, farcis de mille et une merveilles, qui font saliver les papilles de l’Europe de l’Est et au-delà ! Mais au fait, d’où viennent-ils vraiment ? Sont-ils russes ou ukrainiens ? C’est la question à un million de roubles (ou de hryvnias, soyons précis !) que nous allons enfin élucider aujourd’hui. Accrochez-vous, car le voyage culinaire s’annonce aussi savoureux qu’instructif !
Vareniki contre le reste du monde des raviolis : un match à couteaux tirés (ou plutôt, à fourchettes !)
Le monde des pâtes farcies est vaste et merveilleux. Chaque culture a sa propre version, son propre petit trésor de pâte. Les Italiens ont les raviolis, bien sûr, élégants et sophistiqués. Les Japonais, avec leurs gyoza, nous offrent une explosion de saveurs umami. Les Géorgiens, eux, nous régalent avec les khinkali, ces énormes bourses de pâte pleines de bouillon. Et puis il y a les manti d’Asie centrale, délicats et parfumés. Mais dans cette joyeuse famille de raviolis du monde, où se situent nos chers vareniki ? Et surtout, quelle est la différence avec leurs cousins, les pelmeni ?
Vareniki contre Pelmeni : le duel des dumplings slaves
Vareniki et pelmeni, pelmeni et vareniki… Avouons-le, pour un œil non averti, la confusion est facile. Les deux sont des dumplings, des pâtes farcies, bouillies et délicieuses. Alors, qu’est-ce qui les distingue vraiment ? Est-ce une simple question d’origine géographique ? Ou une subtilité dans la recette ? Eh bien, mes amis, creusons un peu !
La garniture, nerf de la guerre (ou plutôt, de la pâte !)
La première grande différence, et elle est de taille, réside dans la garniture. Dans les vareniki, la garniture est généralement précuite. On pense aux classiques pommes de terre en purée, onctueuses et réconfortantes, ou au tvorog, ce fromage frais légèrement acidulé, cousin du cottage cheese. Même quand la garniture des vareniki est à la viande – car oui, ça existe ! –, elle est toujours bouillie ou sautée avant d’être emprisonnée dans la pâte. Rien à voir avec les pelmeni, qui eux, osent souvent la viande crue dans leur cœur tendre.
Temps de cuisson : vite fait, bien fait pour les vareniki !
Logique conséquence de cette garniture précuite, les vareniki sont beaucoup plus rapides à cuire que les pelmeni. Puisque la garniture n’a plus besoin de cuire, il suffit de s’assurer que la pâte est parfaitement al dente, et hop, à table ! Un avantage non négligeable pour les gourmands pressés, vous en conviendrez.
Vareniki contre Pierogi : un jeu de mots et de frontières
Si vous vous promenez en Pologne, vous entendrez peut-être parler de pierogi. Ne soyez pas surpris, il s’agit bel et bien de nos vareniki, mais à la polonaise ! Pierogi, c’est le mot polonais pour désigner ces dumplings. Vareniki et varenyky, quant à eux, sont les noms ukrainien et russe. Alors, simple question de langue ou réelle différence culinaire ? On y vient…
Vareniki, fierté de la cuisine ukrainienne : plus qu’un plat, un symbole !
Si vous demandez à un Ukrainien ce que sont les vareniki, il vous répondra probablement avec un sourire gourmand et une pointe de fierté nationale. Car oui, au même titre que le bortsch ou le salo, les vareniki sont considérés comme un pilier de la cuisine traditionnelle ukrainienne. Un incontournable, un classique, un délice national !
Ukraine, royaume des vareniki : la diversité à tous les étages
S’il est un pays où la variété des vareniki atteint des sommets, c’est bien l’Ukraine. Ici, on ne se contente pas des classiques pommes de terre ou tvorog. On explore toutes les possibilités, toutes les saveurs, toutes les audaces. Un véritable festival de garnitures et de créativité !
Vareniki, étendard de l’Ukraine : un plat simple devenu icône
Les Ukrainiens ont réussi le tour de force de transformer ce plat simple, populaire, en un véritable symbole de leur identité culinaire. Les vareniki, c’est plus qu’un plat, c’est un morceau de l’âme ukrainienne, façonné avec amour et transmis de génération en génération.
Vareniki paresseux (varenitsi) : quand la simplicité rime avec génie
Et la créativité ukrainienne ne s’arrête pas là ! Connaissez-vous les vareniki paresseux, ou varenitsi ? Le concept est aussi simple que génial : on prépare la pâte à vareniki, on l’étale, on la coupe en petits carrés, et on les fait bouillir… sans garniture ! Une fois égouttés, on les déguste avec du salo ou de la crème fraîche. Des vareniki « avec la garniture à l’extérieur », comme on dit, parfaits pour un déjeuner rapide ou un dîner léger.
Vareniki aux groseilles : le péché mignon des babouchkas
Mention spéciale aux vareniki aux groseilles, particulièrement populaires en Ukraine, et surtout auprès des grand-mères de Poltava et de Volyn. Imaginez : des groseilles fraîches, légèrement sucrées, enfermées dans une pâte tendre et moelleuse. Un délice acidulé et fruité, parfait pour l’été. Certains chefs osent même ajouter une pointe de fromage salé aux groseilles, pour un contraste surprenant et savoureux. Mais ça, c’est vraiment une spécialité ukrainienne !
Origines : un héritage slave oriental, made in Ukraine
Si l’on remonte aux origines des vareniki, tout semble indiquer qu’ils ont vu le jour sur les terres de l’Ukraine moderne, grâce aux tribus slaves orientales. Une histoire ancienne, riche en saveurs et en traditions.
Vareniki à la conquête du monde : Pologne, Russie et au-delà !
Si l’Ukraine est bel et bien le berceau des vareniki, d’autres pays ont également succombé à leur charme. La Pologne, en tête de liste, mais aussi la Russie, et même le reste du monde, grâce à l’émigration et à la mondialisation des saveurs.
Pologne (Pierogi) : le pays où les pierogi sont rois
La Pologne, donc, est l’autre pays où les dumplings règnent en maîtres. Ici, on les appelle pierogi, et on les trouve absolument partout. Les choix de garnitures sont infinis : épinards, brynza (un fromage de brebis de type feta), poulet… De quoi satisfaire toutes les envies, tous les palais !
Pierogi lubelski : une spécialité régionale à découvrir
Parmi les nombreuses variétés de pierogi polonais, les pierogi lubelski méritent une mention spéciale. Originaires de la région de Lublin, ils sont garnis de sarrasin, de tvorog et d’oignon. Un mélange rustique et savoureux, qui témoigne de la richesse du terroir polonais.
Pierogi, star internationale : merci les Polonais !
Fait amusant : c’est le mot pierogi, et non vareniki, qui s’est imposé dans de nombreuses langues étrangères. Un grand merci aux émigrants polonais, qui ont fait rayonner leur plat national bien au-delà des frontières de la Pologne !
Festivals et monuments : la folie pierogi à son apogée
La passion pour les pierogi en Pologne (et dans le monde !) ne connaît pas de limites. Chaque année, un festival des pierogi est organisé à Chicago, aux États-Unis. Et au Canada, on trouve même un monument à la gloire des pierogi, haut comme un immeuble de trois étages ! La preuve que ces petits dumplings ont conquis le cœur (et l’estomac) de millions de personnes.
Russie : les vareniki adoptés avec enthousiasme (mais pas trop aux groseilles !)
L’Ukraine a beau être le pays des vareniki par excellence, la Russie n’est pas en reste. De nombreux plats ukrainiens ont été adoptés par la cuisine russe, et les vareniki en font partie. On trouve des recettes de vareniki dans les livres de cuisine russes dès le 19e siècle. Signe de leur popularité croissante.
Vareniki à l’ancienne : foie, champignons et créativité
Les anciens livres de cuisine russes regorgent de recettes de « vareniki à l’ancienne », parfois surprenantes. On y trouve des vareniki au foie, ou encore des vareniki aux champignons séchés sautés, ajoutés à de la viande hachée. De quoi donner des idées aux chefs modernes en quête d’inspiration !
Mystère russe : les groseilles boudées ?
Étrangement, les vareniki aux groseilles ne semblent pas avoir rencontré le même succès en Russie qu’en Ukraine. Alors que les Russes adorent les groseilles, ils n’ont jamais vraiment pris l’habitude de les utiliser comme garniture pour les vareniki. Un mystère culinaire de plus à élucider !
Accompagnements russes : salo, crème fraîche et variations
En Russie, les vareniki au fromage sont souvent servis avec du salo frit ou de la crème fraîche. Les vareniki aux fruits rouges, eux, se dégustent nature, ou avec de la crème fraîche ou du miel. Les vareniki au chou ou à l’urdoyu (une pâte de graines de chanvre ou de pavot pressées) sont arrosés d’huile végétale. Et les vareniki aux graines de pavot, enfin, sont nappés de miel. Chaque garniture a son accompagnement idéal !
Vareniki à travers l’histoire : des livres de cuisine du 19e siècle à l’ère soviétique
Pour mieux comprendre l’histoire des vareniki, plongeons-nous dans les livres de cuisine du passé. Du 19e siècle à l’époque soviétique, les vareniki ont traversé les époques, en s’adaptant aux goûts et aux ingrédients disponibles.
Livres de cuisine du 19e siècle : les premières traces écrites
Dès 1842, on trouve une recette de « bortsch petit-russien et vareniki » dans un livre de cuisine d’Yekaterina Avdeyeva. Un signe que les vareniki étaient déjà bien connus et appréciés en Russie à cette époque. Mais la recette est classée dans la section « Plats divers entrés dans la cuisine russe », ce qui suggère une origine extérieure, probablement ukrainienne.
En 1877, une collection de l’Imperial Russian Geographical Society, intitulée « Proceedings of the Ethnographic and Statistical Expedition to the Western Russian Land », offre une description très détaillée de la cuisine ukrainienne. On y trouve de tout : plats de viande et de poisson, produits laitiers, soupes pour le déjeuner et le dîner, plats de viande frits et rôtis… et de nombreuses sortes de vareniki ! Une véritable mine d’informations pour les passionnés d’histoire culinaire.
Époque soviétique : les vareniki à la conquête des masses (et aux fruits rouges de récupération ?)
En pleine époque soviétique, dans les années 1960, on retrouve mention de vareniki aux groseilles noires et aux pommes produits à grande échelle. Une initiative intéressante, mais qui pourrait bien cacher une astuce de recyclage : utiliser des fruits rouges abîmés, invendables en l’état, en les transformant en garniture pour vareniki. L’économie soviétique, parfois surprenante !
Vareniki : garnitures, préparation et dégustation, mode d’emploi !
Maintenant que vous savez (presque) tout sur l’histoire et les origines des vareniki, passons à la pratique ! Quelles sont les garnitures les plus courantes ? Comment prépare-t-on la pâte ? Comment les cuit-on et les déguste-t-on ? Réponses à toutes ces questions, et même une recette bonus de vareniki aux cerises !
Garnitures classiques : il y en a pour tous les goûts !
Les garnitures les plus courantes pour les vareniki sont : les pommes de terre en purée, le tvorog, la viande (bouillie ou sautée), les cerises, les graines de pavot, le chou, et divers fruits rouges. Un éventail de saveurs et de textures pour satisfaire toutes les envies, du salé au sucré, du doux à l’acidulé.
Préparation de la pâte : simple comme bonjour (ou presque !)
Pour préparer la pâte à vareniki, rien de sorcier : des œufs, de l’eau, du sel, de la farine. On mélange, on pétrit, on étale finement, et on découpe des cercles à l’aide d’un verre. Facile, non ? Quelques astuces : utilisez de l’eau froide pour éviter que la pâte ne sèche trop vite sur les bords, et laissez reposer la pâte sous film alimentaire pendant au moins 40 minutes pour qu’elle soit plus facile à travailler.
Cuisson : plouf dans l’eau bouillante !
La cuisson des vareniki est d’une simplicité enfantine : on les plonge dans de l’eau bouillante salée, on attend qu’ils remontent à la surface, et on les laisse cuire encore 3-4 minutes. Égouttez-les, nappez-les de beurre pour éviter qu’ils ne collent, et servez-les avec l’accompagnement de votre choix.
Suggestions de service : à chacun sa sauce !
Les vareniki au fromage se marient à merveille avec du salo frit ou de la crème fraîche. Les vareniki aux fruits rouges, eux, se dégustent nature, ou avec de la crème fraîche ou du miel. Les vareniki au chou ou à l’urdoyu apprécient l’huile végétale. Et les vareniki aux graines de pavot sont sublimés par un filet de miel. Laissez libre cours à votre imagination et à vos envies !
Recette bonus : vareniki aux cerises, le délice estival
Ingrédients :
- 3 tasses de farine
- 2/3 tasse d’eau
- 1 œuf
- Une pincée de sel
- 2 tasses de cerises
- Sucre, au goût
Instructions :
- Mélangez l’eau froide avec l’œuf et une pincée de sel.
- Versez la farine en un tas sur la table, faites un puits au centre, versez-y l’eau et les œufs, mélangez la farine et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme.
- Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez reposer pendant 40 minutes. Après environ 20 minutes, pétrissez à nouveau la pâte et laissez-la reposer à nouveau sous film alimentaire.
- Dénoyautez les cerises et saupoudrez-les de 1/4 de tasse de sucre. Choisissez des cerises sucrées mais parfumées, et pas trop grosses. Trois cerises doivent tenir dans chaque poche de pâte. Les cerises recouvertes de sucre produiront un peu de jus, que vous pourrez ensuite mélanger à de la crème fraîche et étaler sur les vareniki cuits.
- Étalez finement un grand morceau de pâte de 2 mm d’épaisseur et découpez des cercles de vareniki à l’aide d’un verre à bord fin. Ne pas étaler la pâte trop finement. Si la pâte est trop fine, après la cuisson, les vareniki auront une couleur bleuâtre peu appétissante, et il doit y avoir un bon équilibre entre la garniture et la pâte. Réunissez les restes et étalez-les à nouveau. Certaines personnes aiment faire un rouleau, le couper en morceaux et étaler chaque morceau en un cercle. C’est pratique et cela permet également d’éviter le gaspillage.
- Égouttez les cerises dans une passoire, mais veillez à conserver le jus !
- Au centre de chaque cercle de pâte, placez trois cerises. Ensuite, saupoudrez de sucre sur chaque garniture selon votre goût (juste la pointe d’une cuillère à café) et scellez hermétiquement les bords. Placez les vareniki sur une table saupoudrée de farine.
- Remplissez une casserole de trois litres (environ trois quarts) aux 2/3 d’eau et portez à ébullition. Plongez délicatement les vareniki dans l’eau, en remuant délicatement pour éviter qu’ils ne collent au fond. Portez à nouveau à ébullition, et lorsque les vareniki remontent à la surface, faites cuire encore 3 à 4 minutes. Utilisez une écumoire pour les retirer.
- Placez-les sur une assiette légèrement beurrée (pour éviter qu’ils ne collent) et servez-les avec un mélange de jus de cerise et de crème fraîche, ou simplement de crème fraîche.
Alors, verdict final ? Les vareniki sont-ils russes ou ukrainiens ? La réponse, mes amis, est un peu des deux, et bien plus encore ! Si l’Ukraine est sans conteste leur terre natale, leur berceau historique et culturel, les vareniki ont voyagé, évolué, et conquis le cœur (et l’estomac) de nombreux pays, dont la Russie et la Pologne. Aujourd’hui, ils sont un symbole de partage, de convivialité, et de la richesse des cultures de l’Europe de l’Est. Alors, la prochaine fois que vous dégusterez de délicieux vareniki, pensez à ce voyage culinaire passionnant, et savourez chaque bouchée comme une invitation à la découverte et à l’ouverture sur le monde ! Bon appétit, ou comme on dit en Ukraine, « смачного! » (smachnoho!)